食憲鴻秘、トウチ（乾燥バージョン）

ダイズ10リットルを一晩水に浸す。ウイキョウ、サンショウ、ケイヒ、シソの葉それぞれ百グラム、カンゾウ二十五グラム、シャジン五十グラム、塩五百グラム、醤油一碗を一緒に鍋に入れる。そこにダイズを入れ、十センチくらいの高さまで水を注ぐ。沸騰するまで加熱し、沸騰したら火を弱めて煮込む。湯が少なくなったら、... 続きをみる

食憲鴻秘、スモモと杏仁

スモモの調理 　じっくり蒸した後、天日干しにする。それを砂糖漬けにし、蜂蜜に浸す。あるいは塩漬けにした後、天日干しにしてもいい。いずれの方法でも、スモモは長持ちする。 　スモモは丸くて美しい形で甘みがあり、伝統的に愛されてきた。温の性があり、肝臓によく、体液の分泌を促進する。が、AHAの含有量が多... 続きをみる

食憲鴻秘、モツ料理

腎臓の炒め物 　腎臓を切り分け、包丁で切れ目を入れる。それを薄味の料理用酒に少し浸してから、沸騰している湯をくぐらせ、取り出してから油で炒める。刻みネギ、サンショウの粉、ショウガの粉、醤油、料理用酒、酢少量を加え、炒める。さらに、ニラの芽、糸状に切ったタケノコ、キンサイを入れれば、とても美味しくな... 続きをみる

食憲鴻秘、肉餅子

食憲鴻秘、夏にぴったり豚足の寒天煮こみ

　豚足をきれいに洗った後、じっくり煮て骨を除去し、細かく切る。それに溶かした寒天二杯と香料を加え、再度じっくり煮込む。それを小さな口の瓶に入れ、油紙でしっかりと包んで、井戸の中につるす。一晩経ったら、瓶を開けて豚足を取り出し、食べる。 　こうすれば豚足とスープが凝固し、夏に食べると、おいしくて口当... 続きをみる

青島嶗山茶

嶗山茶は青島の特産で、嶗山ミネラルウォーター、嶗山ツバキと並び称されている。 　嶗山茶は宋の時代に丘処機という道士が江南から移植したと言われているが、文献史料はない。近代嶗山茶は1959年の「南茶北引」に始まる。嶗山は最初のいくつかの試験地の一つとなったが、最初は失敗した。その後技術者と農民の不断... 続きをみる

目の疲れに、クコ菊花茶（豆果美食）

　菊の花は、眼精疲労やかすみ目の治療に効果がある。クコは豊富にビタミンAを含み、陰を養って血を補い、視力を向上させる作用がある。クコ菊花茶は視力と肝臓にいいので、徹夜で勉強する学生やコンピューターで仕事をしている人にとって最高の飲み物だ。だが、苦と寒の性質があるので、虚の体質の人は量を控えたほうが... 続きをみる

元祖タピオカミルクティー、台湾翰林茶館サイト

　黒と白が溶け合う、甘い恋のように。 　世界で最初のタピオカミルクティーは、翰林茶館で誕生した。真珠のように透き通った白いタピオカは、翰林ミルクティーの伝統精神の象徴だ。 　1987年、翰林茶館の創始者塗宗和は、市場でタピオカを売っている露店を見て、ひらめいた。ミルクティーとタピオカを一緒にすれば... 続きをみる

夏バテ予防に三花茶（中国のサイト）

　暑気を払って毒を消し、ほてりを静める飲み物だ。スイカズラは炎症を取り除き、菊の花は暑気を払って毒を消し、ジャスミンは渇きを潤して情緒を安定させ、疲労を和らげる。暑い夏の日に、清らかでほろ苦い三花茶を一杯飲むと、夏バテが癒され、身も心も軽やかになる。 　材料：（乾燥）スイカズラの花１０グラム、（乾... 続きをみる

美しき青島ビール

　中国の青島というところに四年間滞在していましたが、青島ビールはとても有名です。1903年に、ドイツとイギリスの商人が合同で始めたもので、百年を超える歴史があります。青島近郊に嶗山という千メートルを超える山があり、そこの泉を使っているので、素晴らしい味です。 　試してみられたら、どうですか。現地に... 続きをみる

