中国青島の大饅頭（小麦粉製の蒸しパンの一種）、舌で味わう中国

　「舌で味わう中国」３の第六集で、青島市嶗山区の大饅頭が取り上げられ、脚光を浴びた。山東省青島市嶗山区少山村の郭秀青は十六歳の時に母から饅頭の作り方を教わった。それから三十年以上経つ。 　十キロの小麦粉を十分以内にこねて形を作る。スピードがポイントだ。小麦粉は手との接触により熱を生じ発酵してしまう... 続きをみる

雲南騰冲の稀豆粉、舌で味わう中国

　騰冲の稀豆粉の名声は、米線や餌塊に劣るものではない。ちっぽけな碗に入っているだけだが、市場や露店の朝食屋の中には稀豆粉を売っている店が必ずある。食べ方については、騰冲の人一人一人が専門家だ。稀豆粉は騰冲の朝食と夕食においては天下の半分を占めていると言っていい。明朝の洪武年間に始まったと伝えられて... 続きをみる

天津の軽食類、唐魯孫

　天津の軽食と言えば、まず狗不理だ。 どれだけ多くの人が食べに行っても、いつも蒸籠から出したばかりのものを売っている。油も汁も多く、ホカホカだ。数年前までは天津の狗不理の店に入ってそのまま食べるだけでは歓迎されなかった。入口に賭博用の札が入った竹筒が置いてあり、 それで博打をしてからだった。勝てば... 続きをみる

北平の重陽花餻，唐魯孫

「続斉諧記」に「汝南で九月九日に大きな災があった。ある人が家人に腕にシュユを結ばせ、 高い台に登って菊花酒を飲んだところ、 災は収まった」と記載されている。また、「土風記」に「九月九日に菊花酒を飲むのは 不吉を払うためで、シュユを頭に挿すのは悪い気を避けるためだ」と書いてある。つまり、古人が重陽節... 続きをみる

面果（小麦粉で作ったフルーツ菓子）、舌で味わう中国

　面果とは、小麦粉で作った本物のフルーツそっくりの菓子のことだ。 王志強シェフが数十年の研究の末作り上げた。着色料はすべて天然の素材からだ。柿の色はニンジン汁のカロチンを用い、 リンゴの緑色はホウレンソウ汁の葉緑素を用いている。色の抽出は簡単ではない。下手をすれば、蒸したときに脱色してしまう。 　... 続きをみる

新年の蜜供、唐魯孫

　内地から台湾に伝えられた各種のスイーツについては、幸と不幸がある。菊花餅 クルミ酥 杏仁酥 などは、味も形もそんなに常軌を逸していない。台湾で作っているサチマには蘇州式や広東式、硬いものや軟らかいものがあるが、実のところサチマは満州のスイーツで、軟らかだが溶けず、緩やかだがしつこくなく、かすかに... 続きをみる

同和堂の天梯アヒル掌（アヒルの水かき）、唐魯孫

　中華電視台の「烟雨江南」という連続ドラマの中に、王親分が同和堂で宴を開いた時天梯アヒル掌を注文する場面がある。天梯アヒル掌は確かに同和堂の得意料理だ。私は長年同和堂に通ったが、一回か二回食べただけだ。普段注文しても、給仕が「申し訳ありません。切らしております」とすまなさそうに言う。当時同和堂は商... 続きをみる

寧波の湯圓、美食中国

　寧波の湯圓は、浙江省寧波の伝統的な食べ物で、中国を代表するものでもある。春節と元宵節に食べる習慣があり、悠久の歴史を持つ。宋代に始まると伝えられている。当時、明州（今の寧波）でユニークな食品が作られた。 黒ごまと豚油と白砂糖少量で餡を作り、外側をもち米の粉で包んで球状にしたものだ。食べてみると香... 続きをみる

焼羊肉、梁実秋

　みんな北平月盛斎の醤羊肉 と醤牛肉を知っている。良質で、四方に名前が知れ渡っている。が、実は、夏になるとある種の羊肉店は焼羊肉を売りに出す。だからこそ一般市民は美味を享受できる。 　焼羊肉と醤羊肉は、味も製法も食べ方も異なる。醤羊肉は、大きな羊肉の塊をじっくり煮込んだ後薄切りにし、冷やしてから食... 続きをみる

