信陽の筒鮮魚、美食中国

　信陽の料理は種類が多いが、最もユニークなのは筒鮮魚だ。読んで字の如く、鮮を保つため魚を竹筒の中で漬けて、保存する。 　「商城誌」の記載によると、戦国時代、山の民が戦いから逃れ魚を備蓄するために、ハスの葉あるいは竹の葉で調味料で漬けた魚をくるみ、竹筒に入れて山里に持ち帰った。十日以上経つと、その魚... 続きをみる

河南信陽の豚の膀胱詰め干し肉、美食中国

　豚の膀胱詰め干し肉は、信陽の人が新年の祝いの時に食べる貴重品だ。豚の膀胱という特殊な素材を用いて干し肉を作るので、独特の味がする。淮南の黒豚 は、中くらいの大きさで、背は黒い毛で覆われ、肉質が柔らかいので、格好の素材だ。 　皮付きの黒豚の胸肉は、赤身と脂身が程よく混じり、質もしっかりしていて、食... 続きをみる

ギンナンとナツメのスープ、下厨房

きちんと煮込んだ「ギンナンとナツメのスープ」を熱いうちに飲むと、馥郁たる香りが素晴らしい。冷蔵庫に入れて冷やしたものを夏に外から帰ってきて飲めば、涼しさが心に沁みとおる。この甘いスープは夏の美白にぴったりだ。冬に飲む場合は、氷砂糖の代わりに赤砂糖を使い、ショウガの切れ端を加える。そうすれば血の巡り... 続きをみる

思いに残るギンナンスープ、唐魯孫

　台湾に来て三十年以上たつが、イチョウの木を見たことがない。嘉義農業試験所の徐技師に聞いたのだが、かつて内地からイチョウを数株持ってきて一メートルくらいにまで育てたが、すべてオスで実がならず、育てるのをやめたそうだ。毎年旧正月になると迪化街の永楽市場に行き、ときおりギンナンを買っていた。今は亡き母... 続きをみる

冬に暖まる雑穀の粥、捜狗百科

　雑穀の粥は様々な穀物を煮て作った粥で、冬に体を暖めるにはもってこいだ。アワ、トウモロコシ、玄米、ソバ、オオムギ、エンバク、サツマイモ、クロマメ、ソラマメなどを使い、ハトムギ、黒米、オニバス、アズキを用いることもある。 　中国人は数千年雑穀を食べ続けできた。二千年前の「黄帝内経」にも「五穀を養とな... 続きをみる

三千年の歴史、黄桂稠酒（趙珩）

　黄桂稠酒は西安の特産だ。その起源ははるか古代にさかのぼり、殷や周のときに神や先祖をまつるときに用いた醴が稠酒だった。「詩経」に「酒と醴を造り、先祖にささげて味わってもらう」という一節があるが、その中の醴も稠酒である。その後人々をもてなすために使われるようになり、「詩経」にも「獲物を調理して客に出... 続きをみる

仏跳墙、林文月

昔の言い伝えだが、ある乞食が金持ちの家からもらってきた肉などの料理の残り物をある寺の塀のそばで火を焚いて煮込み、飢えをいやそうとした。いい香りが漂い、寺で修行している坊さんたちがよだれをたらし、塀をとびこえて出てきて乞食にその料理を分けてほしいと頼んだ。それが「仏跳墙」という料理の始まりだという。... 続きをみる

北京の伝統チーズ、下厨房

　宮廷のチーズと言われているが、西洋のチーズとは違った由来がある。モンゴルから清朝の宮廷に入り、高い評価を得た後、北京の民間に広まった食べ物だ。数百年以上の歴史があり、宋代の辛棄疾という詩人が詩の中で美味しさをたたえている。 　牛乳と甘酒で作り、滑らかな口当たりで栄養たっぷり。牛乳の清らかな香りが... 続きをみる

冬の台北、麻油鶏（韓良憶）

　寒くなって、北東の風が吹き、冬の雨が悩ましく降り続くと、できたての麻油鶏が恋しくなる。腹がいっぱいになって体も暖まるからだ。 　台湾の伝統的な麻油鶏は、調理法は難しくない。たいていの家庭で作れる。材料は麻油（ごま油）と地鶏、ショウガだけだ。ごま油というのはあぶった黒ごまを圧してとる油のことで、黒... 続きをみる

中国大連のコロナに関するおふれ

大連にいる私の教え子が教えてくれたのですが、コロナ感染に関しておふれがでたそうです。 大連を離れる人は、三日以内のPCR検査の陰性証明が必要だと書いています。中国では春節（旧正月）の前後に多くの人が移動するので、それを踏まえたものと思います。2021年1月1日付けです。 日本はこういうことはやらな... 続きをみる

揚州、春の冶春茶社（趙珩）

　冶春茶社は水際にある。三面が水に囲まれているので、窓から外を眺めれば、輝く水面と緑の樹木が目に入る。窓の外の川はそんなに幅が広くはないが、湖に通じていて、たまに小舟が通り、櫂が静かな水面に波を立てる。川の両側には木々が青々と茂り、茶社の建物と互いに引き立て合っている。にぎやかな市街地からは近い。... 続きをみる

東江の鶏の塩漬け、趙珩

　鶏、アヒル、ガチョウは、大きさならガチョウが一番で、アヒル、鶏と続く。が、料理に使われる頻度を見れば、鶏、アヒル、ガチョウの順になる。味と肉質が理由だろう。 　鶏の調理法は数えきれないほどある。焼いたり蒸したり煮込んだり、数十種類はあるだろう。そのほかに化童鶏 のように茶色の泥を表面に塗ってから... 続きをみる

