初めて豆汁を飲んでから、趙珩

ここでいう「豆汁」は緑豆から作る北京の伝統的な飲み物で、味に癖があるので好き嫌いが分かれます。 　初めて豆汁を飲んでから本当に好きになるまで、二十年かかった。 　1950年代の終わりか1960年代の初めか、現在ははっきり覚えていない。張学良将軍の弟張学銘さんが天津から北京にやってきた。彼は当時天津... 続きをみる

豆腐干の話、趙珩

　「豆製品」という言葉がこの二十年か三十年よく使われているが、こういうあいまいな言い方は特色豊かな豆腐干には似つかわしくない。豆腐干は中国人が発明したもので、中国人の特許ともいえる。東北から海南まで、どこにでも豆腐干がある。海の向こうのアメリカやヨーロッパでも、中国人のいるところなら様々な豆腐干が... 続きをみる

ヤマイモとブルーベリージャムのスイーツ、下厨房

漢方では、ヤマイモは様々な効能があるとされています。それを使ったスイーツです。 材料：ヤマイモ、ブルーベリージャム、ハチミツ、牛乳、塩 作り方：１．ヤマイモを皮をむかないできれいに洗い、切ってから鍋に入れてじっくり蒸す。こうすると、皮をむくときにかゆくならないし、むきやすくなる。 ２．ヤマイモの皮... 続きをみる

中華風クランベリーケーキ、下厨房

最近話題のクランベリー（つるこけもも）を使ったケーキです。 材料：クランベリー九十グラム、もち米三百グラム、水少量、白砂糖少量 作り方：１．もち米三百グラムを水に四時間から六時間ひたす。そのもち米を麺棒で砕き、蒸しやすいようにする。 ２．クランベリーを水で洗い、十分間蒸して柔らかくする。 ３．もち... 続きをみる

アヒルを食べる話、趙珩

　中国人のアヒルを食べる歴史は悠久だ。二千年以上前のことを書いた「左伝」という史書にも記載されているくらいだ。…… 　北京ダックは内外で有名だが、歴史はそんなに長くない。有名な「便宜坊」と「全聚徳」の創業は清時代の末期だ。両店は調理の仕方に違いがある。 今日の一般的な食べ方は、荷葉餅というクレープ... 続きをみる

糖尿病を患っていた三人の中国皇帝（糖尿病家庭調養）

皆様のブログを拝見していると、糖尿病の方がかなりおられるようです。そこで、中国のサイトに掲載されていたこの記事をご紹介します。 　古代の漢方医学では、糖尿病を「消渇症」と称していた。 　中国古代の消渇症に関する最も早い記載は、唐時代の著名な道士であり医学者でもあった孫思邈の著書「千金方」の中の描写... 続きをみる

年糕（中華風もち）の作り方、豆菓美食

材料：もち米の粉五百グラム、白砂糖と赤砂糖適量 手順1.もち米の粉に白砂糖と赤砂糖を加え、砂糖が溶けるまでまでじっくり揉み込む。掌に乗せても流れないくらいがいい。水が多ければ多いほど柔らかくなる。 　2.蒸籠に湿った大きなガーゼを置き、揉み込んだもち米の粉を入れて二十分間蒸す。全体がコーヒー色にな... 続きをみる

北京民衆の伝統正月料理、鶏肉の煮こごり、美食天下

年内に準備をして、初春の来客時に皿に盛って出す。年末年始には油っこいものを多く食べるので、冷たい煮こごりをいくらか食べると口がさわやかになる。 材料：小さなオンドリ一羽、料理用酒適量、酢適量、たまり醤油適量、塩適量、ネギ適量、ショウガ適量、サンショウ適量、ハッカク適量、コウヨウ適量、ケイヒ適量、化... 続きをみる

北京民衆の伝統正月料理、芥末墩（美食天下）

　芥末墩は、北京の伝統的な正月料理だ。冷たくして食べるもので、冬や初春の時に好まれる。白菜が材料なので簡単に手に入り、一般の民衆にも簡単に作れる。 　冬が来ると白菜が売りに出され、北京の民衆は芥末墩を作る、特に、年末年始の祝いの宴で油っこい肉料理を食べた後に、芥末墩を食べれば、口がさっぱりするので... 続きをみる

