多田敏宏：中国の食と病と文学のブログ

中国の食と病について文学の点から見てみたいです。

広東潮州の魚生（中華風刺身）、百度から

2021/07/16 18:42

潮州には、生の魚を食べる習慣があり、「魚生」と呼ばれている。清時代の「潮州府誌」にも、潮州の「生のカキと生のエビ、生の魚はとても美味しい」と記載されている。

　秋になるとソウギョ

が肥え太り、気候も涼しくなって魚肉も変質しにくくなる。魚生用の魚としては、池で養殖した1.5キロくらいのソウギョが一般的だ。生きたまま買い入れたソウギョを生け簀に入れて酸素を吸わせ、一時間か二時間に一回水中に音を響かせる。そうして魚を驚かせると、肉の弾力性が維持できるという。

作り方：1.魚の鱗を取って体を開き、内臓を除去する。背骨から左右に肉を切り分け、肋骨を取り去る。

2.肉片をきれいな布で拭って血の汚れを落とし、風通しのいいところに五分ほど干す。

3.ニンニク、豆醤、

ピーナッツペースト、

ピーナッツオイルを一緒に煮て、つけ汁にする。ダイコンの千切り、スターフルーツ、ニンニク、コエンドロ、キンサイなどを組み合わせて、つまにする。

4.魚肉を蝉の羽のように薄く切る。

食べ方：箸で蝉の羽のように薄い魚肉をつまみ、つけ汁につけ、つまみと一緒に口に入れる。

注意：食べすぎると寄生虫がつきやすいとも言われている。