体を暖め、風邪を予防する姜母茶（中国のサイト）

材料：ナツメ、ネショウガ、赤砂糖 作り方：1.ネショウガ、ナツメ、赤砂糖を1:1:1の比率で用意し、ネショウガとナツメを細かく砕く。 2.鍋をきれいに洗って水をニ碗入れてから赤砂糖を入れ、煮る。 3.砕いたナツメとネショウガをその鍋に入れ、弱火でゆっくり煮る。 4.鍋の水分がなくなったら、取り出し... 続きをみる

砂糖と塩、周作人

　以前故郷にいた頃は、正月前に年越しの品を買っていたが、ほとんど南方の商品で、それを買い入れるのは子供の役目だった。去年の記録を元に増減するのだが、「台太」、「本間」、「台青」などの名前の砂糖があったことを覚えている。「台太」は細やかで白く、きれいな砂糖で、新年の客がちまき や中華もち を食べると... 続きをみる

午後の茶、簡てい

台湾の作家簡てい（女へんに貞）さんのエッセイです。茶と人生を見事に重ね合わせて、描いています。

「中華醫藥」（中国中央電視台の番組）から

「中華醫藥」というのは、西洋医学とは異なる中国伝統の医学（中医）を一般向けに紹介する番組です。 そこで、清朝雍正皇帝の時代から伝わる「正骨理筋」という特殊なマッサージで、椎間板ヘルニアによるぎっくり腰を治療したというレポートを放映していました。私も腰が悪いので、興味深く見ました。 中国の「中医」は... 続きをみる

茶、則也（簡てい）

１９６１年台湾に生まれた作家簡てい（女へんに貞）さんの小品です。老いを茶と絡めて見事に描いています。

アズキ餡、周作人

　私たちは毎年月餅や その他の餡入りの菓子を食べているので、アズキ餡を食べ慣れており、何か特別なものとは思っていない。実はアズキ餡は中国特有のもので、日本などにもある。中国から伝わったので、中国のものと同じだ。漢時代にはすでにサトウキビのジュース があったので、アズキ餡もあった可能性が高い。南宋時... 続きをみる

北京の春節、老舎

外国から来た野菜、周作人

　西洋人の朝食は、パンとバターだけがその国の産物で、茶葉と砂糖はもとは外国から来たものだ。コーヒー豆とレモンなら、現在でも輸入している。中国の状況は少し違う。豆腐とチンゲンサイ を食べるが、いずれも中国製だ。身分の高い華人が西洋料理の真似をするほかは、食卓に舶来品が乗ることはあまりない。 　が、植... 続きをみる

漬物、周作人

　上海にいる同郷の友人牛さんから年末に手紙が来た。「新しく漬物を漬けて、漬け汁をご飯にかけたら、四歳の子供が喜んで食べた。とても美味しかったのだろう。干しエビをいくつか加えればもっと美味しかったのだろうが、高すぎて手が出ない。ホタテの貝柱はもっと高いので、なおさらだ」と書いてあった。 　私たちの家... 続きをみる

日本の米飯、周作人

　東アジアの人民、少なくとも中国と日本の人民は米を常食していると、私たちはいつも思っている。食事をとることを「飯を食べる」と言うからだ。が、最近牧田茂氏の「生活の古典」という民俗学の本を読んで、そういう現象は都市部に限られており、大多数の田舎では状況が異なることを知った。牧田氏によれば、それは「非... 続きをみる

北京のタウナギ料理、金受申

冬に飲むといい茶（再掲載）

最近寒くなってきたので、再掲載します。

北京の秋の焼き肉、金受申

北京の秋のカニ料理、金受申

https://r.binb.jp/epm/e1_212967_06112021050142/　「回想、古き良き北京の味」金受申から

故郷の山菜、周作人

古き良き北京の居酒屋、「大酒甕」、金受申

「大酒甕」は北京情緒たっぷりだ。「大酒甕」を経営するのは大部分が山西の人で、パイカル の小売りを主な業務にしている。酒を貯蔵するのに甕を使うのだが、大甕と二甕の二種類ある。甕の上に朱色の蓋を置き、それをテーブルとして使うのである。華やかな明かりがともり、北風が吹きすさぶと、善良な人々が甕のそばに集... 続きをみる

周作人、「茶を飲む」

乳腐，周作人

中国人は、こういうカビの生えた豆腐が好きみたいです。

ウミタナゴ、金受申

　北京では「大頭魚」と呼ばれている。肉が厚くて小骨が少ない。肉はやや硬いが、煮込むのに便利だ。北京の家庭では、季節になるとこの魚を煮込んで食べる。毎年四月になると海に出てくる。この魚を煮込むときは、一度に四キロか五キロ、少なくとも一キロか二キロを一つの鍋で煮込む。 北京の主婦はこの魚を煮込むのが上... 続きをみる