北京庶民の正月料理、金受申

　北京の軽食類も、とても味わい深い。が、北京の家庭では普段はあまり作らず、年末年始（特に旧暦の）になってから、祝いの中で食べるために作る。寒冷になっているから、食物が容易に腐らない。それゆえ各家庭で「正月料理」を作るのである。 　小さな料理では、生ものもある。「キュウリのあえもの」 や「クラゲのあ... 続きをみる

広東式モーニングティー、趙珩

　改革開放以降、香港や広東の気風が徐々に北上し、全国の多くの都市に広東式モーニングティーが出現するようになった。実際は、広東式モーニングティーは、茶を飲むというより、広東式の軽食を食べることだと言った方がいい。ことに北方ではそうだ。が、広東人のモーニングティーは、しっかりと茶を飲む。紅茶であれ、ウ... 続きをみる

北京の伝統菓子、嬭卷の作り方、美食傑

材料：全脂牛乳一リットル、米酒三百ミリリットル、白砂糖適量、アズキ餡適量、きれいなガーゼ二枚、ストレーナー一個、大きな容器一個 作り方：1.牛乳を鍋に入れ、白砂糖を加えて十分間煮る。 　2.火を消してから、熱いうちに米酒を入れる。 　3.牛乳が綿状に固まり始める。 　4.ストレーナーを大きな容器の... 続きをみる

飲み物あれこれ、趙珩

　ここで取り上げる飲み物は、アルコールを含まない、いわゆる「ソフトドリンク」だ。 　サイダーは舶来品で、中国に伝わってから百五十年しかたっておらず、香港を割譲してからの時間と大差ない。サイダーが初めて中国に入った時は「オランダ水」と呼ばれていたが、オランダで初めて作られたかどうかは、その方面の研究... 続きをみる

杜甫(712-770)のカルテ、雪小碧ｍｍ

千二百年前の天才詩人も「生老病死」の苦しみは避けられなかったようです。 　杜甫のイメージというと、しわだらけの顔と憂いが思い浮かぶ。身を横たえて何かを見つめ、心配げに国を憂い民を憂いている画像だ。痩せてはいるが、体はそんなに弱そうには見えない。 　実際は、杜甫は四十歳を過ぎてから多くの病を患い、貧... 続きをみる

中秋の月餅、趙珩

　  報道によれば、中秋節の前夜上海杏花楼の月餅製造法のレシピが、厳かな儀式と検査を経て、銀行の金庫に保管されたそうだ。… 　杏花楼の月餅は確かによくできている。少し前まで、中秋節の前夜になると、上海にいる親戚が必ず杏花楼の月餅を二箱郵送してくれた。月餅は鉄の箱に入っていて、その箱には嫦娥（月にい... 続きをみる

胃を健やかにする茶（央広健康）

どんな茶が胃にいいのか？日常生活の中で体にいい飲食習慣を身につけないと、胃が悪くなる。胃を守るためにはどんな茶を飲めばいいか？ご紹介したい。 １．紅茶 　紅茶は発酵とあぶりを経ているので、茶ポリフェノールの含有量が減少しており、胃への刺激も少ない。紅茶は胃を刺激しないばかりか、胃を健やかにする。砂... 続きをみる

北京の春餅、金受申

　北京の初春、火鍋の次は、春餅を食べる。普通、餅（小麦粉を薄く伸ばして焼いたもの）でネギを巻いて食べるが、春餅はかなり違う。春餅の餅は、小麦粉を湯で熱した後ごま油を加えて、焼く。二枚の餅に様々な料理を挟み、細く巻いて最後までしっかり食べる。ばらけもしないし、汁もこぼれない。北京の人は本当に器用だ。... 続きをみる

麦さんのちまき、趙珩

　麦というのがその人の姓だった。名前は誰も知らない。今生きていれば、百歳を超えているだろう。 　物心がついた頃から、麦さんを知っていた。広東の人だが背が高く、185センチくらいあり、当時小さな子供だった私から見ると山のようだった。少し猫背で、当時すでに六十歳を超えていたと思う。 　麦さんは自分の店... 続きをみる

