カニを食べる（一）、周作人

　今はカニの季節ではないが、この文は勤孟さんの文を見て、書いた。私はカニのマニアではないが、食べはする。特に変わった食べ方はしない。水煮したものの殻を剥き姜酢につける。自分で殻を剥かないとあまり面白くない。 　 　私は面拖蟹（カニの体を真ん中で切り、上半分を小麦粉で調理し下半分を油で揚げる）という... 続きをみる

マントウ、周作人

　南方の人が北京に来て、誰かに肉マントウを買いに行くように頼むと、ややこしい問題になる。北方では餡の入っているものは包子と呼び、 マントウは餡の入っていないものを指すからだ。 餡の入ったマントウを買いに行ってくれと頼むことは、日本にいる留学生が寮の管理人に「熱い水をください」と頼むのと同じで、どう... 続きをみる

豚肉、周作人

　各地の民族の食物は、穀物の他に、肉類も風土や習慣によって大きく異なる。たとえば、欧米人は牛を食べ、モンゴル人や回族は羊を食べ、日本人は魚を多食し、中国では豚肉をよく食べる。わたしは豚という 動物は嫌いだが、豚肉の用途が多いことは事実であり、否定できない。西洋料理のレストランや専門店では、牛肉や羊... 続きをみる

果物の砂糖漬、周作人

　故郷に最も馴染みを感じるのは、他の場所よりいいところがあると思えるからだ。その一つが菓子だ。子供の頃最も馴染みがあった。当初はそんなに思わなかったが、北方に来て見なくなると、寂しさを免れ得ない。その後蘇州のある街で馴染みの菓子を売っている店を見かけ、喜びを禁じ得なかった。買って食べたわけではない... 続きをみる

香酥餅、周作人

　紹興の塔山に二つの名物がある。 一つは香酥餅 もう一つは芽豆炒めだ。 子供の頃、大人に塔山へ芽豆炒めを買いに行くように言われると、喜んで走っていった。が、香酥餅の場合は少しためらった。香酥餅は塔山の下にしかなく、二つか三つの店が並んでいた。確か、沛国斎何とかという名前の店があったように記憶してい... 続きをみる

ダイコンとサツマイモ、周作人

　中国人が食べる野菜の種類は、たぶん世界最多だろう。もとより歴史の長さがその原因の一つだが、古人が食べていた多くの植物、たとえばワラビや藻などは、現在の市場では見られない。そしてかつては見られなかったものが多く見られるようになった。中国の調理法の特殊さがその重要な原因だ。色々な植物の葉や茎を煮て碗... 続きをみる

野菜の根、周作人

　「野菜の根を噛むような苦労に耐えれば、どんなことでもできる」と古人は行った。これは有名な話で、筋も通っており、何の問題もない。私がここで言いたいのは、この「野菜の根」とは何かということだ。私の故郷にはハクサイとカラシナはあるが、アブラナはない。これらは煮れば食べられるし、発酵させると一層美味しさ... 続きをみる

香餻、周作人

　斉さんがある文で香餻は大丈夫だと書いていた。これはいい知らせだ。香餻のような郷土の伝統的な風物が保存されているということは、一般の商工業も衰えていないということだからだ。私は故郷を離れて長いが、香餻のことはずっと思い続けている。麻糍への 思いと同じだ。 　香餻は本来簡単なものだが、製造するのは難... 続きをみる

豚の頭部の肉、周作人

　子供の頃、よく露店で安い値段の豚の頭部の肉を買った。乾燥したハスの葉の上に薄く切ったものを並べ、塩をふりかけたものだった。それだけで食べても美味しかったが、クレープ状のものに巻いて食べると 実に素晴らしく、北方の豚足の醤油煮込み を上回るものだった。 　浙江の人民は新年を祝うときに豚の頭を買って... 続きをみる

鶏卵，周作人

　鶏卵は栄養が豊かで、値段も高くない。まるで豆腐のようだ。動物性の食料の中で、こんなに安いものはない。溜黄菜、 モクセイスープ などの料理が作れるが、窝果児というのもある。変わった名前だが、私は大好きだ。 塩水に割った卵を入れ、さっと加熱して、卵白で卵黄を包むようにする。とても柔らかくて、安い。ど... 続きをみる

鍋塊、周作人

　昔からの友人東陽仲子さんは籍は呉興だが、陝西で育った。小麦粉食品の中では鍋塊を最も好む。もち米を好んで食べる私と同志だ。私は純粋の江東人ではあるが。 　鍋塊の特色は発酵していない小麦粉を使っていることだ。そして、大きくて分厚い。直径六十センチ、厚さが八センチくらいのものもある。それを方形に切り分... 続きをみる

ピーマンを食べる、周作人

　五味（苦い、酸っぱい、甘い、塩辛い、辛い）の中で必要ではないのは辛さだけだ。が、私はまさに辛いものが好きだ。生物の体内には本来塩辛さ、酸っぱさ、苦さ、甘さが備わっており、原料を吸収すれば自前で作れる。人類は文化的な習慣により、最も簡単な生活をしていても塩辛さが必要となるが、その他は省略できる。五... 続きをみる