端午節、鎮江のジギョは肥えていておいしい、趙珩

　魚を食べるなら湖北だ。武漢三鎮の人はみなそれを誇りにしている。確かにその通りで、湖北省内を流れる長江には食べられる魚が百種類以上いる。川の魚もいれば、川に入ってくる海の魚もいて、魚料理は湖北料理の重要部分となっている。 　十年前湖北に行ったとき、招待者が漢口の老通城という料理屋で宴を開いてもてな... 続きをみる

アヒルの血とはるさめのスープ、華輝美味熟食

　アヒルの血とはるさめのスープは南京の伝統的な料理だ、アヒルの血と腸、肝などをアヒルの骨を煮て取ったスープに入れ、はるさめと混ぜて作るのだが、穏やかな味で、爽やかで滑らか、南北いずれの人の好みにも合うので、全国各地を風靡している。 　南京は古くからアヒル料理が盛んで、「天下一」とも言われている。各... 続きをみる

雲南の竹筒ちまき（天天好鮮聞）

　雲南文山州の少数民族は、竹筒に水やもち米を入れ、バショウの葉で蓋をし、湯で煮てちまきを作る。 　古代からあったもので、山に猟に行った人が、鍋や碗がないので、竹の筒でご飯を炊いたのが始まりだ。 今では、竹筒を使うと美味しくきれいに炊けるので、祝祭日に作るようになった。 　紀元前340年、愛国の詩人... 続きをみる

西安の蜂蜜冷ちまき、花弄（美食達人）

　餡を包まず、果物も入れず、もち米だけで作る、それが西安の蜂蜜冷ちまきだ。冷やしたものを蜂蜜につけて食べるので、甘くて爽やか。内外の観光客に愛される西安伝統の美食で、唐の時代から続く。 　西安のある陝西省は蜂蜜ともち米を多く産するので、まさにぴったり。もち米は胃に停留する時間が長く、胃酸の分泌を刺... 続きをみる

台湾のちまき、百度百科

　台湾のちまきには、白米ちまき、 緑豆ちまき、 チャーシューちまき、 焼肉ちまき、 などの種類がある。　 　焼肉ちまきが最も流行していて、豚肉、干し貝柱、サトイモ、干しハマグリ、アヒルの卵などを具に使っており、一年中愛されている。台湾新竹の「成家肉ちまき」 と台南の「再発号肉ちまき」 が有名だ。歌... 続きをみる

広東のちまき、搜狗百科

　広東ちまきは南方ちまきの代表であり、広東地区の伝統的な軽食でもある。ピラミッド形や三角錐など様々な形のものがあり、塩辛肉ちまき、かん水ちまき、あずき餡ちまきなどがある。 塩辛肉ちまきは広東で最もよく見るちまきだ。三角形で、皮を剥いた緑豆、豚の脂身が主材料で、卵黄の塩漬、冬シイタケ、むきエビ、ホタ... 続きをみる

北京のちまき、百度百科

１．キビとナツメのちまき 　北京っ子は端午節になると、アシの葉で包んだキビとナツメのちまきを食べる。密雲産のナツメをもち米とキビの中にくるむのだ。キビを使うと噛み応えが出てきて、消化にもいい。 ２．稲香村の餡ちまき 　稲香村（店の名前）のバラジャムを混ぜたアズキ餡のちまきは、中にかなりの餡がつまっ... 続きをみる

寒を散らすショウガ粥、搜狗百科

材料：コメ百グラム、ショウガ十グラム 作り方：1.ショウガの皮を剥いて洗い、千切りにする。 　2.コメをきれいに洗って鍋に入れる。適量の水を入れて煮た後、千切りにしたショウガを入れ弱火でじっくり煮る。 効能：煩を除いて嘔吐を止め、胃を清める。妊娠している女性の嘔吐に効果がある。気持ちを高めて寒を散... 続きをみる

年糕（中国の正月用のもち）の話、中国のサイト

１．北京の年糕 　北京の年糕は宮廷用の食品の伝統を引き継いでいる。種類も多く、献上品として作られたものもかなりもある。多種多様で、冷たいまま食べるものもあれば、餡の入ったものもあり、ナツメやクルミなどの果物を加えたものは枚挙にいとまがない。豆やギンナンを使ったものもある。大きくて量がたっぷりあり、... 続きをみる

初めて豆汁を飲んでから、趙珩

ここでいう「豆汁」は緑豆から作る北京の伝統的な飲み物で、味に癖があるので好き嫌いが分かれます。 　初めて豆汁を飲んでから本当に好きになるまで、二十年かかった。 　1950年代の終わりか1960年代の初めか、現在ははっきり覚えていない。張学良将軍の弟張学銘さんが天津から北京にやってきた。彼は当時天津... 続きをみる

豆腐干の話、趙珩

　「豆製品」という言葉がこの二十年か三十年よく使われているが、こういうあいまいな言い方は特色豊かな豆腐干には似つかわしくない。豆腐干は中国人が発明したもので、中国人の特許ともいえる。東北から海南まで、どこにでも豆腐干がある。海の向こうのアメリカやヨーロッパでも、中国人のいるところなら様々な豆腐干が... 続きをみる

ヤマイモとブルーベリージャムのスイーツ、下厨房

漢方では、ヤマイモは様々な効能があるとされています。それを使ったスイーツです。 材料：ヤマイモ、ブルーベリージャム、ハチミツ、牛乳、塩 作り方：１．ヤマイモを皮をむかないできれいに洗い、切ってから鍋に入れてじっくり蒸す。こうすると、皮をむくときにかゆくならないし、むきやすくなる。 ２．ヤマイモの皮... 続きをみる

