アヒルの血とはるさめのスープは南京の伝統的な料理だ、アヒルの血と腸、肝などをアヒルの骨を煮て取ったスープに入れ、はるさめと混ぜて作るのだが、穏やかな味で、爽やかで滑らか、南北いずれの人の好みにも合うので、全国各地を風靡している。

　南京は古くからアヒル料理が盛んで、「天下一」とも言われている。各地の好みに応じて、アヒルの血やスープ、血や肝の調理法を少しずつ変えてはいるが、「南京塩水アヒル」の作り方を基本にしている。

　アヒルの血は人体の汚物をきれいにして腸の動きと排便を促し、埃や金属の微粒子を浄化する。それゆえ、貧血患者や老人、女性や粉塵の多い場所で作業をする人に向いている。アヒルの血にはビタミンKが含まれているので、血液の凝固を促し、止血に効く。脂肪含有量も少ないので、血中脂肪の多い人に向いている。

　はるさめは炭水化物や食物繊維、タンパク質、ナイアシン、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、ナトリウムなどを含む。また、スープの味をよく吸収し、それ自体が滑らかなので、とても口当たりがいい。