キグチ、金受申

　キグチは海魚の中で最も普遍的で、渤海産がことに多い。北京の家庭やレストランでは、日常のよき魚料理になっている。三月四月のまだ雷の鳴らぬとき、キグチとクルマエビが大量に市場に出回る。値段が安いときもあり、そういうときは貧乏な人が一キロほど買って、味わう。いぶしたり、 揚げたり、 どこでも見られる。... 続きをみる

カワヒラ、金受申

　カワヒラは塞外（万里の長城以北）の高級魚と言われている。江南産の魚と比べても遜色がない。松花江産のものはとても肥えており、大きいものは十五キロくらいで背中に油がある。長江産のものは肥えていない。北方各地で産するものは大きくなく、一キロか二キロだ。それゆえ「塞外の高級魚」と称される。調味料を加えず... 続きをみる

周作人，中華飲食エッセイ集

周作人、中華飲食エッセイ集

潘魚と五柳魚、金受申

　北半截胡同の「広和居」は、百年以上続き、名士の集う場所だった。が、１９３１年の晩春に、私が数人の飲み友達と行くと、店は閉まっていた。「広和居」の盛んな時は、多くの名シェフが様々な「名人料理」を創作していた。「江豆腐」と「潘魚」が有名だ。 「潘魚」は潘という人が創作したものだ。鯉全体を二つに折り曲... 続きをみる

投票はあなたの声

VOICE PROJECT 投票はあなたの声　（秋元才加　安藤玉恵　石橋静河　小栗旬　コムアイ　菅田将暉　Taka　滝藤賢一　仲野太賀　二階堂ふみ　橋本環奈　前野朋哉　ローラ　渡辺謙）

トウガン鶏、金受申

　重さが五百グラム以上の大きなトウガンを用意する。若鶏の肉と火腿（中華ハム）をサイコロくらいの大きさに切り分ける。トウガンの外皮を剥いて、上部を切り取り、わたを取り出して、内部を水で洗う。そこに鶏肉と火腿、料理用酒と塩を詰め込み、蓋をして皿に乗せて蒸し鍋に入れ、じっくり蒸す。蒸し終わったら皿ごと取... 続きをみる

一魚四法、金受申

最近南方料理のレストランが林立し、魚を食べるのが好きな人は、南方料理のレストランの魚料理こそおいしいと思っている。惜しいことだ。「一魚四法」は北京の山東料理レストラン「致美斎」 の得意料理だからだ。私は「魚の頭の醤油煮込み」が一番の好物で、酒のよきつまみだと思っている。十か二十のレストランの「魚の... 続きをみる

サンザシを使った菓子類

秋はサンザシの季節です。栄養があって身体にいいそうで、中国人はよく食べます。 これはサンザシペースト。 これはサンザシを炒めたもの。 これはタンフールという菓子です。甘酸っぱいです。

周作人、中華飲食エッセイ集の出版

周作人、中華飲食エッセイ集 Digital Ebook Purchas 電子書籍を出版したので、興味をお持ちの方はどうぞ。周作人は魯迅の弟で、かつて日本に留学していました。

北京のイスラムレストラン、金受申

　仏教徒のレストランにも様々な区別があるのと同様、イスラム教徒のレストランにもいろいろな区分けがある。 　現在の北京では、「西来順」、 「両益軒」及び「同和軒」が格が高い。「西来順」は、褚祥という名シェフのおかげで名声を博しているが、実際、料理のレベルはイスラムレストランでは最高で、それぞれの料理... 続きをみる

打魚を観る歌、杜甫

　綿州涪江の東の渡し場で、銀よりも白く輝くトガリヒラウオが跳ねている。漁師が舟に乗って大きな網をあげると、数百尾もかかっている。雑魚は捨てるが、赤鯉は神がかった力で跳ね出てしまう。水底の竜が腹を立て、ぴゅうぴゅう風を吹かせている。 　料理人が研ぎ澄ませた包丁の白く光る刃をふるうと、美しい皿に鱠が白... 続きをみる

「天空の城ラピュタ」の歌

マレーシアの方です。ハープを練習しておられます。 君をのせて - Castle in the Sky | 1st Video after 1st Harp Lesson | Harp Progress | Day 118 彼女は日本語と中国語ができます。