中華風クランベリーケーキ、下厨房

最近話題のクランベリー（つるこけもも）を使ったケーキです。 材料：クランベリー九十グラム、もち米三百グラム、水少量、白砂糖少量 作り方：１．もち米三百グラムを水に四時間から六時間ひたす。そのもち米を麺棒で砕き、蒸しやすいようにする。 ２．クランベリーを水で洗い、十分間蒸して柔らかくする。 ３．もち... 続きをみる

アヒルを食べる話、趙珩

　中国人のアヒルを食べる歴史は悠久だ。二千年以上前のことを書いた「左伝」という史書にも記載されているくらいだ。…… 　北京ダックは内外で有名だが、歴史はそんなに長くない。有名な「便宜坊」と「全聚徳」の創業は清時代の末期だ。両店は調理の仕方に違いがある。 今日の一般的な食べ方は、荷葉餅というクレープ... 続きをみる

糖尿病を患っていた三人の中国皇帝（糖尿病家庭調養）

皆様のブログを拝見していると、糖尿病の方がかなりおられるようです。そこで、中国のサイトに掲載されていたこの記事をご紹介します。 　古代の漢方医学では、糖尿病を「消渇症」と称していた。 　中国古代の消渇症に関する最も早い記載は、唐時代の著名な道士であり医学者でもあった孫思邈の著書「千金方」の中の描写... 続きをみる

年糕（中華風もち）の作り方、豆菓美食

材料：もち米の粉五百グラム、白砂糖と赤砂糖適量 手順1.もち米の粉に白砂糖と赤砂糖を加え、砂糖が溶けるまでまでじっくり揉み込む。掌に乗せても流れないくらいがいい。水が多ければ多いほど柔らかくなる。 　2.蒸籠に湿った大きなガーゼを置き、揉み込んだもち米の粉を入れて二十分間蒸す。全体がコーヒー色にな... 続きをみる

北京民衆の伝統正月料理、鶏肉の煮こごり、美食天下

年内に準備をして、初春の来客時に皿に盛って出す。年末年始には油っこいものを多く食べるので、冷たい煮こごりをいくらか食べると口がさわやかになる。 材料：小さなオンドリ一羽、料理用酒適量、酢適量、たまり醤油適量、塩適量、ネギ適量、ショウガ適量、サンショウ適量、ハッカク適量、コウヨウ適量、ケイヒ適量、化... 続きをみる

北京民衆の伝統正月料理、芥末墩（美食天下）

　芥末墩は、北京の伝統的な正月料理だ。冷たくして食べるもので、冬や初春の時に好まれる。白菜が材料なので簡単に手に入り、一般の民衆にも簡単に作れる。 　冬が来ると白菜が売りに出され、北京の民衆は芥末墩を作る、特に、年末年始の祝いの宴で油っこい肉料理を食べた後に、芥末墩を食べれば、口がさっぱりするので... 続きをみる

北京庶民の正月料理、金受申

　北京の軽食類も、とても味わい深い。が、北京の家庭では普段はあまり作らず、年末年始（特に旧暦の）になってから、祝いの中で食べるために作る。寒冷になっているから、食物が容易に腐らない。それゆえ各家庭で「正月料理」を作るのである。 　小さな料理では、生ものもある。「キュウリのあえもの」 や「クラゲのあ... 続きをみる

広東式モーニングティー、趙珩

　改革開放以降、香港や広東の気風が徐々に北上し、全国の多くの都市に広東式モーニングティーが出現するようになった。実際は、広東式モーニングティーは、茶を飲むというより、広東式の軽食を食べることだと言った方がいい。ことに北方ではそうだ。が、広東人のモーニングティーは、しっかりと茶を飲む。紅茶であれ、ウ... 続きをみる

北京の伝統菓子、嬭卷の作り方、美食傑

材料：全脂牛乳一リットル、米酒三百ミリリットル、白砂糖適量、アズキ餡適量、きれいなガーゼ二枚、ストレーナー一個、大きな容器一個 作り方：1.牛乳を鍋に入れ、白砂糖を加えて十分間煮る。 　2.火を消してから、熱いうちに米酒を入れる。 　3.牛乳が綿状に固まり始める。 　4.ストレーナーを大きな容器の... 続きをみる

飲み物あれこれ、趙珩

　ここで取り上げる飲み物は、アルコールを含まない、いわゆる「ソフトドリンク」だ。 　サイダーは舶来品で、中国に伝わってから百五十年しかたっておらず、香港を割譲してからの時間と大差ない。サイダーが初めて中国に入った時は「オランダ水」と呼ばれていたが、オランダで初めて作られたかどうかは、その方面の研究... 続きをみる

杜甫(712-770)のカルテ、雪小碧ｍｍ

千二百年前の天才詩人も「生老病死」の苦しみは避けられなかったようです。 　杜甫のイメージというと、しわだらけの顔と憂いが思い浮かぶ。身を横たえて何かを見つめ、心配げに国を憂い民を憂いている画像だ。痩せてはいるが、体はそんなに弱そうには見えない。 　実際は、杜甫は四十歳を過ぎてから多くの病を患い、貧... 続きをみる

中秋の月餅、趙珩

　  報道によれば、中秋節の前夜上海杏花楼の月餅製造法のレシピが、厳かな儀式と検査を経て、銀行の金庫に保管されたそうだ。… 　杏花楼の月餅は確かによくできている。少し前まで、中秋節の前夜になると、上海にいる親戚が必ず杏花楼の月餅を二箱郵送してくれた。月餅は鉄の箱に入っていて、その箱には嫦娥（月にい... 続きをみる

