肉餅子、食憲鴻秘

　上等の豚の赤身肉を用意する。筋膜と骨をきれいに取り去り、細かく切り刻み、包丁でたたいてペースト状にする。たたきながら水を加え、あとシャジンの粉、刻みネギも入れ、酒と醤油を加えて均等にかき混ぜ、クレープのような形にする。それを磁器の碗に入れ、小さな碗で蓋をして、ごはんを炊く鍋に入れてじっくり蒸した... 続きをみる

蒸し干し肉、食憲鴻秘

　塩に漬けて干した豚のひじをきれいに洗い、煮た後、再度新しい水で煮る。その後、また水を取り替えて煮る。それを何度も繰り返して干し肉がきれいに、薄味になったら、酒と醤油、サンショウとウイキョウ、ネギと一緒にして、蒸す。長く塩漬けにしておいた豚のひじでも、爽やかな美味となる。蒸すと、干し肉は容易に味が... 続きをみる

トウガン鶏肉、好豆

これから蒸し暑くなるので、爽やかな味の料理がいい。そこで、トウガン鶏肉を紹介する。 材料：鶏腿五百グラム、ショウガ、塩、トウチ、料理用酒、コショウ、澱粉、チキンエキス 作り方：1. 2.鶏腿から骨を取って小さく切り分け、ショウガ、トウチ、塩、料理用酒、チキンエキスに漬ける。 3.トウガンの一方の先... 続きをみる

鶏の黄土包み焼き、金受申

　田舎の子供は瓜の皮を鍋がわりにしてトウモロコシを焼いて食べる。野生的な食べ方だが、一種の不思議な味がして、俗世間のことが忘れられる。私の親友 奎華さんは太湖の洞庭山に住んで二年になるが、野生のものを食べ、味わい深い生活をしている。彼が発明したユニークな料理に「鶏の黄土包み焼き」がある。何度か食べ... 続きをみる

荷葉鶏の作り方、美食傑

荷葉鶏を作るのはあまり難しくない。鶏腿ともち米を混ぜ、ハスの葉で包んで蒸せばいい。もち米と鶏肉、ハスの葉の清らかな香りが混じり合い、爽やかで美味だ。 材料：鶏腿ニコ、ハスの葉四枚、もち米二百グラム、ショウガの千切り、ネギ、オイスターソース、五香粉、薄口醤油、塩、砂糖 作り方 1. 鶏腿を解凍し、小... 続きをみる

千切り鶏肉の煮凝り、金受申

四季の移ろいに従って、食物も変わる。鶏肉料理も同じだ。「塩水鶏」は四季の全てに向いているが、夏は「酒酔鶏」を食べるのがよく、冬は「糟鶏」を食べるのがいい。春になったら、色合いも味も美しい「千切り鶏肉の煮凝り」がいいだろう。 　「千切り鶏肉の煮凝り」の作り方。当年ものの鶏を一羽、羽毛をむしり取ってき... 続きをみる

塩水鶏の簡単な作り方、中国のネット

材料：鶏の腿、塩、サンショウ 作り方：１．ラップ一枚に塩とサンショウの粉を振りかける。 　　　　２．鶏の腿をその上に置き、サンショウの粉と塩を均等に擦り付ける。 　　　　３．それを冷蔵庫に二日間入れておく。 　　　　４．それを湯で煮る。煮えたら冷まし、小さな塊に切り分ける。煮汁に麺類と野菜を入れ、... 続きをみる

塩水鶏、金受申

「塩水鶏」は、家庭でおなかがすいたり、招かれざる客をもてなしたりする時にぴったりだ。ご飯やおかずが上等でなくても、「塩水鶏」を作れば、楽しく過ごすことができる。 　「塩水鶏」の作り方は簡単だが、最大のポイントは若鶏を使わないことだ。年を取り過ぎた鶏もダメで、一年くらいのものがちょうどいい。鶏が若い... 続きをみる

夏に最高、酒酔鶏（金受申）

夏に「酒酔鶏」を食べるのは、最高に閑雅な味わいだ。作り方：まず若鶏を薄い塩水でじっくり煮て（塩辛過ぎると爽やかさがなくなり、暑気払いにならない）、八分目まで火が通ったら取り出してスープを切り、方形に切り分ける。それを碗に並べ、年代物の上等の紹興酒 もしくは「竹葉青」 を注ぎ込む。竹葉青の緑の色彩を... 続きをみる

中国人、スイーツを語る

甘党の方、必見！ https://r.binb.jp/epm/e1_191097_19062021004338/

中国の大学入試外国語（日本語）2021問題

https://r.binb.jp/epm/e1_191040_18062021152737/

中国の食文化

中国之食文化·5·综合调理【厨房所见 味的秘诀】

中国人、粥を語る

https://r.binb.jp/epm/e1_189736_12062021231547/

私は粥が好きだ、王蒙

　私の祖籍地である河北省南皮県では、河北の多くの地域と同様に、人々はほとんど食事のたびに粥を食べる。ご飯や炒め物の後でも、道理に従えばスープを飲むのだが、河北の人はいつも粥を食べる。 　故郷の人が一番よく食べるのが「黏粥」だ。トウモロコシの粉と粒をじっくり煮込んで作る。採れたてのトウモロコシに、時... 続きをみる

中国大衆の茶を飲む、張承志

中国大衆に根付く様々な茶を紹介 https://r.binb.jp/epm/e1_189346_100620210058541/

我が家の茶事、氷心<1900-1999>

   名前は忘れたが、ある詩人が以前こんな詩を書いた。    琴、将棋、書道と絵、詩と酒と花、    当時はとても熱中した 。    今はすべてが変わり、     たきぎと米、油と塩、みそと酢と茶から離れられない                                           ... 続きをみる

臘八の粥、氷心

　物心がついた頃から、毎年臘八（旧暦十二月八日）、母は私たちに臘八の粥を作ってくれた。もち米に赤砂糖と十八種類のドライフルーツを加えて煮込んだものだった。大きなドライフルーツはナツメやリュウガン、クルミやギンナン、アーモンドやクリ、ピーナッツや干しブドウなど、小さなドライフルーツは豆類やゴマ類で、... 続きをみる

周作人、中華の飲食を語る電子書籍完成

中華随一の博識で、日本通の周作人の飲食論です。よろしくお願いいたします。 https://r.binb.jp/epm/e1_188117_02062021015231

中華美味大全（続編）電子書籍完成

梁実秋作、多田敏宏訳。中華美味大全の続編です。よろしくお願いいたします。 https://r.binb.jp/epm/e1_187876_01062021011432/