姜侯に鱠をご馳走してもらったときの唄、杜甫

　姜侯が厳冬に鱠をご馳走してくださった。昨日今日と寒風が吹いて黄河は凍っているので、魚を捕るのは簡単ではない。 漁師が川面に張った氷に穴を開けて魚を捕まえ、料理人に渡す。料理人は音もなくそれを細かに切るが、魚の肉は雪のように白い。骨を刻むと、その身は春のネギのように柔らかい。 　私がほしいままに食... 続きをみる

ハスの花を食べる、老舎

　今年、二鉢の白いハスを植えた。鉢は北平（北京の旧称）で見つけたもので、内も外も緑の苔でおおわれている。少なくとも五、六十年はたっているだろう。土は黄河のもの、水は ら趵突泉のものだ。ただ、レンコンは食べ残しを使ったので、少し角が落ちる。鉢も土も水も素晴らしいものを使っているのに、食べ残しのレンコ... 続きをみる

古き良き北京の「大酒甕」、金受申

　「大酒甕」は北京情緒たっぷりだ。「大酒甕」を経営するのは大部分が山西の人で、パイカルという焼酎の小売りを主な業務にしている。酒を貯蔵するのに甕を使うのだが、大甕と二甕の二種類ある。甕の上に朱色の蓋を置き、それをテーブルとして使うのである。華やかな明かりがともり、北風が吹きすさぶと、善良な人々が甕... 続きをみる

暖鍋、周作人

　田舎の冬の食卓では暖鍋をよく使う。普通の家庭では毎日は無理だが、先祖を祀ったり新年の祝いをしたりするときはたいてい使う。まず、新鮮なシーフードや肉類からいくつかを選ぶ。主に魚肉団子 と 肉餅子、 ナマコを使い、はるさめとハクサイを鍋底に敷き、ほかにタケノコの薄切りも入れる。 　別のときはともかく... 続きをみる

竹葉茶、李漢栄

　夏になると、母は青々とした柔らかい竹の葉をとってきて湯に入れて煎じ、清らかな香りで碧緑の竹葉茶を作った。 　この竹葉茶を飲めば病気が治るし、少しでも衛生に注意すれば病気にもならないと母は言った。　　 　「竹は正直な植物だ。深く根を下ろし、天に向かって垂直に幹を伸ばす。大地にも天空にも引力がある。... 続きをみる

乾燥ハヤ、周作人

　乾燥魚と燻し肉は田舎の名物だ。一番有名なのは火腿 と家郷肉 だろうが、高級すぎるきらいがある。その上欠点もある。燻したり乾燥させたりしても、日にちが経つと油がぬけてしまい、分量が減ってしまうのである。 　長期間保管しても悪くならないという点では、魚を乾燥させたものが一番いい。一メートルくらいの長... 続きをみる

家計の節約、老舎

かつての北京では、人々は朝出会うと、「おはよう」とは言わず、「お茶を飲みましたか？」と言った。これにはわけがある。当時、大部分の家は食事は一日二回で、朝は茶を飲むだけだった。午前九時か十時に朝食をとり、午後四時か五時に夕食をとっていた。みんな早寝早起きだったのである。 　オールド北京にも酒池肉林や... 続きをみる

皮つき羊肉、周作人

　私の故郷では皮つきの羊肉を食べる。豚肉と同じだ。五代時代の文献に「羊の皮は衣類に使用するもので、料理に入れるべきではない。江南から中原に行った人に中原の人が『江南では、なぜ羊肉を食べるときに皮を剥かないのか？』と尋ねた」との記載がある。つまり、江南では五代の時代にすでに皮つき羊肉を食べていたとい... 続きをみる

ソラマメ、周作人

　豆類の中では羅漢豆が一番面白いと思う。他地方ではソラマメと呼んでいるものを、私の田舎では羅漢豆と言うのだが、理由はわからない。様々な食べ方ができるところがいい。たいていは薄く味をつけるだけで、凝った調理法は極めて少ないが。私が知っているのは五目豆炒めくらいで、豆を剥いてじっくり蒸し、ごまみそ油と... 続きをみる

トマト、老舎

　いわゆる「むきエビのトマト炒め」 の「ト マト」は、もともと北平では「西紅柿」と呼ばれ、山東では「洋柿子」もしくは「紅柿子」と呼ばれていた。私がまだ辮髪を結っていた子供の頃は今ほどの威厳はなかった。あの文明的でなかった時代、その値打ちは「カラスウリ」と同じようなもので、ただの子供のおもちゃに過ぎ... 続きをみる

