臭豆腐（豆腐を発酵させて作る臭みのある食品）、汪曾祺

　中国人以外に、臭いものを好んで食べる人がいるだろうか。 　かつて上海、南京、漢口ではすべて臭豆腐を油で揚げたものを売っていた。長沙火宮殿の臭豆腐は、ある大人物が若い時によく食べていたので有名になった。この大人物はのちにそこに行って食べ、「火宮殿の臭豆腐はやはりおいしい」と言った。「文化大革命」の... 続きをみる

食憲鴻秘、金華火腿（中華ハム）の作り方

金華火腿の見分け方 　銀のかんざしを火腿に突き刺して取り出す。かんざしの先からいい香りがすれば、正統な金華火腿だ。 作り方 　豚の腿肉五百グラム当たり、炒った塩を四十グラムか五十グラム用意する。手が直接肉に触れると変質してしまうので、手につぶしたワラジをかぶせる。そして炒った塩を肉の表面になすりつ... 続きをみる

金華火腿（中華ハム）の食べ方、吃乎厦门

浙江の金華火腿はスペインのイベリアハム、イタリアのパルマハムと共に世界三大ハムに名を連ねている。 　一般的に金華火腿は、火爪、火踵、上方、中方、滴油に分かれ、異なった部分は異なったやり方で調理する。 火爪：骨が大部分を占め、筋と皮が多い。スープをとるのに使う。 火踵：塩分と油分が少なく、濃厚な味だ... 続きをみる

風邪に効く「神仙粥」、食憲鴻秘

　最近涼しくなってきましたので、風邪に効果があると清時代の「食憲鴻秘」という料理書に記されている「神仙粥」をご紹介します。 もち米五十グラム、ショウガ五切れ、河川の水二碗を土鍋に入れて煮る。二回沸騰させてから、七個か八個のひげ付き白ネギを入れ、米がドロドロになるまで煮込む。それに杯半分の酢を入れ、... 続きをみる

四川のスイーツ、涼糕（搜狗百科）

　涼糕は、四川宜賓の伝統菓子だ。爽やかな甘みがあり、口当たりも良く、解毒と排膿作用がある。むくみを消して熱を取り去り、脾を健やかにして下痢を止める効果がある。 　ここ数年、四川の宜賓から各地に広まり始めた。美容のため、渇きの防止のため、愛する女性が多い。 1.米とナツメの涼糕 　材料：米1.5キロ... 続きをみる

北京の伝統フナ料理（金受申）

試しに作ってみられたら、どうでしょう？ 　金受申 　「最もおいしいのはフナだ」と言われる。骨が多くて肉が細かなのがいい。フナは南方にも北方にもいる。鱗の黒白が異なるのと、北方では大きなフナが少ない。フナの高級品は「六合竜池フナ」、略して「竜フナ」と呼ばれ、一尾が一キロか二キロで天下第一の美味だ。調... 続きをみる

端午節、鎮江のジギョは肥えていておいしい、趙珩

　魚を食べるなら湖北だ。武漢三鎮の人はみなそれを誇りにしている。確かにその通りで、湖北省内を流れる長江には食べられる魚が百種類以上いる。川の魚もいれば、川に入ってくる海の魚もいて、魚料理は湖北料理の重要部分となっている。 　十年前湖北に行ったとき、招待者が漢口の老通城という料理屋で宴を開いてもてな... 続きをみる

黄魚、梁実秋

　黄魚は正式名称を石首魚という。頭の中に石のような骨が二つあるからだ。我が国の近海ならどこでも取れ、金門澎湖一帯のものは、ことに大きくて肥え、ほとんど四季絶えることがない。「本草•集解・志曰」に「石首魚は水を出て鳴くことができる。夜目もきく。頭のなかに碁石のような石がある。あるカモの頭の中にも石が... 続きをみる

広東潮州の魚生（中華風刺身）、百度から

潮州には、生の魚を食べる習慣があり、「魚生」と呼ばれている。清時代の「潮州府誌」にも、潮州の「生のカキと生のエビ、生の魚はとても美味しい」と記載されている。 　秋になるとソウギョ が肥え太り、気候も涼しくなって魚肉も変質しにくくなる。魚生用の魚としては、池で養殖した1.5キロくらいのソウギョが一般... 続きをみる

