水晶蝦餅、梁実秋

　 エビは大きいものはあまり美味しくない。イセエビは全身が鎧で覆われて勇ましい姿をしているが、肉はサラダにしか合わず、あまり美味ではない。海水のエビは、淡水のエビほど美味しくないようだ。 　活きたエビを食べるのが好きな人もいる。西湖の楼外楼 の「活けエビあえ」 は、湖水の中の竹の籠で養殖しているエ... 続きをみる

香酥アヒル、林文月

　子供の頃、私はアヒルを食べなかった。生臭さが嫌だったのだ。高校時代、友達同士の関係はとてもよかった。大部分が延平北路に住んでいたが、毎年旧暦五月十三日が縁日で、それぞれの家で宴を開いた。人情味豊かなもので、今の台北では見られない。そんなに凝った料理はなく、数皿の揚げ物と水煮、蒸し物くらいだった。... 続きをみる

台湾カステラの作り方、美食傑

　最近台湾カステラが流行っている。ソフトな口当たりで、出来たてのものに触れると、ゆらゆらするくらいしなやかだ。伝統を尊重した味だ。 材料：薄力粉九十グラム、鶏卵六個、ミルク六十グラム、コーンオイル七十五グラム、グラニュー糖七十三グラム、塩一グラム、ヨーグルト百グラム、酢数滴 作り方1.材料。薄力粉... 続きをみる

タピオカの次、「源味本舗」の台湾カステラ

　タピオカはピークを過ぎたようですが、これから「台湾カステラ」がはやりそうです。 台湾の台北にある「源味本舗」をご紹介します。 公式サイトには日本語版もあります。https://www.originalcake.com.tw/japanese です。 （同店のサイトから） 　「成功は偶然だが、失敗... 続きをみる

美容にいいパパイヤミルク、搜狗百科

　パパイヤミルクは、パパイヤとミルクを主材料とする美容食品だ。パパインとビタミンAが豊富なので、美容とアンチエイジングによく、肝臓と胃の働きを強め、血行を促す。 　パパイヤは89%が水分で低カロリー、多くのアミノ酸を含む。とくにトリプトファンとリシンが多い。トリプトファンは睡眠を助けたり痛みを抑え... 続きをみる

台湾のスイーツいくつか、霧星光

１．春巻の皮でピーナッツとアイスクリームを巻いたスイーツ 宜蘭の伝統的なスイーツだ。春巻の皮に様々な味のアイスクリームをのせ、花生糖（ピーナッツを使った台湾の菓子） を砕いたものとコウサイをふりかけてから、巻く。他では経験できない味だが、とても美味しい。コウサイが好きでない人も、一度試してほしい。... 続きをみる

香港式スイーツ、知乎

　鮮芋仙 許留山 などのスイーツ店の名前は、甘いものが好きな人だったら知っているだろう。香港式スイーツは、香港の美食を代表するものだ。広東の飲食における「シロップ」に起源がある。それに香港の人たちが創意工夫を加えたものだ。 　新鮮なフルーツやミルクなどの様々な材料を用い、見た目も味も素晴らしいスイ... 続きをみる

中国スターバックスのちまき風スイーツ

毎年端午節になると、中国のスターバックス（中国語で星巴克）ではちまき風スイーツを発売します。2020年は以下の物でした。 １．ティ－バナ桃風味ちまき ティーバナの「桃ふう緑茶」が始まりで、清らかな白桃の果肉にほのかに香る緑茶を混ぜたもの。口に入れれば、すがすがしい甘みが感じられる。 ２．ライムと白... 続きをみる

四川のスイーツ、涼糕（搜狗百科）

　涼糕は、四川宜賓の伝統菓子だ。爽やかな甘みがあり、口当たりも良く、解毒と排膿作用がある。むくみを消して熱を取り去り、脾を健やかにして下痢を止める効果がある。 　ここ数年、四川の宜賓から各地に広まり始めた。美容のため、渇きの防止のため、愛する女性が多い。 1.米とナツメの涼糕 　材料：米1.5キロ... 続きをみる

中国のスイーツ、シソと桃とショウガのシロップ漬、Echoic

（大衆養生ネット）から。シソと桃とショウガのシロップ漬は、中国沿海地区で最も普遍的な美食だ。味がユニークなだけではなく、脾を健やかにして胃を助け、寒を散らす。ビタミンや炭水化物などの多くの栄養を体に補給するので、体に益するところが多く、健康維持にもってこいだ。では、実際にどんな作用があるのか？ １... 続きをみる

サトイモペースト、林文月

　サトイモペーストは福建南部のスイーツだ。初めてその名を聞いたのは、上海に居住していた子供時代だった。「江山楼」が祖父の家に届けた料理の中に夏はアイスクリーム、冬はサトイモペーストがあったと母が話していたのである。子供はアイスクリームが大好きで、それに関する記憶は深く残るので、聞き間違いではなかっ... 続きをみる

