フカヒレは酒席の重要料理だ。醤油で煮込んだもの

もあれば、吸い物

もあり、蒸したもの

もある。平たい大皿にのっているものは、一度箸をつけるとほとんどなくなる。　

　フカヒレとはサメのヒレで、背びれ、胸びれ、腹びれ、尾びれがある。外国人が捨ててしまうものを我々が高級食材にしているので、笑い話になっているそうだ。尾びれが一番大きく、最も貴重で、玄人は「黄魚尾」と呼ぶ。

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　フカヒレは乾燥食品なので、戻すのに手間がかかる。戻したとしても、調理が容易ではない。火具合が不足だと柔らかくならないし、強すぎると縮こまってしまう。そのコツは素人にはわからない。

　北平のレストランのフカヒレコース料理は、いい加減なものだ。材料も悪いし、火具合も足りないので、小骨が多くて口にささる。致美斎の土鍋フカヒレ

の方がいい。上等のものを使っているわけではないが、分厚くて、酒もご飯もすすむ。東安市場の潤明楼にも土鍋フカヒレがあるが、鍋が小さく、フカヒレがばらけていて、平民の食物に近い。

　フカヒレ料理が一番上手なのは広東人だ。特に広東の金持ちの家のフカヒレが美味しい。譚組庵さんの家のコックが作るフカヒレ料理は有名だが、広東で作り方を学んだそうだ。　

フカヒレは、炒めてもいい。木樨フカヒレ

というものを食べたことがある。木樨とは、鶏卵の別名だ。フカヒレを裂いて細かな糸のようにし、卵白と卵黄を混ぜて攪拌したものでくるんだ後、油を入れた鍋で柔らかくなるまで炒める。尖塔のような形に盛りつける。印象に深く残っている。