多田敏宏：中国の食と病と文学のブログ

中国の食と病について文学の点から見てみたいです。

諾鄧火腿、舌で味わう中国

2021/02/05 18:42

　中国中央電視台の「舌で味わう中国」というドキュメンタリーで、雲南諾鄧の諾鄧火腿が紹介され、多くの人が注目するようになった。

　

その特徴。

1.諾鄧で取れる、カリウムを含んだ諾鄧塩を使用していること。山中の川のほとりに小屋を建て、中のかまどで塩水を煮て作った塩だ。

カリウムを含み、健康に良く、爽やかな味だ。

2.自然の中で放牧した諾鄧黒豚を使うこと。毎年の冬に屠殺し、後ろ足を材料にする。

3.先祖から伝わる手法と諾鄧独特の気候、カリウムを含んだ塩がポイントだ。まず、余計な皮と肉を取り去る。酒を吹き付けて諾鄧塩を均等に擦り込む。

その時の力加減や量が大切だ。海抜千八百メートルに位置しているので気候は温潤だ。それゆえ発酵が深化する。

4.三年間発酵させる。

5.切ると、深い赤色で、香り高い。

赤身は塩辛さと甘みを帯び、脂身はしつこくない。胃や腎によく、体力がつく。

食べ方：1.生で食べる。薄切りにして直接食べてもいいし、フルーツと一緒に食べてもいい。2.煮た後、切って食べる。

3.切ったものを他の食材と一緒に煮る。火腿鶏などだ。

4.切った後、他の食材と一緒に炒める。火腿チャーハン

ピーマンと火腿炒め、クキチシャと火腿炒め、

イカと火腿炒めなどだ。