雲南騰冲の稀豆粉、舌で味わう中国

　騰冲の稀豆粉の名声は、米線や餌塊に劣るものではない。ちっぽけな碗に入っているだけだが、市場や露店の朝食屋の中には稀豆粉を売っている店が必ずある。食べ方については、騰冲の人一人一人が専門家だ。稀豆粉は騰冲の朝食と夕食においては天下の半分を占めていると言っていい。明朝の洪武年間に始まったと伝えられて... 続きをみる

イカチチの食べ方、梁実秋

　東興楼に「イカチチ」という有名料理がある。作り方は簡単で、浙江のレストランはみな上手に作るが、北平の東興楼のものが最も優れている。 　俗に「イカの卵」とも呼ばれ、小さくて丸く、薄い。が、実際は卵ではない。魚類の卵があんなに大きいはずがない。あれだけ薄く、均等に切れる人もいない。私はずっと卵だと思... 続きをみる

臘肉（中華風燻製肉）、梁実秋

　塩漬肉を燻して作る。旧暦十二月（臘月）の終わりか旧正月の初めに取り出して食べるので、臘肉と呼ぶ。 　湖南の臘肉が最も有名だが、店舗ではなく、一般の人の家でこそ真の臘肉が味わえる。臘肉はもともと我々の農村社会の家庭の産品で、長く保存でき、自分たちでも食べるし、接客にも使う。それは「一年を通した」普... 続きをみる

食憲鴻秘、中華風ベーコンと干し肉の作り方

中華風ベーコン 　五キロの肉の塊を二十個に切り分ける。四百グラムの塩と一キロのいい酒を混ぜ合わせたものを肉に塗りつけると、綿のように柔らかくなる。大きな石で圧力を加え、水分を取り去る。残った塩と酒を再度塗り付け、竹串で刺して風通しのいい場所に吊るす。とてもおいしい。 　別の作り方:五キロの肉を用意... 続きをみる

オオクログワイ、周作人

　オオクログワイは、英国ではwater chestnutsと呼ばれている。当然生で食べるのが一番いい。若くて柔らかい実の皮は赤みがかった黒色で、漆器の色にもその名が使われている。 食べてみるととても美味しい。甘くはないが、質朴で新鮮な味だ。田舎では煮て食べることもある。竹の葉やサトウキビの節と一緒... 続きをみる

荷葉鶏の作り方、美食傑

荷葉鶏を作るのはあまり難しくない。鶏腿ともち米を混ぜ、ハスの葉で包んで蒸せばいい。もち米と鶏肉、ハスの葉の清らかな香りが混じり合い、爽やかで美味だ。 材料：鶏腿ニコ、ハスの葉四枚、もち米二百グラム、ショウガの千切り、ネギ、オイスターソース、五香粉、薄口醤油、塩、砂糖 作り方 1. 鶏腿を解凍し、小... 続きをみる

熊の掌の食べ方、唐魯孫

　十月二十日顔元叔教授が、また十月二十三日に夏元瑜さんが熊の掌に関する文を発表された。私は昔から食べることが好きなので、往事を振り返り、熊の掌について述べてみたい。 　かつて熱河の高官だった爽良という人が言っていたが、興安嶺にも長白山にもツキノワグマが生息し熊の掌が手に入るが、食べるなら長白山の熊... 続きをみる

東江の鶏の塩漬け、趙珩

　鶏、アヒル、ガチョウは、大きさならガチョウが一番で、アヒル、鶏と続く。が、料理に使われる頻度を見れば、鶏、アヒル、ガチョウの順になる。味と肉質が理由だろう。 　鶏の調理法は数えきれないほどある。焼いたり蒸したり煮込んだり、数十種類はあるだろう。そのほかに化童鶏 のように茶色の泥を表面に塗ってから... 続きをみる

北京の伝統飲料「豆汁」、汪曾祺

　豆汁を飲まなければ、北京に来たとは言えない。 　子供の頃「豆汁記」という京劇を見たが、「豆汁」がどういうものかわからなかった。豆乳のことだと思っていた。 　北京に来てから、友人にあぶったアヒルや肉、羊肉のしゃぶしゃぶをご馳走になったとき、「豆汁を飲むかい？」と尋ねられた。私は「なんでも食べる」タ... 続きをみる

