以下のように調理すれば、ナスは黒くならず、油も吸わない。夏は油っこいものが食べづらいので、最適のやり方だ。

　1.ナスを縦長に切り、二十グラムの塩を均等に振りかけ、手で揉み込み、十分間置く。

　2.手でナスをしっかり揉んで、水分を絞り出す。きれいに絞り出せば出すほど、油を吸わなくなる。それが終わったら、サッと水洗いする。

　3.鍋に適量の油を入れ、サンショウを入れ、粒が黒くなるまで加熱したら粒を捨て、トウガラシを入れて、香るまで炒める。そしてナスを入れ、強火で二分炒める。

　4.そこに薄口醤油二十ミリリットル、オイスターソース十ミリリットル、砂糖五ミリリットル、適量の塩を加えて炒めたあと、水五十ミリリットルと水溶き片栗粉十ミリリットルを入れて、あんかけにする。

　5.刻んだネギを入れ、炒めて、出来上がり。