胃を健やかにする茶（央広健康）

どんな茶が胃にいいのか？日常生活の中で体にいい飲食習慣を身につけないと、胃が悪くなる。胃を守るためにはどんな茶を飲めばいいか？ご紹介したい。 １．紅茶 　紅茶は発酵とあぶりを経ているので、茶ポリフェノールの含有量が減少しており、胃への刺激も少ない。紅茶は胃を刺激しないばかりか、胃を健やかにする。砂... 続きをみる

北京の春餅、金受申

　北京の初春、火鍋の次は、春餅を食べる。普通、餅（小麦粉を薄く伸ばして焼いたもの）でネギを巻いて食べるが、春餅はかなり違う。春餅の餅は、小麦粉を湯で熱した後ごま油を加えて、焼く。二枚の餅に様々な料理を挟み、細く巻いて最後までしっかり食べる。ばらけもしないし、汁もこぼれない。北京の人は本当に器用だ。... 続きをみる

麦さんのちまき、趙珩

　麦というのがその人の姓だった。名前は誰も知らない。今生きていれば、百歳を超えているだろう。 　物心がついた頃から、麦さんを知っていた。広東の人だが背が高く、185センチくらいあり、当時小さな子供だった私から見ると山のようだった。少し猫背で、当時すでに六十歳を超えていたと思う。 　麦さんは自分の店... 続きをみる

天台の春筍、趙珩

　 …雨のため天台峰に登れなくなったので、ひとまず茶店で休むことにした。茶を一杯飲んだ。茶葉はあまり良くなかったが、湯は良かった。近くの山泉の水を使ったそうだ。 　茶店では六十歳くらいの老婆が番をしていた。降り続く雨を憂い、早朝掘って持ってきた筍を軒下に置いたまま出ていった夫を悪く言った。 　正午... 続きをみる

アヒルの卵、汪曾祺(1920-1997）

私の故郷は水郷で、アヒルが多い。高郵の大麻アヒルは有名だ。アヒルが多いので、アヒルの卵も多い。高郵の人はアヒルの卵を漬けるのも得意だ。高郵のアヒルの卵の塩漬けは有名だ。蘇南や浙江で人に出身地を尋ねられて、答えるたびに、「ああ！アヒルの卵の塩漬けの産地ですね」と改まった調子で相手は話す。上海の店で売... 続きをみる

レンコンとジュンサイ、葉聖陶

　友人と酒を飲み、薄切りのレンコンを噛んでいると、突然故郷が懐かしくなった。故郷では、秋の初めの早朝、門前を多くの田舎の人が通り過ぎる。男の腕は赤紫色でふくらはぎの筋肉は盛り上がっている。がっしりとして背がまっすぐに伸び、いかにも健康そうだ。女は白地に青い模様の頭巾をかぶっている。はだしだが、薄手... 続きをみる

蒲包肉（中国のネット）

　蒲包肉は高郵の伝統ある軽食だ。高郵出身の作家汪曾祺が作品の中に書いている。「蒲包肉はこの町の特産のようだ。直径十センチの蒲を編んだもので湯葉を加えた豚のひき肉を包む。閉じてから真ん中を麻のひもで縛ってひょうたんのような形にする。じっくり煮てから包みから出すと、蒲の模様がついたひょうたんのようだ。... 続きをみる

随園食単、火具合について知っておかなければならないこと、袁枚

　 食物を調理する際に最も重要なのは火具合だ。つまり火力の大小と時間の長短だ。 　炒め物の場合は強い火を用いねばならない。弱い火で炒めても、柔らかすぎて美味しくないからだ。弱い火でゆっくり煮るのがいい料理もある。そういう料理に強い火を使うと、水分がなくなり、うまく煮えない。最初に強い火を用い、その... 続きをみる

随園食単、料理の組み合わせについて知っておかなければならないこと、袁枚

　「娘の条件を見てから婿を選べ」ということわざがある。また「礼記」に「人について描写するなら、同じような人をたとえに使うべきだ」と記載されている。調理の方法についてもこれと同じだ。 　うまくできた料理は、必ず組み合わせもうまくいっている。メインディッシュがあっさりしたものだったら、添え物もあっさり... 続きをみる

輝県で食べたナマコ、　趙珩

話しても信じてもらえないかもしれないが、今まで食べたナマコで一番おいしかったのは、河南省新郷地区輝県の県都で食べたもので、それも「文革」期間に食べたものだ。 　輝県に行ったのも、奇妙な事情による。１９６８年の春、北京の高校生は「上山下郷」という運命に直面し、農村で作業をしなければならなかった。学校... 続きをみる

三ペーストの炒め物、美食傑

材料：（二人分）ヤマイモ二百五十グラム、ソラマメ二百五十グラム、ナツメ三百五十グラム、バラの花びら二切れ、モクセイの花の砂糖漬け二切れ、青梅四分の一個、パクチョイ適量、豚油七十五グラム、白砂糖三百五十グラム 作り方：1.ヤマイモとソラマメを洗った後、蒸し器で蒸し、まな板の上に置いて包丁で叩いてつぶ... 続きをみる

中山公園のフジ餅、趙珩

　フジの花が食用になることは、今では知らない人が多い。当時、中山公園の西路の茶店では、フシ の花でフジ餅を作っていた。 長美軒の伝統を引いていたそうだ。このフジ餅はその場で取れた材料で作ったものだ。門前のフジ棚でフジの花が満開だ。 そこから花びらを摘み取り、砂糖漬けにして餡にする。皮はバラ餅と同様... 続きをみる