北京の夏の食べ物、ハスの葉の粥、金受申

北京っ子の夏の家庭料理は、すべて清涼の味わいだ。夏で一番意義深いのは「ハスの葉の粥」だ。ハスの葉の粥は、それぞれの「家庭の味」がある。一般の食堂のものは、ハスの葉にウコンを加えて煮た物に白米の粥を混ぜたもので、苦くて渋く、清らかな香りが全くない。米の粥を煮る。 　家庭でハスの葉の粥を作る場合は、ま... 続きをみる

杜甫と疾病（宗氏疼痛）

中国のサイトに出ていました。　　　　　　　 　杜甫は唐代の著名な大詩人で、字は子美、詩の中では自らを「少陵野老」と称している。彼の数多くの優秀な詩は、つまびらかにわが国唐時代の社会生活を記録し、人民の病気と苦しみを反映しているので、「詩史」と称賛されている。沈鬱な風格を作り上げ、のちの人は彼を「詩... 続きをみる

食憲鴻秘、ピータンの作り方

鶏の卵百個当たり、五百グラムの塩が必要だ。まず、濃い茶を塩に注いでにがりを作る。それを木炭の灰、蕎麦のわらの灰、ヒノキの枝の灰とこねて混ぜ合わせ、鶏の卵の表面に塗りつける。木炭の灰が半分、蕎麦のわらの灰とヒノキの枝の灰を合わせて半分だ。一ヶ月経つと食べられる。清明節に作り始めた鶏の卵のピータンが、... 続きをみる

ヒユナの茎、周作人

　最近田舎の人がヒユナの茎の漬物を持ってきてくれたので、食べた。 ヒユナは私にとっては古くからの友人のようなものだ。南方の平民の生活においては、ヒユナはほとんど一日として欠かすことのできないものだ。最近は北平でも若くて柔らかいヒユナは食べられるようにはなったが、 北方にはあまりない。「斉民要術」の... 続きをみる

広東の正月菓子、蛋散、美食中国

　蛋散は、広東の春節を祝うための伝統的な菓子だ。小麦粉と鶏卵をこね合わせて油の入った鍋に入れて加熱し、黄金色になったら取りだして、シロップにつけて食べる。外側はサクサクしているが口に入れるとすぐにとろけ、さわやかな甘みが格別だ。 由来 　以前は、春節になるとそれぞれの家がピーナッツやごま、砂糖など... 続きをみる

体にいい紅麹酒の作り方、丹渓紅曲酒

　紅麹酒は美味しくて、健康にいい。多く飲むように提唱されている。それでは紅麹酒はどうやって作るのか？紅麹酒の祖、元代の医学者朱丹渓のやり方は以下の通りだ。一、もち米を洗った後、軟らかくなるまで水に浸す。それをきれいに洗った後水を切り、蒸し鍋に入れて柴の火でじっくり蒸す。 ニ、蒸し終わった米を広げて... 続きをみる

年糕（中国の正月用のもち）の話、中国のサイト

１．北京の年糕 　北京の年糕は宮廷用の食品の伝統を引き継いでいる。種類も多く、献上品として作られたものもかなりもある。多種多様で、冷たいまま食べるものもあれば、餡の入ったものもあり、ナツメやクルミなどの果物を加えたものは枚挙にいとまがない。豆やギンナンを使ったものもある。大きくて量がたっぷりあり、... 続きをみる

年糕（中華風もち）の作り方、豆菓美食

材料：もち米の粉五百グラム、白砂糖と赤砂糖適量 手順1.もち米の粉に白砂糖と赤砂糖を加え、砂糖が溶けるまでまでじっくり揉み込む。掌に乗せても流れないくらいがいい。水が多ければ多いほど柔らかくなる。 　2.蒸籠に湿った大きなガーゼを置き、揉み込んだもち米の粉を入れて二十分間蒸す。全体がコーヒー色にな... 続きをみる

広東式モーニングティー、趙珩

　改革開放以降、香港や広東の気風が徐々に北上し、全国の多くの都市に広東式モーニングティーが出現するようになった。実際は、広東式モーニングティーは、茶を飲むというより、広東式の軽食を食べることだと言った方がいい。ことに北方ではそうだ。が、広東人のモーニングティーは、しっかりと茶を飲む。紅茶であれ、ウ... 続きをみる