ユウガオのスープ、周作人

爽   夏にユウガオのスープ、爽やかで美味しい。 。私たちの故郷では、長い形の瓜 をユウガオと呼び、蒲子という俗名もあった。「トウガンを噛まないのなら蒲子を噛む」という言葉もあり、円筒形で果肉も食べられ、北方では硬くなるとのこぎりで皮を切り取ってひしゃくにしたが、私たちの故郷ではそれは見たことがな... 続きをみる

食べられる花、周作人

　上海の友人が特産物の展覧会を見たが、「食指が大いに動いた」そうだ。それも道理で、新聞でその記事を読んだだけの私でさえ、そういう思いを持った。とくに果物や野菜の 展示目録を見たときはそうだった。ミカン、ザボン、ライチ、ヤマモモ、莱陽ナシ、水蜜桃、ハクサイ、ネギ、ショウガ、エダマメ、タケノコ、ザーサ... 続きをみる

もち米食、周作人

　近年北京で糍粑（蒸したもち米から作った食品） 　が買えるようになり、とてもうれしい。私はもち米食が好きだから。私の故郷には糍粑はないが、麻糍 という名の似た食品がある。糍粑という名は主に四川でよく使われているようだが、実際はもち米で作った年餻だ。私の故郷の年餻ももち米を使うが、うるち米が主材料で... 続きをみる

サチマ、周作人

  冬になると、北京の市場にサチマ と 芙蓉餻が出まわる。 「燕京歳時記」によれば、サチマは満州の菓子で、氷砂糖とクリームを小麦粉に混ぜて作り、もち米のような形で、あぶって方形に切り分ける。甘い味だ。芙蓉餻もサチマと同じようなものだが、表面を赤い色で飾っているので、芙蓉のようにあでやかだ。現在は、... 続きをみる

乳腐を語る、周作人

　かつて私は「華僑と紹興人」という文で、紹興人はどこにでもいると書いた。「越諺」の「スズメと豆腐と紹興人はどこにでもいる」と「長江に六月はない」がその証左だ。旧暦六月という一番暑いときでも家で涼まず、遠くに行くということだ。紹興人は酒を造って天下に売り歩く、というのがその第一の理由だろう。酒の他に... 続きをみる

レンコンの食べ方、周作人

　「冬にレンコンを食べる」という題で、玄武湖のハスに関する文章が新聞に出ていた。「レンコンは肉団子 に使ったり、千切りを炒めたり、 切ったものを粥に入れたりする」と書いてあった。 　レンコンは、確かに果物としては特別なものだ。が、たとえ新鮮で柔らかなものであっても、果物として食べるのは私はあまり好... 続きをみる

窝窝头の歴史、周作人

　北方の雑穀はトウモロコシが中心だ。トウモロコシ粉のことを棒子面とも雑和面とも呼ぶ。トウモロコシのことを俗に棒子とも言うので、その名がついた。南方の人はわからず、誤解してしまうこともある。トウモロコシ粉三ダイズ粉七の割合で混ぜると、とても美味しい窝窝头ができる。低級などとは言えない。が、窝窝头は一... 続きをみる

食憲鴻秘、宣伝動画

興味のある方はご覧ください。 食憲鴻秘（朱彝尊）、中国清時代レシピ集

ガチョウの肉を食べる、周作人

　公白さんの「糟高頭」という文を読んだら、故郷への懐かしみが湧いてきた。私はガチョウの肉が好きだからだ。糟ガチョウ であろうと、燻ガチョウ であろうと、 紹興風蒸しガチョウであろうと、 北京では食べられない。 田舎ではガチョウの肉はキメが粗いので、そんなにいいものとはされていない。新年の客や祝日の... 続きをみる

六穀粥、周作人

　柳絮さんがトウモロコシは六穀の一つであり、第六の穀物だと言っていたのは、だいたい正しい。 中国では昔から五穀を重んじるが、何が五穀かは、以前から議論があった。今だったら、たぶんモチキビ、キビ、 イネ、 アワ、 コウリャン、 ムギになるだろう。これらの中で常食するのはイネとムギだけで、アワ、キビ、... 続きをみる

サンザシと紅果、周作人

　江幼農さんがサンザシについて書いた文を読んで、食べたくなった。わたしは甘酸っぱいものが好きだからだ。が、読み終わって、少し失望した。北京のフルーツ店で必ず売っている炒り紅果について書いていなかったからだ。 わたしは田舎にいたとき、サンザシ餻 を食べたことがあるし、糖山球とも呼ばれる氷糖葫蘆も食べ... 続きをみる

舌で味わう中国、四川

四川は麻婆豆腐で有名です。 豆瓣高分80年代日本版《舌尖上的中国》四川 「舌で味わう中国」

舌で味わう中国、広東編

スイーツが美味しそうです 豆瓣高分80年代日本版《舌尖上的中国》广东 「舌で味わう中国」

舌で味わう中国（北京編）

熊の手のひらやツバメの巣に関する動画もあります。 豆瓣高分80年代日本版《舌尖上的中国》北京 「舌で味わう中国」

魚の塩漬と干し豚肉、周作人

　魚の塩漬け と干し豚肉 はとても美味しく、特に私たちのような田舎者にとってはとても貴重なものだ。私たちの田舎にも貴重な食物はあるが、醤アヒル や 糟ガチョウ のような自家製品が大部分で、物資があまり欠乏していない時代においては、野菜の漬物とあまり変わらない。家禽類と白菜は自分の家で備えておくこと... 続きをみる

