最近南方料理のレストランが林立し、魚を食べるのが好きな人は、南方料理のレストランの魚料理こそおいしいと思っている。惜しいことだ。「一魚四法」は北京の山東料理レストラン「致美斎」

の得意料理だからだ。私は「魚の頭の醤油煮込み」が一番の好物で、酒のよきつまみだと思っている。十か二十のレストランの「魚の頭の醤油煮込み」

を食べたが、魚の頭をいくつかに分け、皮をむいていないものもあった。そのおいしさは言うまでもない。「致美斎」のものは魚の頭を油で揚げていくつかに分け、甘酢であんかけにする。さくさくしておいしく、色も味も北京で一番だ。

　「一魚四法」はいきのいい鯉で作る。客にその鯉を見せた後、たたきつけて殺し、「魚の頭の醤油煮込み」、「魚の肉の薄切りの炒めあんかけ」、「魚の尾のタレ料理」を作る。それぞれ独自の美味で、酒のつまみにもご飯のおかずにもなる。最後に鯉の内臓で「魚のもつ煮込み」を作るが、スープは酸味と辛味が適度に入り混じり、酒の酔いを醒ますよき食べ物だ！