食憲鴻秘、中華風酢の作り方

神酢 　旧暦五月二十一日から、七日間、一日一回米を洗い、それを蒸す。それを陰干しにしてから壺に入れ、カラムシで織った布で口を縛り、日陰の涼しいところに置く。その時壺を地面につけてはならない。旧暦六月六日に、米の飯一碗と水を二碗その壺に入れる。それから七日間毎日一回かき混ぜ、その後煮る。あらかじめ炒... 続きをみる

食憲鴻秘、中華風みそと醤油の作り方

甘口みその作り方（一） 　一年で一番暑くて湿気の多い日に殻付きの小麦をしっかり洗い、熱湯に入れた後すぐに取り出す。これを何度か繰り返す。その小麦の水を切った後、大きな竹籠に入れ、ハマヨモギで覆う。三日後に取り出して天日干しにする。次の年の旧暦二月に再度天日干しにして、麦の殻を箕を使って取り除き、ひ... 続きをみる

食憲鴻秘、アヒルとガチョウの料理

アヒルのスープ 　アヒルを七分目まで煮てから取り出し、サイコロ大に切り分ける。その後、香料、料理用の酒、みそ、タケノコ、キノコなどと一緒に、再度元の鍋に入れる。松の実のさねと白くむいたクルミを加えると、美味しさが増す。 アヒルの煮込み 　アヒルをきれいに洗ってから、水分をしっかり切る。ネギ五百グラ... 続きをみる

食憲鴻秘、鶏肉の調理

鶏肉の漬物 　鶏肉を細切りにし、2.5キロ当たり塩百五十グラム、料理用の酒一壺で一晩漬ける。漬け汁を捨てた後、ネギのみじん切り二百五十グラム、みかんの筋二百グラム、サンショウの粉二十五グラム、ジラシ、ウイキョウ、コウサイ少々、ベニコウジ百グラムを料理用の酒二百五十グラムに混ぜて攪拌したものをその壺... 続きをみる

天下第一の豆腐、周作人

周作人が豆腐について書いています。彼は「煮込み豆腐」が好きだったようです。

食憲鴻秘、様々な「卵」の調理法

ガチョウの卵の酒粕漬 　三白酒醸造の過程で酒の汁ができ始めたときに、麻縄で縛ったガチョウの卵を竹の棒にくくりつけ、その棒を酒甕の口に置き、卵を酒の汁にひたす。一日観察し、卵の殻にひび割れができたら引き上げて殻を割る。この時に殻の中の薄い膜を傷つけてはならない。塩を均等に混ぜた酒粕を卵に塗りつける。... 続きをみる

食憲鴻秘、ピータンの作り方

鶏の卵百個当たり、五百グラムの塩が必要だ。まず、濃い茶を塩に注いでにがりを作る。それを木炭の灰、蕎麦のわらの灰、ヒノキの枝の灰とこねて混ぜ合わせ、鶏の卵の表面に塗りつける。木炭の灰が半分、蕎麦のわらの灰とヒノキの枝の灰を合わせて半分だ。一ヶ月経つと食べられる。清明節に作り始めた鶏の卵のピータンが、... 続きをみる

紹興酒（周作人）

魯迅の弟、周作人（1885-1967)が紹興酒について書いています。彼は紹興酒の産地紹興の出身です。

食憲鴻秘、中華風ベーコンと干し肉の作り方

中華風ベーコン 　五キロの肉の塊を二十個に切り分ける。四百グラムの塩と一キロのいい酒を混ぜ合わせたものを肉に塗りつけると、綿のように柔らかくなる。大きな石で圧力を加え、水分を取り去る。残った塩と酒を再度塗り付け、竹串で刺して風通しのいい場所に吊るす。とてもおいしい。 　別の作り方:五キロの肉を用意... 続きをみる

食憲鴻秘、ハクサイとカラシナの漬物

ハクサイの漬け方（一） 　ハクサイ五十キロを天日干しにする。水は使わない。土をふるい落とし、枯れた葉を取り除く。まず甕の底に塩を一キロ敷き詰め、ハクサイを漬けるが、その際手でハクサイをかき分けないこと。三日か四日漬けたら、塩の漬け汁でハクサイを洗う。その後、1.5キロくらいの塩を甕に敷き詰めるよう... 続きをみる

食憲鴻秘、ダイコン及び冬筍の調理

酔ダイコン 　冬に芯を取ったダイコンを四つに切り分けて、糸を通し、天日に干して七分目まで乾かす。その後、ダイコン五百グラムに塩を百グラムの割合で使用して漬ける。それを再度天日に干して九分目まで乾かし、瓶に八分目まで詰め込み、蒸留酒を流し込む。蓋はしない。数日経つと、ダイコンは臭い気体を全て発し尽く... 続きをみる

清時代の「老いの食養生」、【老老恒言】曹廷棟から

食憲鴻秘、ショウガの調理法

ショウガは体によく、孔子もよく食べていたそうです。 伏姜 　旧暦六月の三伏の日、ショウガを漬けてから漬け汁を取り去り、サンショウの粉と紫蘇の葉、杏仁と醤油を加え、均等にかき混ぜてから天日干しにして、甕に入れておく。 糖姜 　新鮮なショウガ五百グラムを湯で煮て、辛みの大部分を取り去る。砂糖を二百グラ... 続きをみる