「食憲鴻秘」電子書籍出版のお知らせ

食憲鴻秘（朱彝尊）、中国清時代レシピ集 Digital Ebook Purchas このブログに掲載した「食憲鴻秘」に関する記事を、電子書籍にまとめて出版いたしました。ご興味のある方は、よろしくお願いいたします。 　　　多田敏宏

桃、周作人

  桃が嫌いな人はいないだろう。「詩経」の「桃の夭夭たる」という詩句は、のちに「逃亡」という意味で使われるようになった。本来「詩経」には「桃の夭夭たる、灼灼たりその華」、「蕡たる有りその実」、「その葉蓁蓁たり」とあり、花、実、葉のすべてに言及している。後になって桃の果実に重きが置かれるようになった... 続きをみる

舌で味わう中国、

かなり前のものですが、面白いです。 豆瓣高分80年代日本版《舌尖上的中国》江南 「舌で味わう中国」

中国人、食を語る

中国人、「食」を語る 近代文芸社 本 興味のある方は、どうぞ。

随園食単、うまくいかなかったときについてしっておかなければならないこと、袁枚

調理がうまくいかなかったときにどうカバーすればいいか？   名コックが作るとろみスープは、塩加減も粘り具合も適切で、カバーする必要などない。やむを得ない事情で、下手なコックが味付けをする場合はどうすればいいか？薄味になるのはまだしも、塩辛くなってはいけない。味が薄いのは塩を加えればカバーできるが、... 続きをみる

食用粉について、李漁

清時代の文人李漁が粉類について語っています。    粉の種類はとても多いが、よく使われ、また使うに適しているのは、レンコン粉、 葛粉、 ワラビ粉、 緑豆粉 の四種だ。レンコン粉と葛粉は、鍋を使う必要はなく、熱湯でこねるだけで食べられる。古人は「慌ただしい客はあっても、慌ただしい主人はいない」と言っ... 続きをみる

中国の頭髪菜

　中国に頭髪菜という変わった野菜があります。美味しくて栄養があるそうです。清時代の文人李漁が書いています。 　野菜には変わった形状のものもある。「本草」にも「食物誌」にも記載されていないが、陝西西部で産する頭髪菜がそうだ。陝西西部のある役人の家に招待されたことがある。ある日車に乗って出発するときに... 続きをみる

時節について知っておかなければならないこと、随園食単（袁枚）

  夏は昼の時間が長くて暑いので、家畜や家禽を殺す時間が早すぎると肉が腐って変質してしまう。冬は昼の時間が短くて寒いので、食事を作る時間が少しでも長引くと料理が冷めてしまう。牛肉と羊肉は冬に食べるのがいい。夏に食べるのは時宜が適切ではない。乾燥食品や燻製食品は夏に食べるのがいい。冬に食べるのは時宜... 続きをみる

雲南のスイーツ、続編

1.トウガンの砂糖漬 　トウガンの砂糖漬は、雲南玉渓の著名な菓子のひとつだ。清涼な甘みがあり、透明感があってサクサクしている。玉渓では、明代の後期に始まり、四百年以上の歴史がある。1912年に玉渓の鳳香斎という菓子屋の唐家栄という職人が「水蜜砂糖漬」を創作してから、玉渓のトウガンの砂糖漬は有名にな... 続きをみる

雲南のスイーツ、中国のサイト

1.蒙自年餻 　清時代の康熙年間、蒙自年餻は当地のもち米を水を混ぜてうすでひき、粉にした後、当地の赤砂糖、ごまなどを混ぜ、湯葉を敷いた碗に置いて、蒸して作った。民国の時代には蒙自年餻の外形は赤い小さな碗のようで、よくできたものに光を当てると、中のバラの花びらが透けて見えた。現在では蒙自年餻は、白砂... 続きをみる

焼餅と油条、梁実秋

　焼餅と油条は、我々中国人の標準的な朝食だ。 北方のどの省であろうと、どんな階級の人であろうと、老人であろうと子供であろうと、たいていの人は喜んで食べる。私は北平で生まれ育ったが、子供の頃の朝食といえば、ほとんどずっと焼餅と油条だった。かなり豊かな大家庭では、ワンタンや鶏肉の千切り麺 羊肉入り団子... 続きをみる

北平の朝食、唐魯孫

　朝食というと、台湾生まれの人も内地から台湾に来た若い人も、異口同音に「北平の朝食は、焼餅 、と油条 と豆乳 ですね」と言う。 　実際は北平の朝食は種類が多い。粥店で以前は甘みそ粥 を売っていた。うるち米の粥 より値段が高かった。北平の人は質素倹約を重んじていたので、1930年代以降は「甘みそ粥」... 続きをみる

面点師の小麦粉芸術

この分野では中国の第一人者王志強さんの作品です。すべて小麦粉から作ったものです。

面点師の小麦粉芸術（美食中国）

中国の「面点師」と呼ばれる料理人は、小麦粉を用いて様々な美しい作品を作っています。 これらは皆小麦粉で作ったものです。信じられません。この字幕は「寧夏全体の産物は思うままに作れる」という意味です。 喜びごとが家にやってくるように、という意味を込めています。（字幕） これは、銀川の高級面点師馬静さん... 続きをみる