蜜汁・サツマイモペースト、趙珩

徐州は文化の盛んなところだ。歴史的にもそうだし、現代でも何人かの書画の芸術家がいる。 　1992年の初春、「張伯英書道集」の出版記念会のため徐州に招かれた。初春の寒さがまだ残り、会場の暖房も不十分だったので、体がすっかり冷えてしまった。会が終わった後、あるレストランに招待された。 　レストランの個... 続きをみる

白菜包み、梁実秋

華北の白菜は実に素晴らしい。親戚一家がハルビンにいるのだが、非常に寒いところなので、野菜を手に入れるのは容易ではなく、白菜が入手できるととても喜ぶ。北平では、白菜は一年のどの季節でも手に入る。初冬になると物売りが小さな車に白菜を乗せ、それを押して街角に売りに来る。ふつうの家だったら車に乗っている白... 続きをみる

酢溜魚、梁実秋

　西湖 の酢溜魚は宋五嫂という人が始めたと言われている。が、今から二百年前の清の時代、梁晋竹は詩で酢溜魚は有名無実のものになったと嘆いている。宋五嫂の料理の腕がどうだったのか私は知らないが、今から七十年前に亡き父の供をして杭州に遊び、楼外楼で酢溜魚を味わった。 驚くほどおいしかったので、以後西湖を... 続きをみる

清時代のタケノコ論、李漁

李漁（1611-1680）は中国清時代の文人です。 菜食のおいしさは、淡くて清潔、香り豊かでさっぱりしていることにある。それは肉食に勝ることを人々は知らない。漢字で表現すれば「鮮」だ。礼記に「甘美なものは味をつけるのが容易で、白いものは色を付けるのが容易」という言葉があるが、「鮮」こそ甘美の根源だ... 続きをみる

先人が教える粥とご飯のコツ、李漁

李漁(1611-1680）という清時代の文人が、粥とご飯を作るときのコツを述べています。 ご飯と粥は、日常の家庭生活に必須の食品であり、それを作る原理は誰でも知っている。私があれこれ言う必要があるだろうか？が、上手な主婦なら知ってはいるが口には出さないことが二つある。姑や母になったつもりで、それを... 続きをみる

周作人「茶を飲む」から

…私が茶を飲むのは、緑茶を飲んで、その色と香りと風味を味わうことに主眼があり、必ずしも渇きを癒すためだけではないし、当然食欲を満たすためだけでもない。 中国ではかつて茶の葉を煎じたり粉にしたりしたが、現在では湯に浸して飲むだけだ。岡倉覚三が「茶の本」で「自然主義の茶」という上手な言い方をしているが... 続きをみる

酒を語る、周作人

　最近、酒を飲むのが面白くなった。私は首都にいるが、東南部の海辺で生まれ育った。酒の産地で有名なところ（紹興）だ。叔父の家でいつも自家用の酒を造っていたが、その製法はずっとわからなかった。「酒はもち米で造る」という童謡を聞き、もち米を使うのだろうと思っていただけだ。酒を造る方法と器具は簡単なように... 続きをみる

ダイエットにいいバラ・プーアル茶（中国のネット）

　中国雲南省の特産であるプーアル茶にバラの花びらを加えて作ります。 　漢方医学によれば、バラの花は甘の中にわずかな苦があり、温の性で、鬱を解いて血を活性化する。気持ちを落ち着かせ、慰める。 　プーアル茶は、味は苦で、油を取り去り腸の働きをよくし、ダイエットに効く。 作り方：1.プーアル茶の葉を杯に... 続きをみる

紹興酒、周作人

　私は紹興の出身なので、紹興酒については玄人のふりをして話をしたい。が、そうは言っても限界がある。酒はあまり飲めず、自分で造ることもできないので、受け売りの話しかできないのだ。 　紹興酒を造る技術は、他の酒にも通じるだろう。酒に熱を加える頃合いが大切なのだ。それが早すぎると発酵が不十分となるし、遅... 続きをみる

山東青州のイスラム菓子（中国のネット）

中国には回族というイスラム教を信じる少数民族がいます。その人たちの菓子です。　　　　　　　　　　1.団糕 　もち米かキビの粉を水と混ぜて塊にし、上にナツメをのせ、鍋でじっくり蒸す。熱いうちに食べる。長期保存できる。 2.刀切糕 白と黄色がある。白はもち米の粉、黄色はキビの粉を使う。包丁で断面を切る... 続きをみる

漢方医の説く節食、節酒（万全）

明時代の漢方医万全（1499-1582）という人が、「養生四要」という書物の中に書いています。この人もずいぶん長生きしています。 ＜節食節酒のすすめ＞ 　孔子は養生に注意しており、肉は多く食べても、五穀の気を損なってはならず、「清淡」を大切にしなければならないと言っていた。礼節のためには酒を飲みす... 続きをみる

古人の勧める老いの食養生、曹庭棟

曹庭棟（1700-1785)という清時代の文人が「老老恒言」という書物に書いています。人生五十年の時代に八十五歳まで生きています。ずいぶん長生きですね。 ＜老いの食養生＞ 　「本草」に「老人用のご飯は古い米を炊くのがいい。収穫したばかりの新米を老人が食べると、気が動いて病気になるからだ」と書いてあ... 続きをみる

健康な一日の過ごし方、高濂（中国、明時代）

最近嫌な病気がはやっているようなので、明時代の「遵生八箋」という養生書から健康法をご紹介します。試してみられたらどうでしょうか。 ＜一日三食、養生の道＞ １．起床 　朝は鶏の鳴き声で目覚めるのがいい。目覚めてから一回か二回息を吐き、夜間にたまった毒素を放出するのである。その後両手をこすり合わせて暖... 続きをみる

