鶏肉の漬物

　鶏肉を細切りにし、2.5キロ当たり塩百五十グラム、料理用の酒一壺で一晩漬ける。漬け汁を捨てた後、ネギのみじん切り二百五十グラム、みかんの筋二百グラム、サンショウの粉二十五グラム、ジラシ、ウイキョウ、コウサイ少々、ベニコウジ百グラムを料理用の酒二百五十グラムに混ぜて攪拌したものをその壺に入れ、しっかりと押さえてクマザサの葉で密封する。

　豚肉や羊肉の漬物も同じやり方だ。

　鶏肉の漬物は数ヶ月味が変わらない。毎日取り出した後、蒸してご飯のおかずにする。疲労や足腰の疲れ、耳鳴りやめまいに効き、中高年の日常の保健食にもなる。

乾燥鶏肉の粉

　鶏肉を黄酒、ウイキョウ、ネギ、サンショウ、塩、清水でじっくり煮る。その後皮と骨を取り除き、とろ火であぶって乾かす。菜種油と和えた後、再度とろ火であぶって乾かし、貯蔵する。

　牛豚肉や魚肉の粉も同じように作る。

蒸し鶏

　若鶏をきれいに洗い、塩とみそ、ネギのみじん切りとサンショウ、ウイキョウなどの粉を均等に塗り付け、半日漬ける。その後錫の容器に入れて、一時間蒸す。取り出した後、肉を切って骨を取り除き、適度に調味料を加え、再び一時間蒸すと、素晴らしい味に仕上がる。

　ガチョウやアヒルの肉、豚肉や羊肉を蒸す時も同じやり方だ。

炉焙鶏

　鶏肉を清水で八分目ほど煮て、骨を取り除き、小さな塊に切り分ける。それを油でさっと炒めておく。別の鍋で料理用の酒、酢、醤油を煮込み、香料と塩を少し加えたものをその鶏の鍋に注ぎ、熱を加える。煮汁が乾いてなくなると、再度同じようにする。これを何度か繰り返すと、鶏肉はサクサクと柔らかくなるので、皿に盛り付ける。

年を取った鶏肉の煮方

　豚の膵臓を細かく切って、年を取った鶏肉と一緒に煮込む。その際きっちりと蓋をしておき、開けてはならない。厳格にこの方法に則って調理すれば、鶏肉は柔らかく美味しくなる。年をとったガチョウやアヒルの肉も、同じやり方で調理する。サクランボの葉数枚か麦芽糖、サンザシ数粒を使っても、年を取った鶏肉を柔らかすることができる。