獅子頭、梁実秋

　獅子頭は揚州の名物料理だ。形状とサイズから、その名がついたのだろう。北方のレストランでは四喜丸子と呼ぶ。一つの皿に四個置くからだ。北方の作り方は揚州に遠く及ばない。 　私の同級生の王化成さんは、揚州の人だ。幼い頃に親を亡くし、叔母に育てられた。その叔母さんは料理が上手だったので、化成さんも自然に... 続きをみる

焼アヒル、梁実秋

　北平ダックは内外で有名だが、北平では焼アヒルと呼んでいる。 　「北平風俗雑咏」の中で、厳辰がその美味しさを詩に詠んでいる。 　厳辰は浙江の人だが、北平の焼アヒルに傾倒していたようだ。 　北平は雨が少ないので、アヒルの飼育には適していない。だが、近くにある通州は、大運河の関係で水路や池が多く、アヒ... 続きをみる

あぶり羊肉、梁実秋

　北平は中秋をすぎると、カニが肥え、あぶり羊肉が市場に出回る。羊も肥えて、臭みが少なくなり、北平の人の主な食用肉の一つとなる。なぜかはわからないが、牛肉を全く食べない人が多い。私の家もそうだ。… 　北平のあぶり羊肉は前門肉市場の正陽楼 が一番有名だ。調理が細やかで、肩コブロ ースであろうと外もも肉... 続きをみる

泡菜壷、唐魯孫

　古人は「美食は美器にしかず」と言っている。いわゆる美器とは必ずしもきれいな形のものではなく、調理に適合したもののことだ。真の四川泡菜を味わおうと思えば、泡菜壷が必要で、それがあってこそスタンダードな四川泡菜が食べられる。 　私は北方に居住しているが、父も祖父も雲南や貴州、四川で役人をしていた。西... 続きをみる

野菜の塩漬けと文化、汪曾祺

　たまたま高暁声さんと「文化小説」について話していたとき、高さんが「文化とは何か？ものを食べるのも文化です」と言った。私は彼の考えに賛成した。この二日間自分の家で花ニラを漬けており、野菜の塩漬けと文化について考えた。 　野菜の塩漬けは中国文化の一種と言っていい。西洋にはないようだ。ピクルスなら食べ... 続きをみる

シラウオ、唐魯孫

欧米でシラウオが取れるとはあまり聞かない。が、中国の湖北や河北、安徽や東北では取れる。大きさは違うし、味も違うが。古人は武昌の魚を称賛している。湖北の魚は量も多く、種類も豊富だ。かつて李秀山の息子が湖北の方躍亭の家に婿に行った。方家の人は菜食だったが、李さんの息子はバスケットボールを愛好し、肉を好... 続きをみる

煮込み三袋と焼き黄香管、唐魯孫

　……河南には都が置かれたこともあり、美味しい料理も多い。 　河南開封の登瀛楼というレストランに、「煮込み三袋」と「焼き黄香管」という名物料理があった。「煮込み三袋」の三袋と は、豚の胃袋、羊の胃袋、牛の胃袋のことだ。まずそれらをかん水を用いて小麦粉と一緒に揉み込み、その後清水できれいに洗う。そし... 続きをみる

江南の春筍フルコース、腾讯

　「筍は竹胎なり」。中国人が筍を食べてきた歴史はとても長く、詩経の時代にまで遡る。数千年の長さだ。 　春の雷が鳴るたびに、春筍は成長する。 1.春筍の油煮込み 鮮やかな色彩で、口に入れると爽やかで柔らかく、塩味の中に甘みがある。ひとつ食べるとまた食べたくなる。 2.塩漬け肉と筍のスープ 塩辛い味で... 続きをみる

銅鍋蛋、唐魯孫

　中国の料理でもっとも大切なのが「火加減」だ。料理によって大きな差があり、一日か二日煮込んで味をつけるものもあれば、むきエビ炒め のように短時間で勝負が決まるものもある。 　河南料理レストランに「銅鍋蛋」という料理がある。 鶏卵を五個か六個割って大きな碗に入れ、竹箸を使って猛スピードで百回か二百回... 続きをみる

広東「榕記」のヘビ料理、知乎

「民は食をもって天となし、肉は蛇をもって鮮となす」。ヘビは全身が宝だ。 肉は筋骨を強くし、肝は熱を清めて痰を溶かし、皮は湿を取って毒を解く。美容にもいい。 1.姜油蛇 連州のショウガをピーナッツ油でじっくり煮込み、そこにヘビ肉を入れる。肉は柔らかくなり、湿を取って胃を温め、寒を散らして咳を止める。... 続きをみる

ハスとレンコンのフルコース、舌で味わう中国

　江蘇省の宝応県は「ハスとレンコンの郷」と呼ばれており、レンコンを多く産する。レンコンのフルコースが有名だ。 1.米と肉のハスの花蒸し じっくり炒った米と味をつけた豚肉を新鮮なハスの葉で包んで蒸す。清らかな味だ。 2.もち米のレンコン詰め もち米とレンコンを用いる。もち米はタンパク質とビタミンが豊... 続きをみる

茶の思い出、唐魯孫

……日本の茶道は厳粛過ぎて、「逸」の気持ちを失っているようだ。中国の広東や福建の功夫茶 は、いいことはいいが、とても煩わしいので私はあまり好きではない。今まで飲んだ茶で、美味しかったものについて記す。 　四川出身の蔵書家傅さんの家で、古書を譲ったお礼にプーアル茶 をご馳走になった。 宜興の急須 に... 続きをみる