ピーナッツ、老舎

　私は謙虚な人間だ。だが、ポケットにコイン四枚分のピーナッツを入れ、歩きながら食べていると、秦の始皇帝より誇らしい気分になる。誰かに「もし皇帝になったらどんなことをしたい？」と問われたら、何の躊躇もなく「大臣にピーナッツを買いに行かせ、食べたい放題食べる」と答えるだろう。 　どんなものにも幸と不幸... 続きをみる

潮州朥餅、百度百科

　 　潮州朥餅は、美味しくて伝統のある菓子だ。広東料理の系統だ。 鮮やかな黄金色で、皮はサクサクして薄く、餡は滑らかでさわやかな甘みがある。中秋節に月餅を食べるのは中華民族の長年の習俗だが、潮州の人は、中秋節に功夫茶を嗜みながら、朥餅を食べるのを好む。 　豚の油のことを潮州では朥と呼ぶ。朥餅を作る... 続きをみる

九陰白骨爪という技

香港の作家金庸の「倚天屠龍記」という武侠小説のドラマ版です。周芷若という女性が、九陰白骨爪という恐ろしい技を使っています。中国の武侠小説では、強い女性が多いですね。 绝世高手欺负小姑娘，没想到小姑娘学会了九阴白骨爪，把大师姐暴打一顿

戯曲「茶館」冒頭部分、老舎

中国の代表的作家老舎(1899-1966） の作品「茶館」の冒頭です。 　こういう大きな茶館は今はもう見られないが、 数十年前は各都市に最低一つはあった。そこでは茶と菓子、軽食を出している。鳥を飼っている人たちが、毎朝ガビチョウやコウライウグイスを連れて散歩した後、そこで足を止め、茶を飲んだり、鳥... 続きをみる

偽茶、金受申

　北京の西山一帯に籠を担いでいる山の人がいるが、いわゆる山茶をそこで売っているのである。価格が安いので、村民は先を争うように買って飲む。その後北京の茶の店が低級の茶として扱うようになり、偽茶と呼ばれるようになった。山茶は北京西部の山中に産し、南に行くと徐々に少なくなる。山茶の原料は最初はハナズオウ... 続きをみる

天龍八部宣伝動画

劉亦菲[2008.11.12]日本天龍八部官網：劇情簡介part3 (日文版) 金庸の傑作「天龍八部」（日本語版）の紹介ビデオです。 「武侠小説」と呼ばれています。 天龍八部 DVD-BOX 1+2 10枚組 日本語字幕 dozuruiri おもちゃ

中国の大学入試問題（2021日本語）

中国では大学入試の際、外国語に日本語を選択することができます。その2021年の問題です。最初の問題は「聞き取り」ですが、音源は割愛しています。 https://r.binb.jp/epm/e1_191040_18062021152737/

苦い茶について、周作人

……が、愉快なこともあった。以前私が苦い茶について書いたことを覚えていた友人が、特殊な茶葉をついでに買い、送ってくれたのだ。よく知っている友人で、好意にはとても感謝しているが、その茶は非常に苦く、多くは飲めなかった。 　友人によれば苦丁茶というそうだ。 本を調べてみたが、日本の本にしか載っていなか... 続きをみる

紹興の食べ物、孫伏園

　以前雲南の友人である潘孟琳さんがこんなことを言っていた。竹籠を二つぶら下げた天秤棒を担いだ行商人が雲南にいて、いつも「売ってるよ！」と叫んでいる。その行商人の大部分は紹興の人で、売っているのは紹興の食べ物ばかりだ。乾燥野菜や干したタケノコ、茶葉や腐乳（豆腐を発酵させてから塩に漬けたもの） などだ... 続きをみる

塩茶、周作人

中国では茶を飲む習慣は漢時代にすでにあったようだ。漢時代の文学者王子淵の「僮約」に五都で茶を買う話が出てくるが、今とは飲み方が異なっていたことがわかる。唐時代の人は茶を淹れるときにショウガと塩を使っていた。薛能の詩に「塩よりショウガを入れるほうがいい」と記され、蘇東坡は「茶にはショウガを入れるのが... 続きをみる

揚州の食、朱自清

　揚州といえば、食事がおいしいところだと考える人が多い。そのとおりだ。北平で江蘇の料理というと、甘ったるいものと思っている人が多い。 が、淮安と揚州の料理を知れば、、江蘇料理は甘いものだけではないことがわかる。でも山東料理のようにあっさりしておらず、油っこいと思われるかもしれない。実は本当に油っこ... 続きをみる

茶のスープ、周作人

……が、（古人は）何を食べていたのか？調べようにも本がない。日常の雑事については書くのが面倒なので、記載が極めて少なく、まったく様子がわからない食品も往々にしてある。これはとても残念なことだ。今、範囲を少し狭くして、一つか二つのことについて、過去と現在を関連付けてみよう。 　「水滸伝」の中で王おば... 続きをみる

