臘肉（中華風燻製肉）、梁実秋

　塩漬肉を燻して作る。旧暦十二月（臘月）の終わりか旧正月の初めに取り出して食べるので、臘肉と呼ぶ。 　湖南の臘肉が最も有名だが、店舗ではなく、一般の人の家でこそ真の臘肉が味わえる。臘肉はもともと我々の農村社会の家庭の産品で、長く保存でき、自分たちでも食べるし、接客にも使う。それは「一年を通した」普... 続きをみる

黄魚、梁実秋

　黄魚は正式名称を石首魚という。頭の中に石のような骨が二つあるからだ。我が国の近海ならどこでも取れ、金門澎湖一帯のものは、ことに大きくて肥え、ほとんど四季絶えることがない。「本草•集解・志曰」に「石首魚は水を出て鳴くことができる。夜目もきく。頭のなかに碁石のような石がある。あるカモの頭の中にも石が... 続きをみる

ヒシの実の粥

　ヒシの実は水栗ともいい、一年生水生植物ヒシの果実だ。果肉は美味しく、蒸しても粥にしてもいい。味は甘で性は涼、豊富なタンパク質と不飽和脂肪酸、多種のビタミンと微量元素を含み、脾と胃によく、利尿と母乳分泌の作用があり、体液の分泌を促して渇きを止め、肌を潤して髪をきれいにし、暑気を払って熱を取る。脱力... 続きをみる

ナス、梁実秋

　北方のナスは南方のナスと異なるところがある。球形でやや平たく、南方のもののように細長くない。形はさておき、質も大きく違う。北方は気候が乾燥しているので、野菜や果物は水分の欠乏を免れない。それゆえに、質が硬い。 　「焼きナス」 は北方の普通の家庭料理だ。ナスを皮をむかずに四センチくらいに切り、皮の... 続きをみる

美容と健康にいいハトムギの粥

　ハトムギは真珠のような色で、真珠米とも呼ばれる。味は甘で性は涼、タンパク質が豊富で、脾を健やかにして肺を補い、熱を清める。食用にも薬用にも使える。明代の李時珍の「本草綱目」にハトムギは「脾を健やかにして胃を益し、肺を補って熱を清め、風を去って湿に勝つ。ご飯として食べれば、冷気を治す。煎じて飲めば... 続きをみる

蓮子（ハスの実）、梁実秋

　ハスの花のあるところにハスの実がある。 　私が子供の頃、夏になると今は亡き父が必ず什刹海に遊びに連れていってくれた。ハス池の周りは人でいっぱいだった。夕食はいつも会賢堂でとった。座席につくと、まず氷の入った大きな碗を持ってくる。氷の上にはレンコンやヒシの実、クルミの実、ハスの実などが並んでいた。... 続きをみる

健康促進、ハスの実の粥

体にいいと言われるハスの実を使った粥をいくつかご紹介します。 ハスの実粥 　ハスの実二十グラム、コメ百グラム。ハスの実とコメを別々に清水に浸したあときれいに洗い、鍋に入れて清水を加える。強火で沸かしたあと弱火で、粘り気が出るまでじっくり煮ればいい。いつでも食べられる。心を養って、脾を健やかにし、腎... 続きをみる

筍、梁実秋

　我々中国人は筍を食べるのが好きだ。詩経にも筍のことを述べた詩がある。唐朝には、専門に竹の管理をする役人までいた。宋朝の蘇東坡は初めて黄州にきた時、長江の魚の美味しさと筍の素晴らしさを詠い、のちに「竹がなければ俗になり、肉がなければ痩せる。それを防ぐには筍と肉を一緒に煮るしかない」と詩に書いた。筍... 続きをみる

北京の火鍋（鍋物）、金受申

　寒くなった北京では火鍋は伝統ある家庭の享楽であり、楽しみを分かち合う食べ物だ。かつて火鍋は材料とスープに極めてこだわり、スープは本物のキシメジと冬野菜、綿羊の尻尾の油、ネギ、ショウガなどを使用してこってりおいしく作っていた。鍋の具は簡単なものでは豚肉の肉団子と北京風焼豚の二種類。複雑で高価なもの... 続きをみる

