北平では黄河のコイは味わえないが、河南料理レストランの魚料理にも独特なものがある。厚徳福の瓦魚塊は傑作だ。黄色く揚げた魚の肉が瓦のように少し湾曲しているので、その名がついた。粘っこくて透明な甘酢の汁をかけ、ショウガの粉を散らす。形と色を見ただけで、よだれが出る。

　厚福徳の主の陳さんに秘訣を聞いたら、何もないということだった。実際は簡単な料理ではない。まず、材料選びだ。いきのいいコイかレンギョの中部の肉厚の部分だけを使う。切り方にも工夫が凝らされている。厚さも適切で、皮を取り去り、小骨を細かくくだきすぎないようにする。そして卵白とでんぷんでくるむ。小麦粉は使わない。それを油で黄色く揚げる。甘酢の汁を作るにはレンコンの粉を使う。透明で見栄えがいいからだ。熱いうちに氷砂糖を用い、ひとさじ魚肉に注ぎ、最後にショウガの粉を振りかけて、テーブルに出す。

　一皿の瓦塊魚を食べ終える頃になると、給仕がやってきて「麺類をお出ししましょうか？」と尋ねる。客がうなずくと給仕は皿を持って行き、少し経つと、炒めた麺類を皿に入れて持ってくる。サクサク、パリパリしていて甘酸っぱく、独特の味付けだ。が。これは小麦粉を使ったものではない。小麦粉だとこんなに細くならないし、サクサク感も出ない。

ジャガイモを細く切り、油で炒めたものだ。