豚の膀胱詰め干し肉は、信陽の人が新年の祝いの時に食べる貴重品だ。豚の膀胱という特殊な素材を用いて干し肉を作るので、独特の味がする。淮南の黒豚

は、中くらいの大きさで、背は黒い毛で覆われ、肉質が柔らかいので、格好の素材だ。

　皮付きの黒豚の胸肉は、赤身と脂身が程よく混じり、質もしっかりしていて、食べてもしつこい感じがしない。それをかたまりに切り分け、食塩をつけて余計な水分と油分を出す。

　次に豚の膀胱を加工する。ぬるま湯で柔らかくし、小麦粉を使って臭みをとる。

空気を入れて膨らませた後、もむ。それを繰り返す。セミの羽のように薄くなった膀胱は肉から滲み出る水分を吸収する。

　膨らませた後、てっぺんを少し切り、肉のかたまりを入れ、縫って閉じる。湿り気を防ぐため、それを天日干しにする。山地の朝晩の気温は低いので、塩分がゆっくりと時間をかけて肉の内部に染み込み、しっかりとした質にし、黄金色にする。

そのままで二年間保存できる。

　そうしてできた干し肉を、一センチ四方に切り分けて、季節の野菜と一緒に油で炒める。信陽の人が愛する香りと味だ。