蒋露露さんの小麦粉芸術

昨日掲載した蒋露露さんの様々な作品をご紹介します。小麦粉で作ったものです。 https://m.weibo.cn/u/2706613581 で「頭露」という名で、様々な作品や動画が見られます。中国語ですが。

蒋露露の小麦粉芸術、舌で味わう中国

小麦粉で作った花 　十年前、料理にあこがれていたので、蒋露露は温州華僑職業中等専業学校調理管理クラスに入り、調理を学び始めた。大学に入学してからは、蒋露露は小麦粉を使う菓子の道をどんどん歩み、頭角を現し始めた。2012年6月、蒋露露は全国大学職業技能コンテストに参加し、小麦粉で作った菓子の部門で一... 続きをみる

熊の掌の食べ方、唐魯孫

　十月二十日顔元叔教授が、また十月二十三日に夏元瑜さんが熊の掌に関する文を発表された。私は昔から食べることが好きなので、往事を振り返り、熊の掌について述べてみたい。 　かつて熱河の高官だった爽良という人が言っていたが、興安嶺にも長白山にもツキノワグマが生息し熊の掌が手に入るが、食べるなら長白山の熊... 続きをみる

上海で食べる、唐魯孫

　飲食について言えば、北平には代々の皇帝がいたので、当然様々な料理が集まった。よく「食は広州にあり」と言われる。確かに広州の料理は精緻で細やかだが、広がりに欠ける。上海は、通商用の港が開かれてから各地の商人が集まるようになった。中国人と西洋人が入り混じって居住し、巨大企業もある。金がいっぱいあるの... 続きをみる

北平のユニークな食べ物（ニ）、唐魯孫

　北平で羊頭肉やロバ肉を売っている店はカウンターにペンキを塗っていないので「白カウンター」と呼ばれている。ロバ肉は冬の夜に街に売りに来るが、 酒のつまみとして絶妙だ。ことに焼酎にぴったりだ。ロバ肉を売っている店はロバの腎臓も売っている。 また、銭児肉（ロバの足の肉を干したもの） がほしいと言えば、... 続きをみる

北平のユニークな食べ物、唐魯孫

　塩辛い軽食類は甘いものより種類が多い。台湾では見ないものを記す。。 　灌腸。 北平の灌腸は豚の腸に片栗粉を流し込んだものだ。薄切りにしたものを平底鍋で焼く。それを刻みニンニクの入った塩水につけ、竹串を刺して食べる。街角でも売っているが、縁日に売りに来ることも多い。 天秤棒の片方に調味料や材料を乗... 続きをみる

忘れ難き朝食、唐魯孫

　以前北平では大金持ちを除いて、一般の人が家で朝食をとるのは稀だった。当時はジョギングやフォークダンス、太極拳のような身体を鍛える活動はなかったが、早朝はよく散歩をしていた。お腹がすくと、街角の屋台で朝食をとる。様々な味のものがあったが、私が一番好きだったのは八面槽一帯で売っていた豆腐脳（豆乳を煮... 続きをみる

中国青島の大饅頭（小麦粉製の蒸しパンの一種）、舌で味わう中国

　「舌で味わう中国」３の第六集で、青島市嶗山区の大饅頭が取り上げられ、脚光を浴びた。山東省青島市嶗山区少山村の郭秀青は十六歳の時に母から饅頭の作り方を教わった。それから三十年以上経つ。 　十キロの小麦粉を十分以内にこねて形を作る。スピードがポイントだ。小麦粉は手との接触により熱を生じ発酵してしまう... 続きをみる

雲南騰冲の稀豆粉、舌で味わう中国

　騰冲の稀豆粉の名声は、米線や餌塊に劣るものではない。ちっぽけな碗に入っているだけだが、市場や露店の朝食屋の中には稀豆粉を売っている店が必ずある。食べ方については、騰冲の人一人一人が専門家だ。稀豆粉は騰冲の朝食と夕食においては天下の半分を占めていると言っていい。明朝の洪武年間に始まったと伝えられて... 続きをみる

天津の軽食類、唐魯孫

　天津の軽食と言えば、まず狗不理だ。 どれだけ多くの人が食べに行っても、いつも蒸籠から出したばかりのものを売っている。油も汁も多く、ホカホカだ。数年前までは天津の狗不理の店に入ってそのまま食べるだけでは歓迎されなかった。入口に賭博用の札が入った竹筒が置いてあり、 それで博打をしてからだった。勝てば... 続きをみる

北平の重陽花餻，唐魯孫

「続斉諧記」に「汝南で九月九日に大きな災があった。ある人が家人に腕にシュユを結ばせ、 高い台に登って菊花酒を飲んだところ、 災は収まった」と記載されている。また、「土風記」に「九月九日に菊花酒を飲むのは 不吉を払うためで、シュユを頭に挿すのは悪い気を避けるためだ」と書いてある。つまり、古人が重陽節... 続きをみる

面果（小麦粉で作ったフルーツ菓子）、舌で味わう中国

　面果とは、小麦粉で作った本物のフルーツそっくりの菓子のことだ。 王志強シェフが数十年の研究の末作り上げた。着色料はすべて天然の素材からだ。柿の色はニンジン汁のカロチンを用い、 リンゴの緑色はホウレンソウ汁の葉緑素を用いている。色の抽出は簡単ではない。下手をすれば、蒸したときに脱色してしまう。 　... 続きをみる