夏のナス料理（中国のサイト）

　以下のように調理すれば、ナスは黒くならず、油も吸わない。夏は油っこいものが食べづらいので、最適のやり方だ。 　1.ナスを縦長に切り、二十グラムの塩を均等に振りかけ、手で揉み込み、十分間置く。 　2.手でナスをしっかり揉んで、水分を絞り出す。きれいに絞り出せば出すほど、油を吸わなくなる。それが終わ... 続きをみる

夏のスタミナ、ニンニク料理（中国のサイト）

茎ニンニクのあえもの 　1.鍋で湯を沸かし、塩と油を十ミリリットル入れ、茎ニンニクを三分間煮る。少し柔らかくなったら、水を入れて冷やす。 　2.茎ニンニクを縦に引き裂く。 　3.酢と薄口醤油二十ミリリットル、砂糖とごま油五ミリリットル、適量のコショウと化学調味料、塩と水、これらを均等に混ぜ合わせ！... 続きをみる

夏のスタミナ肉料理（中国のサイト）

もち米スペアリブの蒸し料理 　1.スペアリブをきれいに洗い、二十ミリリットルの料理用酒もオイスターソース、五グラムの五香粉（サンショウ、八角ウイキョウ、ニッケイ、チョウジのつぼみ、ウイキョウの粉）、五グラムの砂糖、適量の塩を加えて漬け、冷蔵庫で三十分冷やす。もち米を水に浸しておく。 　2.サトイモ... 続きをみる

夏に手軽なキュウリ料理（中国のサイト）

キュウリを巻いたあえもの 　キュウリは果物でもあり、野菜でもある。熱をとって暑気を払うので、夏には必須の食材だ。 　１．皮むき器でキュウリを薄く切り分ける。 　２．それらを巻いて円状にする。しっかりと巻くこと。その上におろしニンニクをのせる。 　３．薄口醤油と酢、それぞれ二十ミリリットル、適量の塩... 続きをみる

夏を乗り切る飲み物（中国のサイト）

モクセイ酸梅湯 　材料：ローゼル、氷砂糖、乾燥モクセイ、カンゾウ、サンザシ、烏梅（梅の実の燻製） 　作り方：1.烏梅、サンザシ、ローゼル、カンゾウをきれいに洗ったあと、二十分水に浸し、三十分煮る。 　2それに氷砂糖を加え、かすを漉し取る。 　3.最後にモクセイを加えると口当たりが良くなる。 　夏は... 続きをみる

夏野菜の和え物（中国のサイトの訳）

キュウリと緑豆もやしの和え物 　材料：緑豆もやし二百五十グラム、キュウリ二本、ニンジン半分、コウサイ二つ、塩適量、ごま油一さじ、ラー油一さじ、ニンニク三個、白砂糖一さじ、米酢二さじ 　作り方：１．緑豆もやしの皮をむいて洗い、キュウリとコウサイを洗う。ニンジンの皮をむいて洗う。 　２．キュウリとニン... 続きをみる

夏のキャベツ料理（中国のサイトの訳）

トマトとキャベツの炒め物 　材料：キャベツ半分、トマト二個、適量の油と塩、ニンニク二個 　作り方：1.キャベツの葉をきれいに洗って水を切る。それを手でいくつかに引きちぎる。 　2.トマトを洗って半分に切り、へたを取り、さらにいくつかに切り分ける。 　3.鍋で湯を沸かし、塩と油を少し入れ、キャベツを... 続きをみる

夏のキンサイ料理（中国のサイトの訳）

キンサイのヤマイモ炒め 　材料:ヤマイモ二本、キンサイ二百五十グラム、ニンジン半分、油と塩適量、ニンニク二個、オイスターソース一さじ 　製法:1.ヤマイモの皮をむいて洗い、斜めに包丁を入れて切り分け、水につける。その水に酢を数滴垂らしておくとヤマイモが黒くならない。 　2.キンサイの葉を取って洗い... 続きをみる

夏のヘチマ料理（中国のサイトの訳）

ヘチマの卵炒め 　材料：ヘチマ二本、鶏卵三個、適量の塩と油、ニンニク二個 　製法：おいしいものを作ろうと思ったら、ヘチマ選びが大切だ。浅い色のヘチマは比較的柔らかく、炒めるとおいしい。色が深いヘチマほど、硬い。また、紋様が平たんなヘチマを選ぶべきだ。紋様が凸凹しているヘチマは、古くて硬い。形は、長... 続きをみる

