私が作るのは「五香麺」と「八珍麺」の二種だ。五香麺は自分用で八珍麺は来客用。五香とは何か？みそ、酢、コショウの粉、ごま屑、タケノコもしくはキノコを煮た物で、エビの煮汁をスープとして使う。最初にコショウの粉とごま屑を小麦粉に練りこみ、次にみそと酢をまぜる。均等に混ざるようにしっかりこねて、薄く引き伸ばした後、細い麺に切り、湯をくぐらせる。すべての精華は麺の中にあり、じっくり味わうに値する。

　八珍とは何か？鶏、魚、エビの三種の肉を天日干しにした後、タケノコ、シイタケ、ごま、サンショウの四つと一緒に混ぜて粉末にし、小麦粉に練りこむ。それにスープを加えれば、全部で八つだ。みそと酢は使っても数に入れない。日常使うもので「珍」とは言えないからだ。鶏と魚の肉は、油のあるものはだめだ。油があると小麦粉が散ってしまい、いい麺ができない。スープは肉の煮汁は使わず、タケノコとキノコもしくはエビの煮汁を使うが、それも油がタブーだからだ。三種の肉の中では、エビの肉が一番使い勝手がいい。粉末にするのも簡単なので、多めに蓄えておけば、急ぎの時に使える。自分で五香麺を食べるときの味付けに使ってもいいのである。小麦粉を混ぜるときに、卵白を使うといい。