薄餅、梁実秋

　古人は「春盤」という言葉を使っていた。「通俗編四時宝鑑」に「立春の日、唐人は春餅生菜を作り、春 盤と号す」とある。春盤とは春餅のことだ。春に餅（小麦粉を焼いたもの）を食べる習俗は今でも各地にあるようだ。私の言う薄餅は、北平での食べ方を指しており、また年の初めに限ったものではない。 　薄餅を作るに... 続きをみる

北方の味「酪」、唐魯孫

　 　五十歳以上の北平の人なら、酪を飲むのを好まぬ人はいないだろう。数人の北平出身者が集まっておしゃべりをしているとき、そのうちの一人が酪の話を始めると、他の人はよだれを流して聞き入ってしまう。 　酪には水酪と干酪の二種類がある。両方とも牛乳を主にして作る。水酪は真っ白で、少し薄く，琉璃の涼粉（緑... 続きをみる

広東の正月菓子、蛋散、美食中国

　蛋散は、広東の春節を祝うための伝統的な菓子だ。小麦粉と鶏卵をこね合わせて油の入った鍋に入れて加熱し、黄金色になったら取りだして、シロップにつけて食べる。外側はサクサクしているが口に入れるとすぐにとろけ、さわやかな甘みが格別だ。 由来 　以前は、春節になるとそれぞれの家がピーナッツやごま、砂糖など... 続きをみる

餅（へい）を焼く、梁実秋

（ここの「餅」は、「もち」ではなく、小麦粉をこねて焼いた物） 餅は焼くもので、煎るものでも揚げるものでもあぶるものでも、ましてや蒸すものでもない。鉄製の分厚い平底鍋で焼く。なかなか熱くならないが、簡単に冷たくもならないので、餅を焼くには最適だ。西洋式の平底鍋でも焼ける。小さくて使いやすいが、アルミ... 続きをみる

九層餻（美食中国）

今、中華圏では春節（旧正月）を祝っています。浙江や福建などではそういう祝いのときに、この菓子を食べる習慣があります。「九」と「久」は音が同じなので、「長く栄える」という願いを込めています。 見た目も美しい、甘くて潤いのある菓子です。 １．黒砂糖を使ったもの 　　材料：黒砂糖300グラム、塩小さじ一... 続きをみる

ムール貝とスペアリブの粥、美食天下

　ムール貝は栄養豊かだ。一般の貝類や魚、エビや肉より栄養価が高く、新陳代謝を促し大脳と体の活動に必要な養分を補う。私の母はムール貝でスープを作るのが好きだったが、粥を煮るのも悪くない。今日は「五香」ブランドの粥用の米を使った。香り豊かで、普通の米より滑らかで美味しい粥が炊ける。 材料：ムール貝五十... 続きをみる

ゆでオキシジミ、梁実秋

　北方人は殻のある軟体動物をあまり食べない。全く食べないわけではないが、南方人のようには好まない。 　北平の山東料理レストランに、「ゆでオキシジミ」という有名料理があった。 オキシジミは四センチくらいで、肉は少し黄色い。これを熱湯でさっとゆでたあと、貝殻を開き、一つ一つを仰向けに皿に並べ、料理用酒... 続きをみる

アヒルのレバーの酒糟蒸し、梁実秋

　酒を醸造しているところならどこでも酒糟はある。「楚辞」にも酒糟に関する記載があるところを見ると、古代から食用にしていたのだろう。露店で卵の甘酒煮を食べることがあるが、 甘酒はここで言う酒糟とは異なるものだ。 不思議なことに、我々の台湾では名酒を産するのに、酒糟を購入するのはそんなに容易ではない。... 続きをみる

体にいい紅麹酒の作り方、丹渓紅曲酒

　紅麹酒は美味しくて、健康にいい。多く飲むように提唱されている。それでは紅麹酒はどうやって作るのか？紅麹酒の祖、元代の医学者朱丹渓のやり方は以下の通りだ。一、もち米を洗った後、軟らかくなるまで水に浸す。それをきれいに洗った後水を切り、蒸し鍋に入れて柴の火でじっくり蒸す。 ニ、蒸し終わった米を広げて... 続きをみる

クルミと豚の腎臓の揚げ物、梁実秋

　ある小さなレストランのメニューに「クルミと豚の腎臓の揚げ物」と書いてあったので驚いた。厚徳福の名物料理で似た名前の物を思い出したからだ。好奇心で注文した。豚の腎臓を油で揚げたものに揚げたクルミを混ぜたものだった。火加減が適切であれば、軟らかく揚げた豚の腎臓は美味しい。揚げたクルミも美味しい。甘く... 続きをみる