清時代、李漁が教える粥作りのコツ

清時代の李漁（1611-1680)という文人が米や穀物について述べています。粥やご飯を美味しく炊く方法や「五香麺」や「八珍麺」というラーメンの作り方も書いています、

冬に作れる果実酒

中国の「百度知道」というサイトにありました。 イチゴ酒 　材料：イチゴ二百グラムにレモン汁八十グラムと氷砂糖四十グラム、米の醸造酒四百グラムを使用。 　作り方：イチゴをきれいに洗ってへたを取っておく。全ての材料を醸造酒に入れて密封する。暗いところに置いておき、二週間後にイチゴを取り出し、さらに六週... 続きをみる

食憲鴻秘、カニの調理法

カニ調理の秘訣 　一、オスカニとメスカニを一緒に漬けてはならない。一緒に漬けると蟹味噌がばらけてしまう。 　二、酒とみそを一緒に用いてはならない。一緒に用いるとカニの肉がばらけてしまう。 　三、カニは新鮮でハサミに損傷がないものを使うこと。 　四、若いカニはつかわないこと。 　五、カニを捕まえると... 続きをみる

食憲鴻秘、魚の調理法

魚の漬物 　魚五百グラムを薄切りにする。水は使わず布できれいに拭う。夏なら125グラムの塩、冬なら100グラムの塩を用いて数時間漬ける。水分を切り、ショウガ、みかんの筋、ジラシ、ネギ、サンショウの粉と均等にかき混ぜ、磁器の壺にしっかりと詰め込む。その後クマザサの葉で蓋をし、十字形の竹串でしっかり固... 続きをみる

清時代の菜食論、調理法付き（李漁）

清時代の李漁という人が野菜類について述べています。調理法もついています。

茶を味わう歌、范仲淹（宋の時代）

食憲鴻秘、手軽な菓子類

ごまの菓子 　白砂糖三百グラムと麦芽糖百グラムをとろ火で煮込む。粘り気が出てきたときにごま一リットルと炒った小麦粉二百グラムを加え、均等に混ぜる。まな板にあらかじめごまをまいてねばつかないようにしておき、その上に、混ぜたものを熱いうちに引き伸ばす。さらにその上にごまの粉末を撒き、棒で平らに伸ばして... 続きをみる

一日三食、養生の道（明代、遵生八笺から）

明時代の養生書に書いてある健康生活です。

食憲鴻秘、果実を使ったスイーツ類

サンザシのペースト：冬のサンザシをとってきてじっくり蒸し、皮と種を取ってきれいに濾過する。サンザシ五百グラムに白砂糖を二百グラムの割合で加え、つきつぶしたのちに均等にかき混ぜる。少量の紅花のペーストと青梅の漬け汁を加えると、色つやは鮮やかなままだ。冷凍してから四角形に切り分け、油紙で密封する。表面... 続きをみる

食憲鴻秘、古代のバター、酥について

作り方:ミルクを鍋に入れて一回か二回沸騰させた後、鉢に注ぎ、冷やす。表面にできた膜を取る。そのミルクを再度鍋で沸騰させ、再び鉢に入れて冷やし、表面の膜を取る。これを何度か繰り返す。そうやって集めた膜を鍋に入れて煎じ、かすを取り去ったものが「酥」だ。そのかすを集めて、豆腐を製造するときのように圧力を... 続きをみる

果実の調理法（食憲鴻秘）、続き

桃：半分熟した桃をじっくり蒸して皮と種を取り、少量の塩を混ぜて天日干しにし、再度蒸してまた天日干しにする。桃が乾いたら、白砂糖と交互に瓶の中に入れ、密封する。ごはん用の鍋でとろ火で煮込めばとてもおいしい。 桃の花：旧暦三月三日に採取した桃の花を、風通しのいい日陰において乾燥させ、ひいて粉末にする。... 続きをみる

桑の実の酒

中国の百度百科に掲載されていました。 　桑の実の酒は広東省東南部に古くから伝わる果実酒で、果実酒の高級品であり、栄養補給や健康に効果がある。アントシアニジン、レスベラトロール、アミノ酸、ビタミンなどを豊富に含有し、女性の手足の冷えを改善するだけではなく、血を補って体を強くし、肝臓と腎臓によく、目に... 続きをみる

女性の美容と健康にいい五種類の茶

中国のサイトにありました。女性の方は参考になさってください。

果実の調理法（食憲鴻秘）

干しサクランボ 　　熟したサクランボの種を取り除き、磁器の壺の中に白砂糖と交互に重ね、ぎゅっと圧力を加える。半日後、汁を取り出し土鍋に入れてぐつぐつ沸騰させた後、再び磁器の壺に注ぎこむ。一日経ったら、サクランボを取り出し、油紙を敷いた鉄の篩の上に均等に並べ、炭火でゆっくりあぶる。色が赤くなったら取... 続きをみる

唐時代、盧仝の茶詩

中国では有名な詩で、よく引用されます。茶を六碗飲んだら、仙人になった気がしたそうです。