満漢の菓子、梁実秋

　北平の菓子屋の看板には「満漢の菓子」と書いてある。中に入るときれいで、いい香りが鼻を打つ。 　満漢の菓子というが、何が満で何が漢なのか、今となってははっきりしない。名称を見ると、サチマ は満族の菓子だろう。かつて満族の貴族だった人に聞いたのだが、サチマは満族の言葉で「とても甘い」という意味だそう... 続きをみる

老舎、盲腸手術の体験

老舎が盲腸の手術をしてもらった時のことを書いています。医者が盲腸を見つけるのに時間がかかったそうで、ユーモアを交えて書いています。皆さんのブログを拝見していると、手術を受ける方もおられるようです。ご参考になれば幸いです。 　　　盲腸切除の記　　老舎 　六月の初めに北碚に来て、趙清閣さんと一緒に「桃... 続きをみる

老舎、小病（病気との付き合い方）

- 最近病気に関するニュースが多いですが、老舎（1899-1966）という中国の代表的な文豪が、病気との付き合いについて色々書いています。彼は６７歳で亡くなっていますが、病死ではありません。文化大革命の際に迫害され、自殺しました。 　　小病　老舎 　大病は死に近いので、考えただけで寒気がする。なら... 続きをみる

随園食単、調味料について知っておかなければならないこと、袁枚

コックの用いる調味料は、女性が着たりつけたりする服やアクセサリーに似ている。花のごとく美しく、化粧の上手な女性であっても、ぼろぼろぼ服を着ていたら、西施のような美人であったとしても美しく見えない。料理に精通する者は、酷暑の時期に製造したみそや醤油を用いる。 それも最初に甘美であるかどうか自分で確か... 続きをみる

芙蓉鶏片、梁実秋

　芙蓉鶏片は北平東興楼の得意料理だ。東興楼は東華門大街路の北にあった。平屋建てだが、構えが特に高い。それにはわけがある。当初は二階建てにする予定で木材を買い揃えたのだが、皇帝のいる場所の近くに二階建てを建てると宮中をのぞいていると疑われ、処罰されるかもしれないと言われ、平屋にした。その分構えが高く... 続きをみる

随園食単、料理の際に最初に知っておかなければならないこと、袁枚

清時代の袁枚（1716-1798）という人が「随園食単」という料理書に書いています。 この世のすべてのものには先天的な特質がある。…食品そのものの本性が下劣であれば、易牙（春秋時代の著名なコック）のような名コックが調理をしても、いい味は出せない。 　まとめて言えば、豚肉は皮の薄いものがよく、生臭い... 続きをみる

如意豆腐の作り方、好豆

材料：豆腐三百グラム、エノキ百二十グラム、油適量、塩適量、ニンジン百グラム、小麦粉五十グラム、オイスターソース十グラム、薄口醤油十ミリリットル、コショウ粉二グラム、白砂糖五グラム。 作り方：1.食材を揃える 2.豆腐を塩水に十五分浸す 3.エノキとニンジンを千切りにする。 4.豆腐を小麦粉でくるみ... 続きをみる

溜黄菜，梁実秋

　黄菜とは鶏卵のことだ。北平の習慣でそう呼んでいる。北方のレストランでサービスでよく出す。天津のレストランでは客が四つか五つ料理を注文したら、三つくらいサービスを出す。やや常軌を逸しており、貴重なものではなくても客は不安になる。 　溜黄菜は豚油を用いて作る。卵黄を糊状にしてクワイを小さく切ったもの... 続きをみる

白居易、老いの悟り

老いと病の中、彼は何かを悟ったのでしょうか。そういう詩です。 　　　老病相よる、詩をもって自ら解く 　この世の栄枯と喜憂と長命短命 　それらは芝居の一場面のようなものだ 　微細なものに転生しようとも怪しまず 　皮膚がしわだらけになり髪の毛が白くなっても心を痛めない 　以前中風という不治の病になって... 続きをみる

中華風卵スイーツ「三不粘」

　誰がいつ「三不粘」を作り始めたのかはわからない。清の乾隆帝が南方を巡幸したとき、彰徳というところの知事が献上した料理に「三不粘」が入っていた。乾隆帝はそれを食べて大いに喜び、その作り方を記録させた。それ以降、「三不粘」は皇宮に伝わり、宮廷の有名料理になった。 　「三不粘」は卵黄とでんぷん、白砂糖... 続きをみる

漢方医のすすめる風邪予防スープ、張常然

1.トマトと豚レバーのスープ 材料:豚レバー二百五十グラム、キノコ四十グラム、鶏卵一個、トマト百五十グラム、黄酒、ネギ、ショウガ、コショウ粉、塩。 作り方:豚レバーを切って洗い、サイコロ状に切り分けた後、酒、ショウガ、卵白、塩、コショウ粉と混ぜ合わせて液体にする。それを強火で十分か十五分蒸してペー... 続きをみる

爆双脆，梁実秋

　爆双脆（爆は強火で炒めること）は、北方山東料理レストランの名物だ。が、台湾の北方料理のレストランでは出さない。誰かが事情を知らずに入り爆双脆を注文したとする。そのレストランが無理に作ったとする。出てきた料理は真っ黒でちっぽけ、全然美味しくないだろう。北平の東興楼あるいは致美斎では、爆双脆は料理人... 続きをみる

冬におすすめ、漢方薬膳、張美玉

立冬が過ぎ、だんだん寒くなってきた。冬季は人の五臓の中で腎を特に大切にしなくてはならない。同時に脾と胃を整え、元気を生じさせるのである。また、「黄帝内経」に「冬に陽を傷つけると、春に必ず温を病む」とあるので、普段の生活の中でも陽の気を守るべく、服や布団を増やし、温を補うものを食べなければならない。... 続きをみる