新年の蜜供、唐魯孫

　内地から台湾に伝えられた各種のスイーツについては、幸と不幸がある。菊花餅 クルミ酥 杏仁酥 などは、味も形もそんなに常軌を逸していない。台湾で作っているサチマには蘇州式や広東式、硬いものや軟らかいものがあるが、実のところサチマは満州のスイーツで、軟らかだが溶けず、緩やかだがしつこくなく、かすかに... 続きをみる

同和堂の天梯アヒル掌（アヒルの水かき）、唐魯孫

　中華電視台の「烟雨江南」という連続ドラマの中に、王親分が同和堂で宴を開いた時天梯アヒル掌を注文する場面がある。天梯アヒル掌は確かに同和堂の得意料理だ。私は長年同和堂に通ったが、一回か二回食べただけだ。普段注文しても、給仕が「申し訳ありません。切らしております」とすまなさそうに言う。当時同和堂は商... 続きをみる

寧波の湯圓、美食中国

　寧波の湯圓は、浙江省寧波の伝統的な食べ物で、中国を代表するものでもある。春節と元宵節に食べる習慣があり、悠久の歴史を持つ。宋代に始まると伝えられている。当時、明州（今の寧波）でユニークな食品が作られた。 黒ごまと豚油と白砂糖少量で餡を作り、外側をもち米の粉で包んで球状にしたものだ。食べてみると香... 続きをみる

焼羊肉、梁実秋

　みんな北平月盛斎の醤羊肉 と醤牛肉を知っている。良質で、四方に名前が知れ渡っている。が、実は、夏になるとある種の羊肉店は焼羊肉を売りに出す。だからこそ一般市民は美味を享受できる。 　焼羊肉と醤羊肉は、味も製法も食べ方も異なる。醤羊肉は、大きな羊肉の塊をじっくり煮込んだ後薄切りにし、冷やしてから食... 続きをみる

薄餅、梁実秋

　古人は「春盤」という言葉を使っていた。「通俗編四時宝鑑」に「立春の日、唐人は春餅生菜を作り、春 盤と号す」とある。春盤とは春餅のことだ。春に餅（小麦粉を焼いたもの）を食べる習俗は今でも各地にあるようだ。私の言う薄餅は、北平での食べ方を指しており、また年の初めに限ったものではない。 　薄餅を作るに... 続きをみる

北方の味「酪」、唐魯孫

　 　五十歳以上の北平の人なら、酪を飲むのを好まぬ人はいないだろう。数人の北平出身者が集まっておしゃべりをしているとき、そのうちの一人が酪の話を始めると、他の人はよだれを流して聞き入ってしまう。 　酪には水酪と干酪の二種類がある。両方とも牛乳を主にして作る。水酪は真っ白で、少し薄く，琉璃の涼粉（緑... 続きをみる

広東の正月菓子、蛋散、美食中国

　蛋散は、広東の春節を祝うための伝統的な菓子だ。小麦粉と鶏卵をこね合わせて油の入った鍋に入れて加熱し、黄金色になったら取りだして、シロップにつけて食べる。外側はサクサクしているが口に入れるとすぐにとろけ、さわやかな甘みが格別だ。 由来 　以前は、春節になるとそれぞれの家がピーナッツやごま、砂糖など... 続きをみる

餅（へい）を焼く、梁実秋

（ここの「餅」は、「もち」ではなく、小麦粉をこねて焼いた物） 餅は焼くもので、煎るものでも揚げるものでもあぶるものでも、ましてや蒸すものでもない。鉄製の分厚い平底鍋で焼く。なかなか熱くならないが、簡単に冷たくもならないので、餅を焼くには最適だ。西洋式の平底鍋でも焼ける。小さくて使いやすいが、アルミ... 続きをみる

九層餻（美食中国）

今、中華圏では春節（旧正月）を祝っています。浙江や福建などではそういう祝いのときに、この菓子を食べる習慣があります。「九」と「久」は音が同じなので、「長く栄える」という願いを込めています。 見た目も美しい、甘くて潤いのある菓子です。 １．黒砂糖を使ったもの 　　材料：黒砂糖300グラム、塩小さじ一... 続きをみる

ムール貝とスペアリブの粥、美食天下

　ムール貝は栄養豊かだ。一般の貝類や魚、エビや肉より栄養価が高く、新陳代謝を促し大脳と体の活動に必要な養分を補う。私の母はムール貝でスープを作るのが好きだったが、粥を煮るのも悪くない。今日は「五香」ブランドの粥用の米を使った。香り豊かで、普通の米より滑らかで美味しい粥が炊ける。 材料：ムール貝五十... 続きをみる

ゆでオキシジミ、梁実秋

　北方人は殻のある軟体動物をあまり食べない。全く食べないわけではないが、南方人のようには好まない。 　北平の山東料理レストランに、「ゆでオキシジミ」という有名料理があった。 オキシジミは四センチくらいで、肉は少し黄色い。これを熱湯でさっとゆでたあと、貝殻を開き、一つ一つを仰向けに皿に並べ、料理用酒... 続きをみる

アヒルのレバーの酒糟蒸し、梁実秋

　酒を醸造しているところならどこでも酒糟はある。「楚辞」にも酒糟に関する記載があるところを見ると、古代から食用にしていたのだろう。露店で卵の甘酒煮を食べることがあるが、 甘酒はここで言う酒糟とは異なるものだ。 不思議なことに、我々の台湾では名酒を産するのに、酒糟を購入するのはそんなに容易ではない。... 続きをみる