カザフ人の馬の腸詰、美食中国

　馬の腸詰は干し肉の上等品だ。カザフ遊牧民の一番の得意料理である。 肥え太った馬を屠殺し、腸を取り出して洗い、あばら骨と周囲の肉を取り出して塩と胡椒を振りかけ、1メートルくらいの長さの腸に詰め込む。両端を縛って屋内に干す。一ヶ月経ったら出来上がりだ。 　あばら骨と周囲の肉を使うやり方の他にミンチを... 続きをみる

信陽の筒鮮魚、美食中国

　信陽の料理は種類が多いが、最もユニークなのは筒鮮魚だ。読んで字の如く、鮮を保つため魚を竹筒の中で漬けて、保存する。 　「商城誌」の記載によると、戦国時代、山の民が戦いから逃れ魚を備蓄するために、ハスの葉あるいは竹の葉で調味料で漬けた魚をくるみ、竹筒に入れて山里に持ち帰った。十日以上経つと、その魚... 続きをみる

河南信陽の豚の膀胱詰め干し肉、美食中国

　豚の膀胱詰め干し肉は、信陽の人が新年の祝いの時に食べる貴重品だ。豚の膀胱という特殊な素材を用いて干し肉を作るので、独特の味がする。淮南の黒豚 は、中くらいの大きさで、背は黒い毛で覆われ、肉質が柔らかいので、格好の素材だ。 　皮付きの黒豚の胸肉は、赤身と脂身が程よく混じり、質もしっかりしていて、食... 続きをみる

ギンナンとナツメのスープ、下厨房

きちんと煮込んだ「ギンナンとナツメのスープ」を熱いうちに飲むと、馥郁たる香りが素晴らしい。冷蔵庫に入れて冷やしたものを夏に外から帰ってきて飲めば、涼しさが心に沁みとおる。この甘いスープは夏の美白にぴったりだ。冬に飲む場合は、氷砂糖の代わりに赤砂糖を使い、ショウガの切れ端を加える。そうすれば血の巡り... 続きをみる

思いに残るギンナンスープ、唐魯孫

　台湾に来て三十年以上たつが、イチョウの木を見たことがない。嘉義農業試験所の徐技師に聞いたのだが、かつて内地からイチョウを数株持ってきて一メートルくらいにまで育てたが、すべてオスで実がならず、育てるのをやめたそうだ。毎年旧正月になると迪化街の永楽市場に行き、ときおりギンナンを買っていた。今は亡き母... 続きをみる

冬に暖まる雑穀の粥、捜狗百科

　雑穀の粥は様々な穀物を煮て作った粥で、冬に体を暖めるにはもってこいだ。アワ、トウモロコシ、玄米、ソバ、オオムギ、エンバク、サツマイモ、クロマメ、ソラマメなどを使い、ハトムギ、黒米、オニバス、アズキを用いることもある。 　中国人は数千年雑穀を食べ続けできた。二千年前の「黄帝内経」にも「五穀を養とな... 続きをみる

三千年の歴史、黄桂稠酒（趙珩）

　黄桂稠酒は西安の特産だ。その起源ははるか古代にさかのぼり、殷や周のときに神や先祖をまつるときに用いた醴が稠酒だった。「詩経」に「酒と醴を造り、先祖にささげて味わってもらう」という一節があるが、その中の醴も稠酒である。その後人々をもてなすために使われるようになり、「詩経」にも「獲物を調理して客に出... 続きをみる

仏跳墙、林文月

昔の言い伝えだが、ある乞食が金持ちの家からもらってきた肉などの料理の残り物をある寺の塀のそばで火を焚いて煮込み、飢えをいやそうとした。いい香りが漂い、寺で修行している坊さんたちがよだれをたらし、塀をとびこえて出てきて乞食にその料理を分けてほしいと頼んだ。それが「仏跳墙」という料理の始まりだという。... 続きをみる

北京の伝統チーズ、下厨房

　宮廷のチーズと言われているが、西洋のチーズとは違った由来がある。モンゴルから清朝の宮廷に入り、高い評価を得た後、北京の民間に広まった食べ物だ。数百年以上の歴史があり、宋代の辛棄疾という詩人が詩の中で美味しさをたたえている。 　牛乳と甘酒で作り、滑らかな口当たりで栄養たっぷり。牛乳の清らかな香りが... 続きをみる

冬の台北、麻油鶏（韓良憶）

　寒くなって、北東の風が吹き、冬の雨が悩ましく降り続くと、できたての麻油鶏が恋しくなる。腹がいっぱいになって体も暖まるからだ。 　台湾の伝統的な麻油鶏は、調理法は難しくない。たいていの家庭で作れる。材料は麻油（ごま油）と地鶏、ショウガだけだ。ごま油というのはあぶった黒ごまを圧してとる油のことで、黒... 続きをみる

中国大連のコロナに関するおふれ

大連にいる私の教え子が教えてくれたのですが、コロナ感染に関しておふれがでたそうです。 大連を離れる人は、三日以内のPCR検査の陰性証明が必要だと書いています。中国では春節（旧正月）の前後に多くの人が移動するので、それを踏まえたものと思います。2021年1月1日付けです。 日本はこういうことはやらな... 続きをみる