天台の春筍、趙珩

　 …雨のため天台峰に登れなくなったので、ひとまず茶店で休むことにした。茶を一杯飲んだ。茶葉はあまり良くなかったが、湯は良かった。近くの山泉の水を使ったそうだ。 　茶店では六十歳くらいの老婆が番をしていた。降り続く雨を憂い、早朝掘って持ってきた筍を軒下に置いたまま出ていった夫を悪く言った。 　正午... 続きをみる

アヒルの卵、汪曾祺(1920-1997）

私の故郷は水郷で、アヒルが多い。高郵の大麻アヒルは有名だ。アヒルが多いので、アヒルの卵も多い。高郵の人はアヒルの卵を漬けるのも得意だ。高郵のアヒルの卵の塩漬けは有名だ。蘇南や浙江で人に出身地を尋ねられて、答えるたびに、「ああ！アヒルの卵の塩漬けの産地ですね」と改まった調子で相手は話す。上海の店で売... 続きをみる

レンコンとジュンサイ、葉聖陶

　友人と酒を飲み、薄切りのレンコンを噛んでいると、突然故郷が懐かしくなった。故郷では、秋の初めの早朝、門前を多くの田舎の人が通り過ぎる。男の腕は赤紫色でふくらはぎの筋肉は盛り上がっている。がっしりとして背がまっすぐに伸び、いかにも健康そうだ。女は白地に青い模様の頭巾をかぶっている。はだしだが、薄手... 続きをみる

蒲包肉（中国のネット）

　蒲包肉は高郵の伝統ある軽食だ。高郵出身の作家汪曾祺が作品の中に書いている。「蒲包肉はこの町の特産のようだ。直径十センチの蒲を編んだもので湯葉を加えた豚のひき肉を包む。閉じてから真ん中を麻のひもで縛ってひょうたんのような形にする。じっくり煮てから包みから出すと、蒲の模様がついたひょうたんのようだ。... 続きをみる

随園食単、火具合について知っておかなければならないこと、袁枚

　 食物を調理する際に最も重要なのは火具合だ。つまり火力の大小と時間の長短だ。 　炒め物の場合は強い火を用いねばならない。弱い火で炒めても、柔らかすぎて美味しくないからだ。弱い火でゆっくり煮るのがいい料理もある。そういう料理に強い火を使うと、水分がなくなり、うまく煮えない。最初に強い火を用い、その... 続きをみる

随園食単、料理の組み合わせについて知っておかなければならないこと、袁枚

　「娘の条件を見てから婿を選べ」ということわざがある。また「礼記」に「人について描写するなら、同じような人をたとえに使うべきだ」と記載されている。調理の方法についてもこれと同じだ。 　うまくできた料理は、必ず組み合わせもうまくいっている。メインディッシュがあっさりしたものだったら、添え物もあっさり... 続きをみる

輝県で食べたナマコ、　趙珩

話しても信じてもらえないかもしれないが、今まで食べたナマコで一番おいしかったのは、河南省新郷地区輝県の県都で食べたもので、それも「文革」期間に食べたものだ。 　輝県に行ったのも、奇妙な事情による。１９６８年の春、北京の高校生は「上山下郷」という運命に直面し、農村で作業をしなければならなかった。学校... 続きをみる

三ペーストの炒め物、美食傑

材料：（二人分）ヤマイモ二百五十グラム、ソラマメ二百五十グラム、ナツメ三百五十グラム、バラの花びら二切れ、モクセイの花の砂糖漬け二切れ、青梅四分の一個、パクチョイ適量、豚油七十五グラム、白砂糖三百五十グラム 作り方：1.ヤマイモとソラマメを洗った後、蒸し器で蒸し、まな板の上に置いて包丁で叩いてつぶ... 続きをみる

中山公園のフジ餅、趙珩

　フジの花が食用になることは、今では知らない人が多い。当時、中山公園の西路の茶店では、フシ の花でフジ餅を作っていた。 長美軒の伝統を引いていたそうだ。このフジ餅はその場で取れた材料で作ったものだ。門前のフジ棚でフジの花が満開だ。 そこから花びらを摘み取り、砂糖漬けにして餡にする。皮はバラ餅と同様... 続きをみる