瓦塊魚、梁実秋

　北平では黄河のコイは味わえないが、河南料理レストランの魚料理にも独特なものがある。厚徳福の瓦魚塊は傑作だ。黄色く揚げた魚の肉が瓦のように少し湾曲しているので、その名がついた。粘っこくて透明な甘酢の汁をかけ、ショウガの粉を散らす。形と色を見ただけで、よだれが出る。 　厚福徳の主の陳さんに秘訣を聞い... 続きをみる

眼科医バラモン僧に贈る、劉禹錫（772-842）

　　秋ごろから目の具合が悪くなり、一日中涙が流れて苦しい 　　両目ともはっきり見えなくなり、まだ中年なのにまるで老人になったようだ 　　赤いものを見れば緑に見え、日光にも風にも耐えられない 　　眼科医でもあるバラモン僧が手術のやり方を知っているという 　　眼病の苦しみを治してくれるかもしれない 　... 続きをみる

食憲鴻秘、酔シイタケ

　シイタケをきれいに洗って水に浸した後、油でじっくり炒める。シイタケを浸しておいた水をかすを濾過して、シイタケを炒めた鍋に注ぎ込み、煮込む。煮つまったら、シイタケを鍋から取り出す。しばらく置いてさました後、冷たい濃い茶で油分を洗い流し、その後水分を切る。良質の酒醸と醤油を混ぜたものにそのシイタケを... 続きをみる

杜甫、老いの境地

唐時代の大詩人杜甫は５８歳で死んでいますが、晩年は糖尿病など様々な病気を患っていたようです。耳も悪くなっていました。 　　耳聾 　私は深山に隠居し、俗世を嘆く老人だ 　目はいつ見えなくなるかわからず、耳は先月から聞こえなくなった 　耳が聞こえていたら、猿の悲しげな泣き声を聞いて秋の涙を流し、雀が寂... 続きをみる

白居易、老いの境地

唐時代の大詩人白居易は、６８歳の冬の朝中風になり左足が不自由になりました。目も耳も具合が悪くなっていたようで、老いと病の境地を詩に詠んでいます。 　　老病幽独、たまたま所懐を吟ず 　目がだんだん見えなくなり、耳も徐々に遠くなってきた 　頭は白髪がいっぱいで、半身は中風だ 　心はすでに浮雲の上だが ... 続きをみる

美容と美白にいいクコ入り豆乳、美食傑

漢方医学によれば、クコは肝と腎によく、目を健康にし、免疫量を高める。疲労を癒して血圧を下げる。また、美容によく、肌を白くする。クコはカロチン、セレン、ビタミン、フラボンを豊富に含む。長期間摂取すれば、これらの成分が体内に吸収され、酸化を抑え 体内の余分な活性酸素を取り除き、体を若くする。 材料：ダ... 続きをみる

体を暖めるショウガ茶、美食天下

寒い季節がやってきた。この茶を飲もう。赤砂糖は血を養い、血を活かす。ナツメは温の性で、気を益し、血を養って心を落ち着ける。ショウガは温の性で、寒を散らす。三つが合わされば、ショウガの働きがより活性化し、血液循環を促進する。手足の冷えによく効く。 材料:赤砂糖十五グラム、ナツメ十グラム、ショウガ十五... 続きをみる

金華火腿（中華ハム）の食べ方、吃乎厦门

浙江の金華火腿はスペインのイベリアハム、イタリアのパルマハムと共に世界三大ハムに名を連ねている。 　一般的に金華火腿は、火爪、火踵、上方、中方、滴油に分かれ、異なった部分は異なったやり方で調理する。 火爪：骨が大部分を占め、筋と皮が多い。スープをとるのに使う。 火踵：塩分と油分が少なく、濃厚な味だ... 続きをみる

ヤマイモと鶏肉の粥（香哈ネット）

ヤマイモは肺を補う。鶏肉は免疫力を強めて目をよくし、皮膚と粘膜の健康を維持する。 材料：ヤマイモ適量、コメ百四十グラム、鶏肉適量、塩適量、ショウガ四切れ 作り方：1.材料を揃える。 2.ヤマイモの皮を剥いて塊に切り分け、水に浸しておく。 3.鶏肉をショウガの千切りと塩で二十分漬ける。 4.コメを洗... 続きをみる

網膜剥離の経験、宗璞

宗璞さんは、白内障の手術から一年くらいたってから網膜剥離になりました。いろいろな治療を試したけど活字が読めなくなったそうです。

白内障の経験、宗璞

宗璞という１９２８年生まれの中国の女性作家が七十歳くらいの時に白内障の手術をした時のことを書いています。はっきり見えるようになった目で鏡を見たら、自分がしわだらけのおばあさんになっていたのでびっくりしたそうです。

体を暖めるクルミとヤマイモの飲み物、美食天下

・クルミの香りにヤマイモの細やかな味わいが混じり、寒い季節に暖めて飲むと、心身ともにおだやかになる。 ・ヤマイモは脾を健やかにして胃を益し、消化を助け、腎をよくして血糖を下げる。クルミは脳を健やかにして智を益し、容貌を美しくして白髪を防ぐ。 ・ヤマイモはヒゲの多いものがいい。口当たりがよくて甘みが... 続きをみる

