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北京民衆の伝統正月料理、鶏肉の煮こごり、美食天下
年内に準備をして、初春の来客時に皿に盛って出す。年末年始には油っこいものを多く食べるので、冷たい煮こごりをいくらか食べると口がさわやかになる。
材料：小さなオンドリ一羽、料理用酒適量、酢適量、たまり醤油適量、塩適量、ネギ適量、ショウガ適量、サンショウ適量、ハッカク適量、コウヨウ適量、ケイヒ適量、化学調味料適量、コウサイ適量
作り方：１．オンドリをきれいに洗う。
２．鶏肉を小さな塊に切り分ける。
３．ネギを短く切り、ショウガを薄く切る。
４．サンショウ、ハッカク、ケイヒ、コウヨウをガーゼで包んで置いておく。
５．鍋で湯を沸かし、鶏肉を入れる。
６．湯を多めに入れて、じっくり煮込む。
７．ネギとショウガ、調味料を包んだガーゼを鍋に入れる。
８．煮えたら、弱火にしてじっくり煮込む。中ににかわ質ができてくると、スープ全体が凝固する。
９．一時間近く煮込むとスープがほとんどなくなるので、たまり醤油を注ぎ込む。
１０．普段の料理よりも塩辛く煮こごるようにする。そうしないと食べてもいい味がしない。それゆえ塩を加える。
１１．浮いた雑物を取り去る。
１２．化学調味料を入れる。
１３．刻んだネギとコウサイを入れる。
１４．少しかき混ぜてから、日の当たらない涼しい場所に置いてさます。次の日になったら食べられる。
１５．琥珀色にキラキラ輝き、とても美味しい。
