油姜はまさにデスクワークの友だ。

　蕲州のみそ店が、清の乾隆年間にショウガの塩漬けをもとに開発した。

　私は現在の油姜を味わったことがある。みその味が包含され、辛くてサクサクしていて、ごま油の淡い香りだ。夜中に物を書く時に適している。切れ端を一つ噛み、舌の上下に移すと、みその風味が感じられる。再び噛むと、舌の先がピリッとする。飲み込んで、また別の切れ端を口に入れる。

　かつて老舗で油姜を作っていた人に作り方を聞いた。まず、七月に採取した繊維の少ない指の形をした若いショウガをかめに入れ、皮が剥けるまで草鞋で踏み続ける。皮は漢方薬屋に売り、ショウガの方を洗って、まず塩で漬ける。ショウガ10塩1の割合だ。

　それが漬け終わったらショウガを紗て包み、みそをいっぱい入れた壺に入れる。最低でも半月、長ければ長いほどいい。それが終わったら、取り出して陶器の壺に入れ、ごま油を注いで密封する。

　ポイントはみそだ。そら豆で作るのと大豆で作るのと二種類あるが、みそが良ければ油姜も美味しい。

　みその作り方

　豆を水に浸して、皮が緩んだらせいろうで蒸す。それをさまして、豆10小麦粉4の割合で混ぜ、かび部屋に置いて、カビを付ける。

　カビがついたら、昼間はガラスをかぶせて日光にさらし、夜はガラスを取って露を吸わせる。

　塩と水と醤油を加えて発酵させるが、その際三十年寝かせたみそを入れて味を調節する。

　油姜にはジンゲロン、ジンゲロール、アミノ酸、でんぷん、脂肪、無機ミネラルや多種のビタミンが含まれ、胃によく、殺菌作用がある。