食憲鴻秘、麩の調理

あえる 　みじん切りにした麩五百グラム、いろいろな木の実のさねを砕いたもの一キロ、タケノコ、ショウガのみじん切り、ごま、サンショウそれぞれ十グラム、シャジン、ウイキョウ粉それぞれ三グラム、塩少量、これらを煮た油であえる。 蒸す 　蒸した麩を切り分け、香料、酒、みそと一緒にじっくり煮る。それを取り出... 続きをみる

食憲鴻秘、さまざまな菓子類

到口酥 　五百グラムのバターを溶かしてから容器に入れ、三百五十グラムの白砂糖を加えて、均等に混ぜる。そこに小麦粉五百グラムを入れてこね、小さな塊に分ける。それぞれを棒で伸ばして円盤状にし、炉に入れて弱火でじっくり焼く。 　型に入れてもいい。表面に松の実を乗せたものを 「松子餅」という。 芋餅 　サ... 続きをみる

食憲鴻秘、粉類で作る菓子

玉露霜 　天花粉（キカラスウリの根から作った粉）二百グラム、葛とキキョウの粉それぞれ五十グラムをひいて粉にし、五百グラムの豆の粉と均等に攪拌する。乾燥したハッカの葉を水でもどし、水分を切ったら、錫製の容器の底に広げ、その上に絹を置いて、さらにその上に粉を置く。またその上に絹を置き、さらにハッカの葉... 続きをみる

食憲鴻秘、餅（小麦粉をこねて焼いたもの）について

頂酥餅 　水7油3の割合で混ぜたもので小麦粉を固めにこねて、餅の外面とする。そうすると焼けばさくっとした皮になる。柔らかすぎると炉の壁にくっつく。小麦粉五百グラムに砂糖を二百グラム混ぜてこねるが、この際油は使うが水は使わない。これを餅の内面とする。棒で小麦粉を伸ばすとき、小麦粉を何度も折り重ねて圧... 続きをみる

デスクワークの友、油姜の作り方、古清生

油姜はまさにデスクワークの友だ。 　蕲州のみそ店が、清の乾隆年間にショウガの塩漬けをもとに開発した。 　私は現在の油姜を味わったことがある。みその味が包含され、辛くてサクサクしていて、ごま油の淡い香りだ。夜中に物を書く時に適している。切れ端を一つ噛み、舌の上下に移すと、みその風味が感じられる。再び... 続きをみる

食憲鴻秘、豆腐料理

醤油腐干 　良質な豆腐を圧して水を切り四角形に切り分ける。五百グラムの水醤と一キロの水を一緒に煮て、何度か沸騰させた後、布で汁を濾過する。その後五百グラムの水で濾過したかすを煮込み、醤の香りが淡くなるまで何度か沸騰させ、再び汁を濾過する。二度の濾過した汁を一緒に混ぜ、そこにシイタケ、チョウコウ、ビ... 続きをみる

豆腐と凍り豆腐

豆腐 　乾燥した豆を軽くひいて皮を剥き取り、ふるいわける。それを洗った後水に浸し、ひいて豆乳状にして、紬でこしとる。豆腐ができても、湯葉を捨てないようにする。湯葉にこそ豆腐の精髄が含まれており、それを捨てるとまずい豆腐になってしまう。ニガリをきちんと使い、圧縮して水分を除くといい豆腐ができる。 　... 続きをみる

胃にいい茶とその飲み方

食憲鴻秘、貝類とエビの調理

マテガイの漬物 　マテガイ五百グラムを五十グラムの塩で一昼夜漬ける。それをきれいに洗って乾かした後、布でくるみ石で抑える。それをショウガのみじん切りとみかんの白い筋それぞれ二十五グラム、塩五グラム、適量のネギのみじん切り、サンショウ三十粒、料理用酒一杯、煮た炒り米一合を粉にしたものと均等にかき混ぜ... 続きをみる

食憲鴻秘、ウリ類の料理法

ウリの漬物 　熱い湯で小麦粉をこねて大きな塊にする。それを蒸した後薄切りにし、上下を草で覆う。七日から十四日経つと、黄色くなっているので、昼間は太陽に当て、夜は貯蔵する、乾いたらひいて粉にする。 　十五キロのウリから種を包むワタを取り去り六キロの塩で漬ける。二、三日経ったら取り出して太陽に当て、水... 続きをみる

食憲鴻秘、野菜の調理あれこれ

酢とショウガで白菜を調理 　新鮮な白菜の外側を削ぎ落とし、天日干しにする。それを壺に入れて塩漬けにする。その後、酢と白ごま油で煮る。煮た白菜とショウガのみじん切りを交互に重ねた後、酢をかけて密封する。 野菜調理のコツ 　黒ごま油にサンショウを加え、一回か二回煮た後貯蔵しておくと良い。使用するときは... 続きをみる

食憲鴻秘、ナスの調理

ナスの糟漬 　2.5キロの酒糟と3キロのナス、850グラムの塩と200グラムの河川水があれば、蜜の如く甘美だ、という歌がある。この方法通りにやれば保存も効き、次の年の七月七日まで食べられるとのことだ。漬けて二日後から食べられる。霜の降る時節に肥え太った若ナスのヘタを落とす。水は使わず布できれいに拭... 続きをみる

食憲鴻秘、シイタケとタケノコの料理

酔シイタケ 　シイタケをきれいに洗い、水に浸す。その後油で煮込んで炒める。その鍋に、シイタケを浸しておいた汁（かすを濾過したもの）を注いで煮込み、汁が乾いたらシイタケを鍋から取り出す。しばらく置いてさましたあと、冷えた濃い茶で油分を洗い流し、水気を切る。それを良質の酒醸と醤油で半日漬けると、とても... 続きをみる

食憲鴻秘、金華火腿（中華ハム）の作り方

金華火腿の見分け方 　銀のかんざしを火腿に突き刺して取り出す。かんざしの先からいい香りがすれば、正統な金華火腿だ。 作り方 　豚の腿肉五百グラム当たり、炒った塩を四十グラムか五十グラム用意する。手が直接肉に触れると変質してしまうので、手につぶしたワラジをかぶせる。そして炒った塩を肉の表面になすりつ... 続きをみる

食憲鴻秘、熊の掌の調理法

　地上に穴を掘って半分石灰を入れ、そこに毛のついた熊の掌を置き、その上に石灰を入れ、水を注ぐ。石灰によって熊の掌が化学反応を起こしたら取り出して、陰干しにする。そうすれば、毛も毛根も容易に除去できる。その熊の掌をきれいに洗ってから、米のとぎ汁に一日か二日浸しておく。その後豚の脂でくるんでじっくり煮... 続きをみる