タウナギの千切り炒め、梁実秋

　タウナギは我が国の特産だ。各地に産し、腹が黄色い。浅い池や田んぼなど、どこにもいる。 　見た目は蛇のようで少し恐ろしい。鱗がなく、全身が粘液で覆われ、ツルツルしているので、食べるのを怖がる人もいる。子供の頃料理人がタウナギを捌くのを見たが、印象に深く残っている。タウナギは中庭の大きな甕に入ってい... 続きをみる

秋に適した飲み物（中国のサイト）

中国のサイトに掲載されていたので、ご紹介します。 　リンゴとリュウガン、ナツメの飲み物 　　材料：小さなリンゴ七個か八個、ナツメ五粒、乾燥したリュウガン八粒、クコ十五粒、乾燥した菊の花十個 　　副材料：氷砂糖百グラム、水千二百ｍｌ 　　作り方：１．乾燥したリュウガン八粒の種を抜き、ナツメ五粒を洗い... 続きをみる

体にいいクコの粥

　クコは全身が宝で、明代の李時珍の「本草綱目」に「春にとるクコの葉は天精草と呼び、夏にとるクコの花は長生草と呼び、秋にとるクコの実は枸杞子と呼び、冬にとるクコの根は地骨皮と呼ぶ」との記載がある。 　クコの実は最もよく使われる栄養補充品で、粥やペーストにしたり、酒に漬けたりする。性は平で、肝、腎、肺... 続きをみる

アモイの春巻、舒婷

　春巻の普及範囲は狭い。心から知るのは福建南部の人だけだ。アモイと泉州は共に福建南部だが、春巻の体系は異なり、独自の発展を辿っている。 　アモイで数年仕事をした外地の人が、必ずしも正統のアモイ春巻を知っているとは限らない。冬の盛りになると街路の小さな露店で春巻を売り始めるが、それらは大衆化されたも... 続きをみる

風邪に効く「神仙粥」、食憲鴻秘

　最近涼しくなってきましたので、風邪に効果があると清時代の「食憲鴻秘」という料理書に記されている「神仙粥」をご紹介します。 もち米五十グラム、ショウガ五切れ、河川の水二碗を土鍋に入れて煮る。二回沸騰させてから、七個か八個のひげ付き白ネギを入れ、米がドロドロになるまで煮込む。それに杯半分の酢を入れ、... 続きをみる

古き良き北京の乳製品、唐魯孫

　北平（北京の旧称）の嬭酪と言えば、現在四十歳を過ぎ、北平で成長した人なら、味と形を知っているかもしれない。それより年が下なら、北平で成長した人でも印象はないだろうし、聞いたこともないかもしれない。 　北平の嬭酪は、満洲人の日常食品の一種で、甘いものだ。純粋な牛乳に適量の酒醸と砂糖を加え、一碗ずつ... 続きをみる

体にいいレンコンの粉（食憲鴻秘）

これはレンコンの粉を水に溶かしたものです。「食憲鴻秘」という清時代の料理書によると、レンコンの粉は体にいいそうです。 　「一定期間置いておいたレンコンを短く切り、水に浸す。大きな甕の上部に棚を作ってそこに石臼を置き、そのレンコンを石臼でひき続ける。そしてレンコンの汁が甕に落ちるようにする。そのレン... 続きをみる

ソラマメ、汪曾祺

　そろそろ北京に新しいソラマメが出回る頃だ。ソラマメはとても美味しく、ご飯のおかずにもなるし、おやつにもなる。色々な食べ方があって、それぞれ美味しい。 　私の故郷では、若いソラマメを内部の皮と一緒に炒めた。野菜の塩漬けを刻んだものを少し加えると、美味しさが増した。 赤ヒユを炒めたものを緑の豆に加え... 続きをみる

五味、汪曾祺

　山西の人は本当に酢をよく飲む。山西の人が数人北京のレストランに来て、席に座ると、料理を注文する前に、酢の瓶を持ち出して飲む。隣に座っている客は目を見張る。ある年私は山西の太原に行った。もうすぐ春節だった。他の土地なら春節はいい酒を飲んで祝うのだが、太原の油や塩を売る店は「長年寝かせた酢があります... 続きをみる