暑い時のニガウリ料理（中国のサイト）

ニガウリのスプライト漬 　材料：ニガウリ二個、スプライト五百グラム、レモン半個、クコ適量、ハチミツ一サジ、塩少々 　製法：1.スプライトは事前に冷蔵庫で冷やし、ニガウリは洗っておく。 　　2.ニガウリを縦切りにし、わたと白い部分を取り、切り分ける。 　　3.レモンを薄切りにし、クコを洗う。 　　4... 続きをみる

夏野菜の簡単料理（中国のサイトの翻訳）

蒸しトウガンのミンチかけ 　材料：トウガン五百グラム、豚肉百グラム、赤トウガラシ、適量の油と塩、ネギ、ショウガ、ニンニク、オイスターソース、料理用の酒、薄口醤油、水溶き片栗粉、 　製法：１．トウガンの皮とわたを取り去り、五ミリくらいの厚さに切り分け、皿に並べる。 　　２．豚肉を切り刻んでミンチ状に... 続きをみる

暑さを癒す酸梅湯の簡単な作り方

清の時代に、暑い夏を乗りきる飲み物として酸梅湯が開発されました。その簡単な作り方が中国のネットに出ていたので、ご紹介します。 一、烏梅（ウメの実の燻製）、カンゾウ、サンザシ、チンピ（ミカンの皮を乾燥させたもの）を洗って器に入れ、適量の水を加え、二十分間浸す。その後二回水洗いする。 二、鍋に適量の水... 続きをみる

暑さすっきり、ダイエットにもいいトウガンスープ（百度経験）

材料：トウガン二百グラム、ネギ五グラム、コウサイ三グラム 作り方：1.トウガンを切り分け、ネギとコウサイをみじん切りにする。 2.平底鍋の底に油をさっと塗り、ネギを炒める。 3.トウガンを入れ、さっと炒める。 4.適量の水を入れて煮る。 5.トウガンが透明になるまで煮えたら、塩を少し入れ、コウサイ... 続きをみる

暑気払い、リョクトウスープ

リョクトウを水で煮たもので、熱を取って毒を消し、渇きを止めて暑気を払う効果がある。リョクトウの皮に熱を取る作用がある。アルカロイド、クマリン、植物ステロールを含み、代謝を促す。 ユリネ、リョクトウスープ 1.リョクトウをきれいに洗う。 2.ユリネの皮を剥いて、洗う。 3.リョクトウを鍋に入れ、五百... 続きをみる

夏にさわやかなハスの葉茶

中国の百度というサイトに出ていた記事をもとにしました。 「本草綱目」、「随息居飲食譜」、「中国薬茶配方大全」など古今の薬食学の典籍によれば、ハスの葉には「火」をしずめ、熱をとる作用がある。中国では古代からハスの葉はダイエットの良薬とされ、現代の病院でも肥満の病人にハスの葉茶を飲ませている。 飲用に... 続きをみる

揚州の干絲と小籠包、朱自清

茶館の中の食べ物として書いています。 …そして湯をくぐらせた干絲をボーイに持ってきてもらう。北平の干絲は、煮たものだ。味が濃く、料理としてはいいが、つまみとしてはもう一つだ。揚州の干絲は、大きな白い豆腐干（布で豆腐を包み、香料を加え蒸し上げた食品）を薄切りにし、それをまたみじん切りにして碗に入れ、... 続きをみる

五香麺と八珍麺、李漁

清時代の李漁という人が、「閑情偶奇」という本の中で、「五香麺」と「八珍麺」という麺の作り方を述べています。麺そのものに工夫を凝らしています。試しに作ってみられたらどうですか。 私が作るのは「五香麺」と「八珍麺」の二種だ。五香麺は自分用で八珍麺は来客用。五香とは何か？みそ、酢、コショウの粉、ごま屑、... 続きをみる

夏に適した食べ物（大衆養生網）

中国のサイトに出ていたものの翻訳です。 夏に食べるものは清涼でおいしく、暑気を解く作用がなくてはならない。そうしてこそ食生活が続けられる。夏は暑く、汗の蒸発によって体内から水分が失われるのが特別にはやい。それゆえタイムリーに水分を補給しなければ、水分欠乏のため食欲不振に陥ってしまう。これこそが夏痩... 続きをみる