揚州、春の冶春茶社（趙珩）

　冶春茶社は水際にある。三面が水に囲まれているので、窓から外を眺めれば、輝く水面と緑の樹木が目に入る。窓の外の川はそんなに幅が広くはないが、湖に通じていて、たまに小舟が通り、櫂が静かな水面に波を立てる。川の両側には木々が青々と茂り、茶社の建物と互いに引き立て合っている。にぎやかな市街地からは近い。... 続きをみる

東江の鶏の塩漬け、趙珩

　鶏、アヒル、ガチョウは、大きさならガチョウが一番で、アヒル、鶏と続く。が、料理に使われる頻度を見れば、鶏、アヒル、ガチョウの順になる。味と肉質が理由だろう。 　鶏の調理法は数えきれないほどある。焼いたり蒸したり煮込んだり、数十種類はあるだろう。そのほかに化童鶏 のように茶色の泥を表面に塗ってから... 続きをみる

端午節、鎮江のジギョは肥えていておいしい、趙珩

　魚を食べるなら湖北だ。武漢三鎮の人はみなそれを誇りにしている。確かにその通りで、湖北省内を流れる長江には食べられる魚が百種類以上いる。川の魚もいれば、川に入ってくる海の魚もいて、魚料理は湖北料理の重要部分となっている。 　十年前湖北に行ったとき、招待者が漢口の老通城という料理屋で宴を開いてもてな... 続きをみる

アヒルの血とはるさめのスープ、華輝美味熟食

　アヒルの血とはるさめのスープは南京の伝統的な料理だ、アヒルの血と腸、肝などをアヒルの骨を煮て取ったスープに入れ、はるさめと混ぜて作るのだが、穏やかな味で、爽やかで滑らか、南北いずれの人の好みにも合うので、全国各地を風靡している。 　南京は古くからアヒル料理が盛んで、「天下一」とも言われている。各... 続きをみる

雲南の竹筒ちまき（天天好鮮聞）

　雲南文山州の少数民族は、竹筒に水やもち米を入れ、バショウの葉で蓋をし、湯で煮てちまきを作る。 　古代からあったもので、山に猟に行った人が、鍋や碗がないので、竹の筒でご飯を炊いたのが始まりだ。 今では、竹筒を使うと美味しくきれいに炊けるので、祝祭日に作るようになった。 　紀元前340年、愛国の詩人... 続きをみる

西安の蜂蜜冷ちまき、花弄（美食達人）

　餡を包まず、果物も入れず、もち米だけで作る、それが西安の蜂蜜冷ちまきだ。冷やしたものを蜂蜜につけて食べるので、甘くて爽やか。内外の観光客に愛される西安伝統の美食で、唐の時代から続く。 　西安のある陝西省は蜂蜜ともち米を多く産するので、まさにぴったり。もち米は胃に停留する時間が長く、胃酸の分泌を刺... 続きをみる

台湾のちまき、百度百科

　台湾のちまきには、白米ちまき、 緑豆ちまき、 チャーシューちまき、 焼肉ちまき、 などの種類がある。　 　焼肉ちまきが最も流行していて、豚肉、干し貝柱、サトイモ、干しハマグリ、アヒルの卵などを具に使っており、一年中愛されている。台湾新竹の「成家肉ちまき」 と台南の「再発号肉ちまき」 が有名だ。歌... 続きをみる

広東のちまき、搜狗百科

　広東ちまきは南方ちまきの代表であり、広東地区の伝統的な軽食でもある。ピラミッド形や三角錐など様々な形のものがあり、塩辛肉ちまき、かん水ちまき、あずき餡ちまきなどがある。 塩辛肉ちまきは広東で最もよく見るちまきだ。三角形で、皮を剥いた緑豆、豚の脂身が主材料で、卵黄の塩漬、冬シイタケ、むきエビ、ホタ... 続きをみる

北京のちまき、百度百科

１．キビとナツメのちまき 　北京っ子は端午節になると、アシの葉で包んだキビとナツメのちまきを食べる。密雲産のナツメをもち米とキビの中にくるむのだ。キビを使うと噛み応えが出てきて、消化にもいい。 ２．稲香村の餡ちまき 　稲香村（店の名前）のバラジャムを混ぜたアズキ餡のちまきは、中にかなりの餡がつまっ... 続きをみる

寒を散らすショウガ粥、搜狗百科

材料：コメ百グラム、ショウガ十グラム 作り方：1.ショウガの皮を剥いて洗い、千切りにする。 　2.コメをきれいに洗って鍋に入れる。適量の水を入れて煮た後、千切りにしたショウガを入れ弱火でじっくり煮る。 効能：煩を除いて嘔吐を止め、胃を清める。妊娠している女性の嘔吐に効果がある。気持ちを高めて寒を散... 続きをみる

年糕（中国の正月用のもち）の話、中国のサイト

１．北京の年糕 　北京の年糕は宮廷用の食品の伝統を引き継いでいる。種類も多く、献上品として作られたものもかなりもある。多種多様で、冷たいまま食べるものもあれば、餡の入ったものもあり、ナツメやクルミなどの果物を加えたものは枚挙にいとまがない。豆やギンナンを使ったものもある。大きくて量がたっぷりあり、... 続きをみる