舌で味わう中国、徽州の毛豆腐

　安徽省南部の徽州は、独特の地理環境と温潤な気候のため、人々は落ち着いた気質となり、特有の食文化が生まれた。白い菌糸をつけた毛豆腐がそうだ。実質的には豆腐だが、どうやったらこういう食物ができるか、想像し難い。 　今、方興玉は豆腐坊の仕事の大部分を長女に譲った。まだ、毛豆腐を大量に生産できる季節では... 続きをみる

舌で味わう四川泡菜、鎮小太陽

　「舌で味わう中国」というCCTVのドキュメンタリーで四川の泡菜を取り上げていた。私も四川人なので、泡菜について書く。 　四川の泡菜は食欲を増進し、ご飯も進む。作り方は簡便で時間もかからず、お金もかからない。 一、泡菜菌の培養 　1.冷水にサンショウ二十か三十粒と適量の塩を入れて沸騰させる。 　2... 続きをみる

イカチチの食べ方、梁実秋

　東興楼に「イカチチ」という有名料理がある。作り方は簡単で、浙江のレストランはみな上手に作るが、北平の東興楼のものが最も優れている。 　俗に「イカの卵」とも呼ばれ、小さくて丸く、薄い。が、実際は卵ではない。魚類の卵があんなに大きいはずがない。あれだけ薄く、均等に切れる人もいない。私はずっと卵だと思... 続きをみる

紹興の美味、アマランサスの茎の漬物（美食中国）

　アマランサスを江南の人はよく食べる。とても柔らかく、根をとって葉と茎を蒸し、醤油やごま油であえると、とても美味しい。 　アマランサスは気を補って熱を清め、目を明るくして腸の働きを良くし、毒を排出する。成長がとてもはやく、一メートル以上の高さになり、下部の葉が枯れてもてっぺんの葉は風でたなびいてい... 続きをみる

諾鄧火腿、舌で味わう中国

　中国中央電視台の「舌で味わう中国」というドキュメンタリーで、雲南諾鄧の諾鄧火腿が紹介され、多くの人が注目するようになった。 　 その特徴。 1.諾鄧で取れる、カリウムを含んだ諾鄧塩を使用していること。山中の川のほとりに小屋を建て、中のかまどで塩水を煮て作った塩だ。 カリウムを含み、健康に良く、爽... 続きをみる

中国の山菜（中国のサイト）

　二千八百年前の「詩経」から現代まで、山菜は愛されている。 　私が子供だった頃は、車も大きな建物も少なく、人と樹木は多かった。町の中心から郊外へ行けば、今の都市では数少ない動植物が見られた。チャンチンの木やハリエンジュの木、タンポポやナズナ、セイタカヨモギやセリなど、名前を知っていて食べられる山菜... 続きをみる

タイラギ貝柱、梁実秋

　タイラギには薄くて大きな貝殻が二枚ある。殻の開け閉めを司る貝柱は二本だ。一本は殻の中央にあって太く、もう一本は前方にあって細い。これらの貝柱を取って乾燥して、食用にする。 　新鮮なタイラギ貝柱は、私は中国大陸で食べたことがない。アメリカ海岸部のシーフードレストランでは、タイラギ貝柱の油揚げは普通... 続きをみる

オゴノリ、梁実秋

子供の頃はオゴノリを食べたことがなかった。少し成長してから外国の缶詰のものを食べたので、オゴノリはすべて舶来品だと思っていた。しかし、「本草綱目」にはっきりと「オゴノリは東南海の石に生える。群生し、枝はなく、柳の根のひげのような葉がある。三十センチくらいの長さで、白い。酢に浸したり、肉と一緒に蒸し... 続きをみる

揚げ肉団子、梁実秋

　揚げ肉団子は誰もが好む。特に子供はそうだ。 子供の頃は美味美食のことはわからなかったが、小さな揚げ肉団子が美味しいことだけは知っていた。肉を細かく切り刻んで丸め、油で揚げるのだが、外は焦げていて内部は軟らかい。口に入れるとさくさくして、そんなに噛まなくてもよかったし、種を吐いたり小骨を取ったりす... 続きをみる