北京の伝統菓子、エンドウマメようかん（美食傑）

　北京の伝統菓子エンドウマメようかんは、淡い黄色で細やか、口に入れるとすぐとろける。外で食べるものはコスト削減のため寒天などの凝固剤を使っていることが多いが、自分で作る場合はエンドウマメと白砂糖だけを使う。口に入れるとエンドウマメの清らかな香りとほのかな甘みが広がり、とても美味しい。作り方は簡単な... 続きをみる

眼病の詩

「長恨歌」で有名な唐の詩人白居易は老年性白内障を患っていたそうです。同じ病に苦しんでおられる方の参考になれば幸いです。

糖尿病を患った中国歴史上の人物

みなさんのブログを拝見していると、糖尿病の方もかなりおられるようです。中国古代において糖尿病を患った人たちについて書いてありますので、ご参考になれば幸いです。

自らの死に方について考える

最近、「延命」治療で何年間も苦しみながら無理やり生かされている人が増えており、人の死に方はどうあるべきかについて色々な議論がなされています。魯迅という中国の作家は五十代で死んでいますが、ずっと家にいて奥さんが看護していました。相当苦しんだようですが、死の直前まで自分でトイレに行き、看護する奥さんの... 続きをみる

体にいいクコの茶、99中医

　クコ茶は女性に適している。様々な材料と組み合わせれば、様々な効果が出る。 　クコを湯で淹れて飲むのは簡単で、よく使われるやり方だ。クコには陰を養って血を補い、肝と腎を健やかにし目をよくする効能がある。クコは性は平で味は甘だ。粥に入れてもいいし、毎日数粒食べるのもいいが、向いていない人もいる。 　... 続きをみる

金華火腿（中華ハム）とニワトリの煮込み、美食傑

冬はニワトリスープを多めに飲むのがいい。金華火腿は、ニワトリスープに最も合う。シイタケとナツメ、クコを加えると栄養も豊かになり、美味しくなる。濃くて香りのいいスープを飲めば冬も怖くない。 1.食材を準備し、シイタケをぬるま湯に浸す。 2.金華火腿を薄切りにする。 3.シイタケのかさに十字の切れ目を... 続きをみる

柿子餅（香哈ネット）

中華風の柿の菓子の作り方です。 柿は熱を清めて毒を解く。 材料：柿、小麦粉、油、アズキ餡 作り方：1.柿を洗って皮をむき、容器に入れて潰し、ペースト状にする。ミキサーを使ってもいい。 2.小麦粉を柿ペーストに混ぜて、適度な軟らかさになるまで均等に撹拌し続ける。軟らかめの方が口当たりがい 3.十五分... 続きをみる

粥の王様「臘八粥」の作り方（美食傑）

中国北方の多くの地方の伝統的考えでは、旧正月（春節）を祝う儀式と活動の準備は臘月（旧暦十二月）八日に正式に始まる。 　この日に臘八粥を食べるのである。ひと碗の粥の中に八種類の食物が混じり、一年の収穫を凝縮しているだけではなく、富と満足を象徴してもいる。そして今日、この内容豊かな粥は栄養が十分で満腹... 続きをみる

鉄鍋卵、梁実秋

　北平の前門外に狭くて小さな路地がある。入ってもすぐ行き止まりで、軍服店があり、その右にある建物の入り口の上に黒地に金色の文字で「厚徳福飯荘」と書いた看板がある。見た目はちっぽけで、小さな路地の奥に埋もれているので、行ったことのない人にはわからない。 たとえ見つかっても、中が暗いので入るのに躊躇す... 続きをみる

ニラ饅頭、梁実秋

　ニラは一番安い野菜の一つで、どの場所にも一年中ある。強烈な匂いがし、嫌いな人は「臭い」と言い、好きな人は「いい香り」と言う。道教では「五葷」の一つとして、ネギやニンニクと同列に扱っている。が、実際はニラが好きな人は多く、雅俗を問わない。 　ある年、青島の住まいの裏山を散歩していたら、数人の石工が... 続きをみる

魚肉団子、梁実秋

　初めて台湾に来た時、手押し車で魚肉団子を売っているのを見た。その場で煮たものを売っており、湯気が立ち昇っていた。ひと碗に大きめのものが二つ入っていた。かなり噛み応えがあった。団子もスープも濁って灰色がかっていたが、味は良かった。 　私の母は杭州人なので南方風の味付けの料理が得意なのだが、厨房に行... 続きをみる

冬の女性の体にいい食べ物（美麗講堂）

　冬は養生が大切だ。女性にとっては、どの季節であれ、陰に滋養を与え渇きを潤すことが養生のポイントだ。特に冬季は気候が相対的に乾燥するので、以下の食物を多めに摂取することは、体の健康と若さを保つのに有用だ。 １．ハスの実 ハスの実は五臓の不足を補い、十二の経脈における気血の流れを促す作用がある。冬季... 続きをみる

スープ入り饅頭、梁実秋

　玉華台というレストランは、堂子胡同の楊家のコックだった人が始めたもので、美味しい料理が多い。中でもスープ入り饅頭は絶品だ。 　饅頭ならどこにでもある。が、それぞれ風味が違う。上海の瀋大成、北万馨、五芳斎の出すスープ入り饅頭は忘れがたいものの一つだ。 一つが口に入るほどの大きさだが、美しい形で、小... 続きをみる

焦げ飯、梁実秋

　抗日戦争の時、後方のレストランで「東京爆撃」という名の料理があったが、実はムキエビと焦げ飯のスープだった。給仕が小さな碗に入れたムキエビを煮込んだスープを片手に持ち、もう一方の手に大きな碗に入れた油で揚げた焦げ飯 を持ってくる。焦げ飯をテーブルに置いた直後にムキエビのスープをかけると、ズーという... 続きをみる