蜜汁・サツマイモペースト、趙珩

徐州は文化の盛んなところだ。歴史的にもそうだし、現代でも何人かの書画の芸術家がいる。 　1992年の初春、「張伯英書道集」の出版記念会のため徐州に招かれた。初春の寒さがまだ残り、会場の暖房も不十分だったので、体がすっかり冷えてしまった。会が終わった後、あるレストランに招待された。 　レストランの個... 続きをみる

白菜包み、梁実秋

華北の白菜は実に素晴らしい。親戚一家がハルビンにいるのだが、非常に寒いところなので、野菜を手に入れるのは容易ではなく、白菜が入手できるととても喜ぶ。北平では、白菜は一年のどの季節でも手に入る。初冬になると物売りが小さな車に白菜を乗せ、それを押して街角に売りに来る。ふつうの家だったら車に乗っている白... 続きをみる

酢溜魚、梁実秋

　西湖 の酢溜魚は宋五嫂という人が始めたと言われている。が、今から二百年前の清の時代、梁晋竹は詩で酢溜魚は有名無実のものになったと嘆いている。宋五嫂の料理の腕がどうだったのか私は知らないが、今から七十年前に亡き父の供をして杭州に遊び、楼外楼で酢溜魚を味わった。 驚くほどおいしかったので、以後西湖を... 続きをみる

清時代のタケノコ論、李漁

李漁（1611-1680）は中国清時代の文人です。 菜食のおいしさは、淡くて清潔、香り豊かでさっぱりしていることにある。それは肉食に勝ることを人々は知らない。漢字で表現すれば「鮮」だ。礼記に「甘美なものは味をつけるのが容易で、白いものは色を付けるのが容易」という言葉があるが、「鮮」こそ甘美の根源だ... 続きをみる

先人が教える粥とご飯のコツ、李漁

李漁(1611-1680）という清時代の文人が、粥とご飯を作るときのコツを述べています。 ご飯と粥は、日常の家庭生活に必須の食品であり、それを作る原理は誰でも知っている。私があれこれ言う必要があるだろうか？が、上手な主婦なら知ってはいるが口には出さないことが二つある。姑や母になったつもりで、それを... 続きをみる

周作人「茶を飲む」から

…私が茶を飲むのは、緑茶を飲んで、その色と香りと風味を味わうことに主眼があり、必ずしも渇きを癒すためだけではないし、当然食欲を満たすためだけでもない。 中国ではかつて茶の葉を煎じたり粉にしたりしたが、現在では湯に浸して飲むだけだ。岡倉覚三が「茶の本」で「自然主義の茶」という上手な言い方をしているが... 続きをみる

酒を語る、周作人

　最近、酒を飲むのが面白くなった。私は首都にいるが、東南部の海辺で生まれ育った。酒の産地で有名なところ（紹興）だ。叔父の家でいつも自家用の酒を造っていたが、その製法はずっとわからなかった。「酒はもち米で造る」という童謡を聞き、もち米を使うのだろうと思っていただけだ。酒を造る方法と器具は簡単なように... 続きをみる

ダイエットにいいバラ・プーアル茶（中国のネット）

　中国雲南省の特産であるプーアル茶にバラの花びらを加えて作ります。 　漢方医学によれば、バラの花は甘の中にわずかな苦があり、温の性で、鬱を解いて血を活性化する。気持ちを落ち着かせ、慰める。 　プーアル茶は、味は苦で、油を取り去り腸の働きをよくし、ダイエットに効く。 作り方：1.プーアル茶の葉を杯に... 続きをみる

紹興酒、周作人

　私は紹興の出身なので、紹興酒については玄人のふりをして話をしたい。が、そうは言っても限界がある。酒はあまり飲めず、自分で造ることもできないので、受け売りの話しかできないのだ。 　紹興酒を造る技術は、他の酒にも通じるだろう。酒に熱を加える頃合いが大切なのだ。それが早すぎると発酵が不十分となるし、遅... 続きをみる