菊の花に旧居を思う、張恨水

晩に夢を見た。七人か八人の友人とともに丸いテーブルを囲み、菊花鍋を食べているのだ。おいしく食べ始めたら、何かの音で目が覚めた。目を開けると、テーブルに置いたランプの炎はまるで豆粒のようで、ぼやけた影を部屋に落としていた。窓の外に見えるチガヤの軒が、西北の風に吹かれてかさかさ音を立てていた。竹をはめ... 続きをみる

何容さんの禁煙、老舎

ここで言う煙草は紙巻き煙草であり、アヘンではないことをまずはっきり言っておく。 　一昨年の八月、武漢から重慶に来るまで、私は何容さんとずっと同じ部屋で過ごした。二人とも「大前門」 か「使館」 という紙巻き煙草を吸い、「英」はおいしいと思わなかった。重慶についてから、「英」の質が変わったのか、だんだ... 続きをみる

喫煙を語る、朱自清

「喫煙にいいところがあるのか？チューインガムのほうがいい。甘くておいしいから」と言った人がいる。言うまでもなく、この人は素人だ。チューインガムも悪くはないだろうが、女や子供の好物で、男は好かない。アメリカは違うようだが、どんなことにも例外はある。チューインガムをずっと噛み続けるのは上品ではない。動... 続きをみる

軒下で焼き肉を味わう、張恨水

　北平の「松のたきぎで焼いた肉」を食べたことのある人がいるだろうか？現在はミカン類や菊の花の露店がいろいろなところに出ているが、これを味わったことのある人なら、北平にあこがれるはずだ。 　伝えられるところによれば、松のたきぎで焼いた牛肉こそ北方の大陸の味であり、食べる際には単に味を舌で感じ取るだけ... 続きをみる

四川の担々麵、張恨水

　担々麵には二種類あり、四川の人であろうとなかろうと、みな好む。第一は、街路に沿って売っているものだ。前にコンロと鉄の缶を置き、後ろに戸棚を置いている。戸棚の引き出しに麺類とワンタンを入れ、その上に醤油や酢などの調味料を入れた皿や瓶を置いている。調味料の多くは粉末なので、他の土地から来た人はどうい... 続きをみる

薬酒、周作人

　唐時代の「姚少監詩集」を読むと、薬という字が多く詩に入っている。数えてみると、全十巻の中の五十五句がそうであり、「武功県中作」三十首の中に五か所だ。かなり多いといえる。私が最も好きなのは「春に遊ぶ」の中の「薬草新苗を長ず」という言葉で、「昊天玄都観に遊ぶ」の中の「風定まりて薬香細し」という言葉は... 続きをみる

青島ビール

【PAKUPAKU旅行】中国チンタオのビールフェスティバルに行ってきた！美酒ラン #12

広東潮州三宝の一つ、老香黄（中国のサイト）

老香黄は、ブッシュカン を多種類の漢方薬材を入れた汁に漬けて作る。黄色いブッシュカンがテカテカとした黒色になるが、濃厚なブッシュカンの香りを維持している。フルーツ漬物の中で最も人気があるが、それは独特の薬用価値があるからだ。食欲を増進して、気をおさめて痰をとかし、胃痛を治して、腹部膨張や嘔吐、痰の... 続きをみる

広東潮州の魚生（中華風刺身）、百度から

潮州には、生の魚を食べる習慣があり、「魚生」と呼ばれている。清時代の「潮州府誌」にも、潮州の「生のカキと生のエビ、生の魚はとても美味しい」と記載されている。 　秋になるとソウギョ が肥え太り、気候も涼しくなって魚肉も変質しにくくなる。魚生用の魚としては、池で養殖した1.5キロくらいのソウギョが一般... 続きをみる

夏にぴったり、甘草フルーツ（百度）

　甘草フルーツは広東省潮州の街角でいつも見られる美食だ。主材料は、グリーンマンゴー、 スターフルーツ、 甘草 砂糖、塩で、消化を助けて渇きを癒やし、体液分泌を促進する。毒を解いて痰を除去し、肺を潤して咳を減らす。 作り方:1.グリーンマンゴーとスターフルーツをきれいに洗って、切り分ける。 2.甘草... 続きをみる