体にいい紅麹酒の作り方、丹渓紅曲酒

　紅麹酒は美味しくて、健康にいい。多く飲むように提唱されている。それでは紅麹酒はどうやって作るのか？紅麹酒の祖、元代の医学者朱丹渓のやり方は以下の通りだ。一、もち米を洗った後、軟らかくなるまで水に浸す。それをきれいに洗った後水を切り、蒸し鍋に入れて柴の火でじっくり蒸す。 ニ、蒸し終わった米を広げて... 続きをみる

クルミと豚の腎臓の揚げ物、梁実秋

　ある小さなレストランのメニューに「クルミと豚の腎臓の揚げ物」と書いてあったので驚いた。厚徳福の名物料理で似た名前の物を思い出したからだ。好奇心で注文した。豚の腎臓を油で揚げたものに揚げたクルミを混ぜたものだった。火加減が適切であれば、軟らかく揚げた豚の腎臓は美味しい。揚げたクルミも美味しい。甘く... 続きをみる

舌で味わう中国、徽州の毛豆腐

　安徽省南部の徽州は、独特の地理環境と温潤な気候のため、人々は落ち着いた気質となり、特有の食文化が生まれた。白い菌糸をつけた毛豆腐がそうだ。実質的には豆腐だが、どうやったらこういう食物ができるか、想像し難い。 　今、方興玉は豆腐坊の仕事の大部分を長女に譲った。まだ、毛豆腐を大量に生産できる季節では... 続きをみる

舌で味わう四川泡菜、鎮小太陽

　「舌で味わう中国」というCCTVのドキュメンタリーで四川の泡菜を取り上げていた。私も四川人なので、泡菜について書く。 　四川の泡菜は食欲を増進し、ご飯も進む。作り方は簡便で時間もかからず、お金もかからない。 一、泡菜菌の培養 　1.冷水にサンショウ二十か三十粒と適量の塩を入れて沸騰させる。 　2... 続きをみる

イカチチの食べ方、梁実秋

　東興楼に「イカチチ」という有名料理がある。作り方は簡単で、浙江のレストランはみな上手に作るが、北平の東興楼のものが最も優れている。 　俗に「イカの卵」とも呼ばれ、小さくて丸く、薄い。が、実際は卵ではない。魚類の卵があんなに大きいはずがない。あれだけ薄く、均等に切れる人もいない。私はずっと卵だと思... 続きをみる

紹興の美味、アマランサスの茎の漬物（美食中国）

　アマランサスを江南の人はよく食べる。とても柔らかく、根をとって葉と茎を蒸し、醤油やごま油であえると、とても美味しい。 　アマランサスは気を補って熱を清め、目を明るくして腸の働きを良くし、毒を排出する。成長がとてもはやく、一メートル以上の高さになり、下部の葉が枯れてもてっぺんの葉は風でたなびいてい... 続きをみる

諾鄧火腿、舌で味わう中国

　中国中央電視台の「舌で味わう中国」というドキュメンタリーで、雲南諾鄧の諾鄧火腿が紹介され、多くの人が注目するようになった。 　 その特徴。 1.諾鄧で取れる、カリウムを含んだ諾鄧塩を使用していること。山中の川のほとりに小屋を建て、中のかまどで塩水を煮て作った塩だ。 カリウムを含み、健康に良く、爽... 続きをみる

中国の山菜（中国のサイト）

　二千八百年前の「詩経」から現代まで、山菜は愛されている。 　私が子供だった頃は、車も大きな建物も少なく、人と樹木は多かった。町の中心から郊外へ行けば、今の都市では数少ない動植物が見られた。チャンチンの木やハリエンジュの木、タンポポやナズナ、セイタカヨモギやセリなど、名前を知っていて食べられる山菜... 続きをみる

タイラギ貝柱、梁実秋

　タイラギには薄くて大きな貝殻が二枚ある。殻の開け閉めを司る貝柱は二本だ。一本は殻の中央にあって太く、もう一本は前方にあって細い。これらの貝柱を取って乾燥して、食用にする。 　新鮮なタイラギ貝柱は、私は中国大陸で食べたことがない。アメリカ海岸部のシーフードレストランでは、タイラギ貝柱の油揚げは普通... 続きをみる

オゴノリ、梁実秋

子供の頃はオゴノリを食べたことがなかった。少し成長してから外国の缶詰のものを食べたので、オゴノリはすべて舶来品だと思っていた。しかし、「本草綱目」にはっきりと「オゴノリは東南海の石に生える。群生し、枝はなく、柳の根のひげのような葉がある。三十センチくらいの長さで、白い。酢に浸したり、肉と一緒に蒸し... 続きをみる

揚げ肉団子、梁実秋

　揚げ肉団子は誰もが好む。特に子供はそうだ。 子供の頃は美味美食のことはわからなかったが、小さな揚げ肉団子が美味しいことだけは知っていた。肉を細かく切り刻んで丸め、油で揚げるのだが、外は焦げていて内部は軟らかい。口に入れるとさくさくして、そんなに噛まなくてもよかったし、種を吐いたり小骨を取ったりす... 続きをみる