ツバメの巣（随園食単:清時代の料理書）

　ツバメの巣は貴重なものなので、軽々しく使用すべきではない。もし使用するなら、まず、百グラムの加熱した泉水に浸して、銀の針で黒い糸を取らなければならない。その後、若鶏のスープ、火腿（中華ハム）のスープ、新鮮なキノコのスープでゆでて、ツバメの巣が玉の色になったら、できあがりだ。 あっさりしたものなの... 続きをみる

羊の手づかみ肉、汪曾祺

　モンゴル人は子供の頃から羊肉を食べ慣れており、数日食べないと落ち着かなくなる、 　八、九月は草原が一番美しい。ひと夏の雨を経て、草が皆育ち、草原はまさに碧緑となる。至る所に様々な色の花が咲き、羊は脂身をつける、 　内モンゴルの作家はこの時期に草原に行き、生活を体験し、調査を行うことを好む。「秋の... 続きをみる

槐葉の冷淘、杜甫

約千二百年前の唐時代に「槐葉の冷淘」という暑気を取る食品がありました。エンジュという木の葉を小麦粉と混ぜ、麺にして冷やして食べるというものです。試してみるのもいいかもしれません。杜甫が詩に書いています。 　　　槐葉の冷淘　杜甫 　青々と高く茂ったエンジュの葉を摘み、厨房に持っていく。その汁と滓をで... 続きをみる

温州人の生食、林斤瀾

　温州には生で食べるものがかなり多い。多少の調理はしていても、火を通さないし、熱も加えない。こういう食べ方だったら、「生」という字を後ろに置く必要がある。豆腐生、港蟹生、白鱣生のように。 　温州人で、たまに「生」を食べない人がいると、他人に「温州人なのにもったいない」と言われる。温州人は故郷を遠く... 続きをみる

緑豆、汪曾祺

　緑豆は涼の性があるので、夏に緑豆スープや緑豆粥を食べると暑気を払うことができる。 　緑豆の最大の用途ははるさめを作ることだ。はるさめは中国の特産だろう。ふつうはるさめはスープに入れて食べる。 　外国ではガラス麺と呼ばれている。普通はるさめはスープに入れて食べる。華僑ははるさめをとても好む。故国を... 続きをみる

食憲鴻秘、酔棗

赤黒い大きな粒の棗を歯ブラシできれいに洗った後、旧暦十二月に作った酒醸に浸す。そこに小さな杯一杯の焼酎を加えてから、瓶の中に貯蔵し、密封する。長期間たっても変質しない。空腹時に数粒食べるととてもいい。早朝遠くへ出かけるときに食べるのに、ぴったりだ。夜本を読んでいるときに食べるのにもってこいだ。

中華の伝統健康法「握固」、日本語字幕付き

中華伝統健康法、握固

身体を温める中華スイーツ、八宝粥の作り方

身体を暖めるスイーツ、八宝粥の作り方

東坡肉の簡単な作り方

東坡肉の簡単な作り方

中国麺点師の作品制作過程

中国には、小麦粉をこねて様々な作品を作る麺点師と呼ばれる人がいます。その作品制作過程です。 中国の麺点師の作品制作過程

中国紹興「扯白糖」

麦芽糖を煮込んで作った黄色いペーストを、白くなるまでこうして何度も引き伸ばします。伝統菓子です。 中国紹興の「扯白糖」

相声（中国式漫才）

相声（中国式漫才）「他人の子供」、高衛鈞（子供の方）と李菁（大人の方）

粥の王様、臘八粥の作り方

中国では、旧暦十二月八日に食べる習慣があります。 粥の王様、臘八粥の作り方（旧暦十二月八日に食べる）

体にいいクコの実ペースト、食憲鴻秘

クコという植物があります。体にいいそうです。 そのペーストです。 　多く採取した新鮮なクコの実のヘタを取り去り、きれいな布袋に入れて汁を搾り取る。その汁を土鍋でゆっくり煮て、ペースト状になったら、小さな杯に一杯の蒸留酒を垂らす。保存が効き、長期間置いても変質しない。クコの実はカロチンやカルシウム、... 続きをみる

広東潮州三宝の一つ、老香黄（中国のサイト）

老香黄は、ブッシュカン を多種類の漢方薬材を入れた汁に漬けて作る。黄色いブッシュカンがテカテカとした黒色になるが、濃厚なブッシュカンの香りを維持している。フルーツ漬物の中で最も人気があるが、それは独特の薬用価値があるからだ。食欲を増進して、気をおさめて痰をとかし、胃痛を治して、腹部膨張や嘔吐、痰の... 続きをみる