豆腐、食憲鴻秘

乾燥したダイズを軽く研磨し、皮を剥いてふるいにかける。水洗いしてから水に浸し、ひいて豆乳にしたものを紬の布で濾過する。普通の布で絞ると、豆腐の質が荒くなる。豆腐ができても、湯葉を捨ててはならない。湯葉を捨てると豆腐の精華が失われてしまうからだ。そうなると豆腐の質が落ち、歯応えもなくなる。にがりを加... 続きをみる

鹿鞭（オス鹿の生殖器）、食憲鴻秘

　米をといだ汁に鹿鞭を一日か二日浸してから、きれいに洗う。それにネギ、サンショウ、塩、料理用酒を加え、容器に入れて密封する。それをとろ火で煮込んでから食べる。 　鹿鞭は漢方薬で、堅くて折れにくい。気は腥で性は温、味は咸辛で、肝、腎、膀胱の三経に入り、腎精を補って腎陽を盛んにし、精気を益して腰や膝を... 続きをみる

青島ビールの歌

「青島ビールの歌」 / 珍多男　青島ビール公式ソング

豚を使った中華古典料理（「食憲鴻秘」から）

https://r.binb.jp/epm/e1_193989_07072021231129/

醤肉、食憲鴻秘

豚肉をきれいに処理し、五百グラムを四つの塊に切り分け、塩を塗りつける。しばらくそのままにしておいてから、塩を落とし、布できれいに拭き、それを甜みその中に入れる。春と秋だったら二日か三日たったら取り出し、冬だったら六日か七日たったら取り出す。その後みそを落として、肉を錫の缶に入れ、ネギとサンショウ、... 続きをみる

合鮓，食憲鴻秘

豚肉の皮を取って塊に切り分け、じっくり煮込む。新鮮な魚の骨をとって塊に切り分ける。豚肉の塊と魚肉の塊を一緒に肉スープに入れて、両者の味を合わせる。サンショウの粉をいれる。北方人は豆の粉を加える。 柳葉鮓 　豚肉を一キロ用意し、筋と膜を取り去る。調理はしない。肉の皮を1.5キロ用意し、熱湯で湯がいた... 続きをみる

腎臓の炒め物、食憲鴻秘

　腎臓を切り分け、片面に包丁で刻み目を入れてから、淡い料理用酒にしばらく浸す。浸した後、煮えたぎる熱湯をくぐらせ、鍋に入れて油で炒める。炒める時に、刻みネギとサンショウの粉、ショウガと醤油、料理用酒と少量の酢を加えて炒め、さらにニラの芽、タケノコの千切り、キンサイを入れると、とても美味しくなる。 ... 続きをみる

肉生法、食憲鴻秘

赤身肉を薄切りにした後醤油できれいに洗い、鍋に入れて強火で炒め、血を取り除く。白くなるまで炒めるのがいい。 　それを重ねて千切りにした後、ウリの味噌漬の千切り、ミカンの皮の千切り、シャジンとサンショウの粉を加えて、熱湯でじっくり煮る。煮た後、ごま油とあえる。 　食べる時に酢と混ぜ合わせると、特別に... 続きをみる

豚の肉団子、食憲鴻秘

豚の脂肉だけを、乾燥粉末及びヤマイモと混ぜて団子にし、じっくり蒸す。蒸した後に煎ってもいい。 豚の脂肉の調理法 　豚の脂肉をサイコロ状に切り分ける。せいろうの底に新鮮なハッカの葉を敷き、その上に豚の脂肉を並べ、その上をまたハッカの葉で覆う。せいろうに蓋をしてから、じっくり蒸す。白砂糖とサンショウ、... 続きをみる

豚肉のコエンドロ煮、食憲鴻秘

二百五十グラムの豚肉と百グラムのコエンドロ、酒と酢をそれぞれ一リットル、塩百五十グラム、それにネギとサンショウを加えてゆっくりと煮込むと、肉の味がとてもよくなる。煮込み終わった豚肉は風通しのいいところで保管すること。 　酢だけで煮込んだら、十日間保存できる。 湯がき豚肉 　ぶたの赤身肉を薄切りにし... 続きをみる

干し豚肉、食憲鴻秘

　豚肉を二百グラムくらいの塊に切り分け、炒り塩とサンショウ（寒暖によって量を加減する）、ウイキョウなどの調味料、そしてごま油をじっくりと揉み込む。その後涼しくて風通しのいいところに豚肉を干し、必要なときに使う。 　煎ってもいいし、蒸しても煮込んでもいい。食事の際に蒸したものを少量食べると、胃を養っ... 続きをみる