張岱、カニを食べる会

　塩や酢などの調味料を加えなくても味がそろっている食べ物といえば、河カニだ。穀物の収穫時期である十月ごろが一番おいしい。殻は突起があって皿と同じくらいの大きさ。こぶし大のはさみと脚の肉は濃密で豊かだ。殻を開けると中身は芳醇な玉のようで、こってりした味が蓄積され、比肩できるものがないほどの美味。 　... 続きをみる

乳酪、張岱（1597-1680）

張岱は明末清初の文人ですが、乳製品を愛好していたようです。そのためかどうかは知りませんが、ずいぶん長生きしています。 商人から買った牛乳は新鮮味が失せているので、美味とは言えない。私は自分で牛を一頭飼い、毎晩乳を搾る。朝になると三十センチくらいの壺がいっぱいになっているので、銅の鍋で煮る。五百グラ... 続きをみる

清時代のナマコ調理法、袁枚

「随園食単」から。 　ナマコはそれ自体味がなく、砂や泥を多く含み、生臭いにおいがするので、おいしい料理を作るのはとても難しい。生臭さが強いので、薄味のスープで煮込むのはいけない。 　まず小さなものを選び、水に浸して砂や泥を取り去り、熱い肉のスープに三日漬けて、その後鶏のスープと肉のスープで赤くなる... 続きをみる

タチウオの調理、袁枚

清時代の袁枚という人が「随園食単」という料理書の中でタチウオの調理について書いています。（中国、飲と食のエッセイから） 　タチウオは甘みのある酒で醸してみそ漬けにし、ジギョを蒸すときと同じやり方で蒸すのが、一番おいしい。水を加える必要はない。小骨が多いのがいやだったら、鋭利な刃物で肉を切り取り、は... 続きをみる

朱湘（1904-1933）の葉巻讃歌

初めて正式に葉巻を吸ったのは、二十六歳の時だ。アメリカ西部の港で帰国する船を待っていた。初めて正式に吸った葉巻は、当時アメリカでもっとも流行っていた「ラッキー・ストライク（Lucky Strike)」だ。新聞や雑誌でいつもその目を引く広告を見ていたし、葉巻のことは全くの素人だったので、船を待つ退屈... 続きをみる

北京のカエル料理、金受申

　カエルには、オレンジヒキガエル、トノサマガエル、イボガエルの三種類がある。劉海の物語に出てくる「三本足のオレンジヒキガエル」は、カエルの貴族であり、めったにお目にかかれない。 　トノサマガエルは緑の体に金の線が入っており、最もよく見られる。後ろ足が肥えていて柔らかく、酒の肴にいい。イボガエルは草... 続きをみる

煙草を語る、林徽因（中国、茶・酒・煙草のエッセイから）

林徽因（1904-1955）は、見ての通り才色兼備のお嬢さんですが、煙草を愛好していたようです。 　　人の最も親密なパートナーは何か？私の場合は煙草だ。パートナーには、妻、愛人、親友、犬、杖などいろいろある。しかし、これらのものは扱いにくいと常々思う。不注意な言葉や振る舞いに、怒ったり腹を立てたり... 続きをみる

煙草を断つ、老舎（中国、茶・酒・煙草のエッセイから）

　酒を断ったのは医者に命令されたからだが、煙草を断ったのは金銭上の問題だ。たとえば「長刀」一箱が百元では、吸いたくても吸えないではないか！ 　二十二歳で煙草を吸い始めてから、今まで二十五年たった。その間に身についた習慣を取り除くのはとても難しい。 　喫煙が有害だから煙草を断ったのではない。煙草を断... 続きをみる

酒を断つ、老舎

「中国、茶・酒・煙草のエッセイ」から 　酒はあまり強くないが、二杯ほど飲むのは好きだ。酒を飲めば多くの友人と交われるが、それが酒の愛すべきところだ。酒が入ると、話が普段より率直になり、心が深く通い合って、莫逆の友となる。人は「飲んだ」後にのみ、生活の決まり事を投げ捨て、「矛先」や「様々な論理」を露... 続きをみる