水晶蝦餅、梁実秋

　 エビは大きいものはあまり美味しくない。イセエビは全身が鎧で覆われて勇ましい姿をしているが、肉はサラダにしか合わず、あまり美味ではない。海水のエビは、淡水のエビほど美味しくないようだ。 　活きたエビを食べるのが好きな人もいる。西湖の楼外楼 の「活けエビあえ」 は、湖水の中の竹の籠で養殖しているエ... 続きをみる

香酥アヒル、林文月

　子供の頃、私はアヒルを食べなかった。生臭さが嫌だったのだ。高校時代、友達同士の関係はとてもよかった。大部分が延平北路に住んでいたが、毎年旧暦五月十三日が縁日で、それぞれの家で宴を開いた。人情味豊かなもので、今の台北では見られない。そんなに凝った料理はなく、数皿の揚げ物と水煮、蒸し物くらいだった。... 続きをみる

台湾カステラの作り方、美食傑

　最近台湾カステラが流行っている。ソフトな口当たりで、出来たてのものに触れると、ゆらゆらするくらいしなやかだ。伝統を尊重した味だ。 材料：薄力粉九十グラム、鶏卵六個、ミルク六十グラム、コーンオイル七十五グラム、グラニュー糖七十三グラム、塩一グラム、ヨーグルト百グラム、酢数滴 作り方1.材料。薄力粉... 続きをみる

タピオカの次、「源味本舗」の台湾カステラ

　タピオカはピークを過ぎたようですが、これから「台湾カステラ」がはやりそうです。 台湾の台北にある「源味本舗」をご紹介します。 公式サイトには日本語版もあります。https://www.originalcake.com.tw/japanese です。 （同店のサイトから） 　「成功は偶然だが、失敗... 続きをみる

美容にいいパパイヤミルク、搜狗百科

　パパイヤミルクは、パパイヤとミルクを主材料とする美容食品だ。パパインとビタミンAが豊富なので、美容とアンチエイジングによく、肝臓と胃の働きを強め、血行を促す。 　パパイヤは89%が水分で低カロリー、多くのアミノ酸を含む。とくにトリプトファンとリシンが多い。トリプトファンは睡眠を助けたり痛みを抑え... 続きをみる

台湾のスイーツいくつか、霧星光

１．春巻の皮でピーナッツとアイスクリームを巻いたスイーツ 宜蘭の伝統的なスイーツだ。春巻の皮に様々な味のアイスクリームをのせ、花生糖（ピーナッツを使った台湾の菓子） を砕いたものとコウサイをふりかけてから、巻く。他では経験できない味だが、とても美味しい。コウサイが好きでない人も、一度試してほしい。... 続きをみる

香港式スイーツ、知乎

　鮮芋仙 許留山 などのスイーツ店の名前は、甘いものが好きな人だったら知っているだろう。香港式スイーツは、香港の美食を代表するものだ。広東の飲食における「シロップ」に起源がある。それに香港の人たちが創意工夫を加えたものだ。 　新鮮なフルーツやミルクなどの様々な材料を用い、見た目も味も素晴らしいスイ... 続きをみる

中国スターバックスのちまき風スイーツ

毎年端午節になると、中国のスターバックス（中国語で星巴克）ではちまき風スイーツを発売します。2020年は以下の物でした。 １．ティ－バナ桃風味ちまき ティーバナの「桃ふう緑茶」が始まりで、清らかな白桃の果肉にほのかに香る緑茶を混ぜたもの。口に入れれば、すがすがしい甘みが感じられる。 ２．ライムと白... 続きをみる

四川のスイーツ、涼糕（搜狗百科）

　涼糕は、四川宜賓の伝統菓子だ。爽やかな甘みがあり、口当たりも良く、解毒と排膿作用がある。むくみを消して熱を取り去り、脾を健やかにして下痢を止める効果がある。 　ここ数年、四川の宜賓から各地に広まり始めた。美容のため、渇きの防止のため、愛する女性が多い。 1.米とナツメの涼糕 　材料：米1.5キロ... 続きをみる

中国のスイーツ、シソと桃とショウガのシロップ漬、Echoic

（大衆養生ネット）から。シソと桃とショウガのシロップ漬は、中国沿海地区で最も普遍的な美食だ。味がユニークなだけではなく、脾を健やかにして胃を助け、寒を散らす。ビタミンや炭水化物などの多くの栄養を体に補給するので、体に益するところが多く、健康維持にもってこいだ。では、実際にどんな作用があるのか？ １... 続きをみる

サトイモペースト、林文月

　サトイモペーストは福建南部のスイーツだ。初めてその名を聞いたのは、上海に居住していた子供時代だった。「江山楼」が祖父の家に届けた料理の中に夏はアイスクリーム、冬はサトイモペーストがあったと母が話していたのである。子供はアイスクリームが大好きで、それに関する記憶は深く残るので、聞き間違いではなかっ... 続きをみる

カザフ人の馬の腸詰、美食中国

　馬の腸詰は干し肉の上等品だ。カザフ遊牧民の一番の得意料理である。 肥え太った馬を屠殺し、腸を取り出して洗い、あばら骨と周囲の肉を取り出して塩と胡椒を振りかけ、1メートルくらいの長さの腸に詰め込む。両端を縛って屋内に干す。一ヶ月経ったら出来上がりだ。 　あばら骨と周囲の肉を使うやり方の他にミンチを... 続きをみる