豚の頭部の肉の料理、食憲鴻秘

　豚の頭部をきれいに処理し、清水でじっくり煮る。骨を取り去った後、細く切り、砂糖とサンショウ、シャジンとミカンの皮、上質のみそとよく混ぜ、それを容器に入れ、その容器を特別にじっくり煮込む。煮込んだら、豚の肉を取り出してしっかりくるみ、石を乗せて圧力をかける。酒糟に漬けた後食べる。

豚肉の腸詰、食憲鴻秘

　豚の小腸に、豚の赤身肉の挽き肉を餡にして詰め込み、ショウガとサンショウの粉末を加える。シャジンの粉末だけを使用してもいい。詰め終わったら、小腸の両端を縛り、肉スープの中でじっくり煮込む。あるいは酒糟に漬けた後食べてもいい。とても美味しい｡

肉餅子、食憲鴻秘

　上等の豚の赤身肉を用意する。筋膜と骨をきれいに取り去り、細かく切り刻み、包丁でたたいてペースト状にする。たたきながら水を加え、あとシャジンの粉、刻みネギも入れ、酒と醤油を加えて均等にかき混ぜ、クレープのような形にする。それを磁器の碗に入れ、小さな碗で蓋をして、ごはんを炊く鍋に入れてじっくり蒸した... 続きをみる

蒸し干し肉、食憲鴻秘

　塩に漬けて干した豚のひじをきれいに洗い、煮た後、再度新しい水で煮る。その後、また水を取り替えて煮る。それを何度も繰り返して干し肉がきれいに、薄味になったら、酒と醤油、サンショウとウイキョウ、ネギと一緒にして、蒸す。長く塩漬けにしておいた豚のひじでも、爽やかな美味となる。蒸すと、干し肉は容易に味が... 続きをみる

トウガン鶏肉、好豆

これから蒸し暑くなるので、爽やかな味の料理がいい。そこで、トウガン鶏肉を紹介する。 材料：鶏腿五百グラム、ショウガ、塩、トウチ、料理用酒、コショウ、澱粉、チキンエキス 作り方：1. 2.鶏腿から骨を取って小さく切り分け、ショウガ、トウチ、塩、料理用酒、チキンエキスに漬ける。 3.トウガンの一方の先... 続きをみる

鶏の黄土包み焼き、金受申

　田舎の子供は瓜の皮を鍋がわりにしてトウモロコシを焼いて食べる。野生的な食べ方だが、一種の不思議な味がして、俗世間のことが忘れられる。私の親友 奎華さんは太湖の洞庭山に住んで二年になるが、野生のものを食べ、味わい深い生活をしている。彼が発明したユニークな料理に「鶏の黄土包み焼き」がある。何度か食べ... 続きをみる

荷葉鶏の作り方、美食傑

荷葉鶏を作るのはあまり難しくない。鶏腿ともち米を混ぜ、ハスの葉で包んで蒸せばいい。もち米と鶏肉、ハスの葉の清らかな香りが混じり合い、爽やかで美味だ。 材料：鶏腿ニコ、ハスの葉四枚、もち米二百グラム、ショウガの千切り、ネギ、オイスターソース、五香粉、薄口醤油、塩、砂糖 作り方 1. 鶏腿を解凍し、小... 続きをみる

千切り鶏肉の煮凝り、金受申

四季の移ろいに従って、食物も変わる。鶏肉料理も同じだ。「塩水鶏」は四季の全てに向いているが、夏は「酒酔鶏」を食べるのがよく、冬は「糟鶏」を食べるのがいい。春になったら、色合いも味も美しい「千切り鶏肉の煮凝り」がいいだろう。 　「千切り鶏肉の煮凝り」の作り方。当年ものの鶏を一羽、羽毛をむしり取ってき... 続きをみる

塩水鶏の簡単な作り方、中国のネット

材料：鶏の腿、塩、サンショウ 作り方：１．ラップ一枚に塩とサンショウの粉を振りかける。 　　　　２．鶏の腿をその上に置き、サンショウの粉と塩を均等に擦り付ける。 　　　　３．それを冷蔵庫に二日間入れておく。 　　　　４．それを湯で煮る。煮えたら冷まし、小さな塊に切り分ける。煮汁に麺類と野菜を入れ、... 続きをみる

塩水鶏、金受申

「塩水鶏」は、家庭でおなかがすいたり、招かれざる客をもてなしたりする時にぴったりだ。ご飯やおかずが上等でなくても、「塩水鶏」を作れば、楽しく過ごすことができる。 　「塩水鶏」の作り方は簡単だが、最大のポイントは若鶏を使わないことだ。年を取り過ぎた鶏もダメで、一年くらいのものがちょうどいい。鶏が若い... 続きをみる