鹿鞭（オス鹿の生殖器）、食憲鴻秘

　米をといだ汁に鹿鞭を一日か二日浸してから、きれいに洗う。それにネギ、サンショウ、塩、料理用酒を加え、容器に入れて密封する。それをとろ火で煮込んでから食べる。 　鹿鞭は漢方薬で、堅くて折れにくい。気は腥で性は温、味は咸辛で、肝、腎、膀胱の三経に入り、腎精を補って腎陽を盛んにし、精気を益して腰や膝を... 続きをみる

舌で味わう四川泡菜、鎮小太陽

　「舌で味わう中国」というCCTVのドキュメンタリーで四川の泡菜を取り上げていた。私も四川人なので、泡菜について書く。 　四川の泡菜は食欲を増進し、ご飯も進む。作り方は簡便で時間もかからず、お金もかからない。 一、泡菜菌の培養 　1.冷水にサンショウ二十か三十粒と適量の塩を入れて沸騰させる。 　2... 続きをみる

北京民衆の伝統正月料理、芥末墩（美食天下）

　芥末墩は、北京の伝統的な正月料理だ。冷たくして食べるもので、冬や初春の時に好まれる。白菜が材料なので簡単に手に入り、一般の民衆にも簡単に作れる。 　冬が来ると白菜が売りに出され、北京の民衆は芥末墩を作る、特に、年末年始の祝いの宴で油っこい肉料理を食べた後に、芥末墩を食べれば、口がさっぱりするので... 続きをみる

北京の春餅、金受申

　北京の初春、火鍋の次は、春餅を食べる。普通、餅（小麦粉を薄く伸ばして焼いたもの）でネギを巻いて食べるが、春餅はかなり違う。春餅の餅は、小麦粉を湯で熱した後ごま油を加えて、焼く。二枚の餅に様々な料理を挟み、細く巻いて最後までしっかり食べる。ばらけもしないし、汁もこぼれない。北京の人は本当に器用だ。... 続きをみる

中華風卵スイーツ「三不粘」

　誰がいつ「三不粘」を作り始めたのかはわからない。清の乾隆帝が南方を巡幸したとき、彰徳というところの知事が献上した料理に「三不粘」が入っていた。乾隆帝はそれを食べて大いに喜び、その作り方を記録させた。それ以降、「三不粘」は皇宮に伝わり、宮廷の有名料理になった。 　「三不粘」は卵黄とでんぷん、白砂糖... 続きをみる

太陽餻、唐魯孫

　二日前、数人の北京の友人と飲んでいたところ、そのなかの一人に「太陽餻を食べたことがありますか？どんな由来のものですか？」と尋ねられた。私は答えた。「北京にだけあるもので、旧暦二月一日に売っています。白米をうすでひいて粉にし、それを木の型に入れ、模様をつけてクレープ状に固めます。五枚それを重ねて、... 続きをみる

八宝飯、梁実秋

　宴席の終わりに出る八宝飯というスイーツは、広く歓迎されており、標準以下のものはあまり見ない。実は作り方は簡単で、秘訣はひとつだけ、元手を惜しまないことだ。 　八宝飯の主役はもち米だ。柔らかければ柔らかいほどいいが、蒸して柔らかくするのは容易ではない。それゆえ、事前に煮て八分目まで柔らかくしておく... 続きをみる

暑さを癒す酸梅湯の簡単な作り方

清の時代に、暑い夏を乗りきる飲み物として酸梅湯が開発されました。その簡単な作り方が中国のネットに出ていたので、ご紹介します。 一、烏梅（ウメの実の燻製）、カンゾウ、サンザシ、チンピ（ミカンの皮を乾燥させたもの）を洗って器に入れ、適量の水を加え、二十分間浸す。その後二回水洗いする。 二、鍋に適量の水... 続きをみる

李白と酒（清風夜雨）

中国のサイトにありました。 　「李白一斗詩百篇、長安市上酒家に眠る。天子呼び来れど船に上がらず。自ら称す臣はこれ酒中の仙と」。杜甫のこの詩を細かく味読しても、李白の酒を飲んだ後の豪放さを賛美し、物に縛られない性格に感服しているのか、命の如く酒を愛した酔っぱらいとして描いているのか！はっきり言えない... 続きをみる