頂酥餅

　水7油3の割合で混ぜたもので小麦粉を固めにこねて、餅の外面とする。そうすると焼けばさくっとした皮になる。柔らかすぎると炉の壁にくっつく。小麦粉五百グラムに砂糖を二百グラム混ぜてこねるが、この際油は使うが水は使わない。これを餅の内面とする。棒で小麦粉を伸ばすとき、小麦粉を何度も折り重ねて圧力を加えねばならない。そうすれば餅の内面に多くの層ができ、そこに餡を詰め込める。

蒸酥餅

　せいろうの中に紙を一枚敷き、その上に五センチほどの厚さの小麦粉を伸ばす。そこに縦横に線を引き、一時間半ほど蒸す。取り出して熱いうちにもみ、めの細かなふるいにかけた後、日陰で冷ます。湿気の多いところに長時間置いてはいけない。小麦粉が乾いたら、小麦粉五百グラム当たり白砂糖二百グラムと上質のぶた油二百グラムを加えてかき混ぜる。ぬるい湯を加えてから小さくちぎり、餡を包んで型に入れる。

薄酥餅

　小麦粉を蒸す。五百グラムにつき砂糖を二百グラム、油を二百五十グラム加え、水を混ぜてこね、七ミリくらいの厚さに棒で伸ばす。円形に伸ばして、表面に胡麻を振りかけ、炉に入れて焼く。