夏に最高、酒酔鶏（金受申）

夏に「酒酔鶏」を食べるのは、最高に閑雅な味わいだ。作り方：まず若鶏を薄い塩水でじっくり煮て（塩辛過ぎると爽やかさがなくなり、暑気払いにならない）、八分目まで火が通ったら取り出してスープを切り、方形に切り分ける。それを碗に並べ、年代物の上等の紹興酒 もしくは「竹葉青」 を注ぎ込む。竹葉青の緑の色彩を... 続きをみる

中国人、スイーツを語る

甘党の方、必見！ https://r.binb.jp/epm/e1_191097_19062021004338/

中国の大学入試外国語（日本語）2021問題

https://r.binb.jp/epm/e1_191040_18062021152737/

中国の食文化

中国之食文化·5·综合调理【厨房所见 味的秘诀】

中国人、粥を語る

https://r.binb.jp/epm/e1_189736_12062021231547/

私は粥が好きだ、王蒙

　私の祖籍地である河北省南皮県では、河北の多くの地域と同様に、人々はほとんど食事のたびに粥を食べる。ご飯や炒め物の後でも、道理に従えばスープを飲むのだが、河北の人はいつも粥を食べる。 　故郷の人が一番よく食べるのが「黏粥」だ。トウモロコシの粉と粒をじっくり煮込んで作る。採れたてのトウモロコシに、時... 続きをみる

中国大衆の茶を飲む、張承志

中国大衆に根付く様々な茶を紹介 https://r.binb.jp/epm/e1_189346_100620210058541/

我が家の茶事、氷心<1900-1999>

   名前は忘れたが、ある詩人が以前こんな詩を書いた。    琴、将棋、書道と絵、詩と酒と花、    当時はとても熱中した 。    今はすべてが変わり、     たきぎと米、油と塩、みそと酢と茶から離れられない                                           ... 続きをみる

臘八の粥、氷心

　物心がついた頃から、毎年臘八（旧暦十二月八日）、母は私たちに臘八の粥を作ってくれた。もち米に赤砂糖と十八種類のドライフルーツを加えて煮込んだものだった。大きなドライフルーツはナツメやリュウガン、クルミやギンナン、アーモンドやクリ、ピーナッツや干しブドウなど、小さなドライフルーツは豆類やゴマ類で、... 続きをみる

周作人、中華の飲食を語る電子書籍完成

中華随一の博識で、日本通の周作人の飲食論です。よろしくお願いいたします。 https://r.binb.jp/epm/e1_188117_02062021015231

中華美味大全（続編）電子書籍完成

梁実秋作、多田敏宏訳。中華美味大全の続編です。よろしくお願いいたします。 https://r.binb.jp/epm/e1_187876_01062021011432/

「急ぎ」について知っておかなければならないこと、随園食単（袁枚

   誰かを招待して一席設けるのなら、三日前にはきちんと約束をしておかなければならない。そうしてこそいろいろな用意や食材の購入に十分な時間があてられる。    突然やってきた客にすぐに食事の用意をしなければならないというのは、長旅を経て旅館に到着したばかりの客がドアの外で待っているのと同じようなも... 続きをみる

水烏他について、周作人

　斉甘さんが牛乳店で水烏他を食べた時に、「食べた途端にバターかと思った。どうして水烏他と呼ぶのかわからない」と言った。私は食べたことはないが、少し知っている。清時代の風俗を書いた敦崇著の「燕京歳時記」の「十月」という項目に「水烏他、嬭烏他」というのがあり、「水烏他は、加熱して固めた牛乳に砂糖を入れ... 続きをみる

清潔さについて知っておかなければならないこと、随園食単

 ネギを切った包丁でタケノコを切ってはいけない。コショウをついた臼でオニバスの実の粉をついてはいけない。料理からふきんの匂いがすれば、きっとふきんは清潔ではない。料理からまな板の匂いがすれば、きっとまな板は清潔ではない。孔子も「工、その事を善くせんと欲すれば、必ずまずその器をするどくす」と言ってい... 続きをみる

中華美味大全、梁実秋作、多田敏宏訳

中華世界きっての美食家が語る様々な料理 https://r.binb.jp/epm/e1_186706_23052021232911/

カニを食べる（ニ）、周作人

　カニはブルジョア階級の食べ物かどうか？答えるのはとても難しい。正陽楼の勝芳大カニは 確かに高級役人か金持ちしか普段は食べられず、以前の教師だったら金を集めてたまに食べに行くくらいだった。しかし、清の光緒帝の時代、私は南京で勉強していたが、叔父と一緒に煮込んだカニを食べたことがある。そんなに昔の話... 続きをみる