様々なダイコン（二）、汪曾祺

　コウシンダイコンは北京の特色だ。1948年の冬私は北京に来たが、街角や路地裏でダイコンを売る声が響いていた。 　私はかつて張家口で労働に参加し、コウシンダイコンの収穫業務を行っていた。張家口の土質はダイコンにぴったりで、大きなコウシンダイコンがとれた。収穫したものをそのまま食べることもあった。私... 続きをみる

様々なダイコン（一）、汪曾祺

　北京で言うハツカダイコンを私の故郷では楊花ダイコンと呼んでいた。楊花（ヤナギの綿）が舞う頃に出回るからだ。季節感に富んだ呼び方だ。私の家から遠くない食堂の軒下で、年を取った女性が子供相手に露店でちょっとした食べ物を売っていた。楊花ダイコンが出回ると、それも売っていた。鮮やかな赤だった。コインを一... 続きをみる

雲南昆明のキノコ類、汪曾祺

　私は昆明に七年いた。昆明を離れてもう四十年経つが、昆明のキノコは忘れていない。 　雨季がくると、様々なキノコが生えそろう。空気の中にキノコの香りが充満する。貧乏人も金持ちも、皆キノコが食べられる。 　よく見るのはヤマドリダケとアイタケだ。ヤマドリダケはかさの正面は牛の肝のような色をしている。裏側... 続きをみる

魚は我が欲するところなり、汪曾祺

ハタ 　私が最初にハタを食べたのは、1947年だ。ベトナムのハイフォンで華僑が経営しているレストランでのことだ。興味ある食べ方だった。大きなハタを一匹醤油で煮て、生のハッカの葉を添えていた。隣に座っている人の真似をして、一口ハタを食べるたびに、ハッカの葉を数枚噛んだ。ハッカの葉が口に残った魚の味を... 続きをみる

肉食はいやしからず（二）、汪曾祺

臘肉（中華風燻製肉） 　湖南の人は臘肉を好んで食べる。農村の人が豚を殺すと、たいていは塩に漬けて、かまどの梁の上に吊るし、燻製にする。私はそんなに好きではないが、長沙の大きなレストランで食べた蒸し臘肉は美味しかった。普通の臘肉は帯状で、形が整っていないが、そこで食べた臘肉は長方形にきちんと切りそろ... 続きをみる

肉食はいやしからず（一）、汪曾祺

獅子頭 　獅子頭は淮安の料理だ。豚肉の赤身と脂身を半分ずつ使うが、油っこいのが好きな人は脂身七：赤身三の割合にする。それをザクロの粒くらいの大きさに切り刻み（機械は使わない）、クワイを細かく刻んで混ぜ、みかんぐらいの大きさに丸める。それを油で揚げる。外側に薄い殻のようなものができたら取り出して、水... 続きをみる

餌塊（米の粉で作った雲南の食品）、汪曾祺

　餌塊とは米の粉を圧して大きな塊にした後、大きな蒸籠で蒸し、それを薄い長方形に切った食品だ。カルタくらいの大きさに切ってスープで煮たり、肉や野菜を加えて炒めたりする。 餌塊を細い糸のように切ったものを餌絲という。 米線は柔らかくて噛み応えがなく、口に入れるとあっという間におなかに滑り落ちる。餌塊と... 続きをみる

米線（米の粉で作った雲南特産の麺類）、汪曾祺

 　米線は米の粉を麺類の形に圧縮したもので、張家口のハダカエンバク麺と同じくらいの太さだが、口当たりは全く異なる。米線はきれいな白で、なめらか、そして柔らかい。色白で細身の女子学生に「米線」というあだ名がつくくらいだ。作業坊から出てきたらもうすでにできており、あとは副材料と湯を加えて、少し煮れば食... 続きをみる

豆腐の様々な調理法（二）、汪曾祺

　なぜかは知らないが、現在北京の老豆腐を見かけない。かつては多くの露店で売っていた。老豆腐は硬くない。豆腐脳と同じくらいだ。味付けは簡単で、ごまペーストとニラの粉を使う。露店の腰掛に座り、老豆腐を一碗注文して大きなクレープで巻いて食べるのは、とてもいい。 　四川の豆花は素晴らしい。 私と友人は四川... 続きをみる