「舌で味わう中国」というCCTVのドキュメンタリーで四川の泡菜を取り上げていた。私も四川人なので、泡菜について書く。

　四川の泡菜は食欲を増進し、ご飯も進む。作り方は簡便で時間もかからず、お金もかからない。

一、泡菜菌の培養

　1.冷水にサンショウ二十か三十粒と適量の塩を入れて沸騰させる。

　2.湯が冷めたら壺に入れ、コウリャン酒を五十グラム入れる。泡菜菌はコウリャン酒に由来するので、他の酒ではダメだ。コウリャン酒は常に継ぎ足しておくこと。

　3.青トウガラシとショウガを入れる。この二つは、味をよくするため常に入れておくこと。二日か三日経ったら注意深く観察し、青トウガラシの周りに泡ができているか確認する。泡ができていれば、発酵が正常に進行しているということだ。青トウガラシが黄色になってから、二日か三日置いておく。

　4.これで泡菜の漬け汁が完成だ。泡菜菌の培養がうまくいったということだ。泡菜菌は酸素を嫌うので、壷の口をしっかり密封しておかねばならない。発酵の過程で乳酸菌が生まれ、酸味が出てくる。美味になるだけではなく、他の菌の増殖を抑制する。

　　注意事項

　　・壷の中はきれいにしておくこと。絶対に生水（水道水）を使わないこと。青トウガラシは洗った後天日干しにする。生水は雑菌を含んでいるし、塩素によって泡菜菌が死んでしまう。

ニ、漬ける

　まず、ハッカクと氷砂糖を入れる。

　1.泡菜の材料としては、ダイコン、ササゲ、カラシナ、トウガラシなどをよく使う。

　2.野菜類はきれいに洗ったあと、かたまりに切り分け、水分を乾かす。

　3.漬け汁に入れる。野菜類が全部漬け汁に浸かるようにして、壷の口を密封する。

　4.新しい野菜を入れるたびに、適量の塩を入れる。野菜によって漬ける期間は異なる。一番長いので一週間だ。

三、食用

　1.洗ったあと直接食べる。粥のおかずにするといい。

　2.小さく切り分けて油で炒めると、泡菜の風味がよく味わえる。

　3.キュウリの千切りなどとあえる。水を切ったあと、ごま油、化学調味料、コウサイなどと混ぜる。

四、漬け汁

　三度か四度漬けるたびに、コウリャン酒二十五グラムと氷砂糖を継ぎ足す。漬け汁は繰り返し使え、時間が経てば経つほどよくなる。漬けない時は中に塩を加え、涼しいところに保管する。五年間もつ。