乾燥したダイズを軽く研磨し、皮を剥いてふるいにかける。水洗いしてから水に浸し、ひいて豆乳にしたものを紬の布で濾過する。普通の布で絞ると、豆腐の質が荒くなる。豆腐ができても、湯葉を捨ててはならない。湯葉を捨てると豆腐の精華が失われてしまうからだ。そうなると豆腐の質が落ち、歯応えもなくなる。にがりを加え、圧して水分を取った豆腐がいい豆腐だ。石膏を使用してもいい。こうして作った豆腐を食べると、ほてりを消す。

　豆腐は、味は甘咸で性は寒、高蛋白低脂肪で、血圧と血中脂肪、コレステロールを下げる作用がある。脾と胃を整えて膨満を消し、大腸の気を通じて熱を清める。老人にも子供にもよく、養生に効果がある。伝えられるところによれば、紀元前164年に漢の高祖劉邦の孫で淮南王の劉安が発明した。今でも劉安の故郷安徽省淮南市では、毎年九月十五日に豆腐文化フェスティバルが開催されている。が、漢代の豆腐は豆乳を加熱しなかったので、凝固性と口当たりが現在のものに劣っていた。